Nyárspolgár BBQ

2021.szeptember.28. Horváth Balázs NYP

Kifeszített csirkecomb

Lógatva sütve, töltényszmókerben

A csirkecomb a legkönnyebben elérhető alapanyagok közé tartozik, amely a csirkemellnél jóval több ízt és érdekesebb hússzerkezetet tartogat számunkra. A BBQ műfajában klasszikus alapanyagnak számít, nem véletlenül szerepel a Kansas City Barbeque Society (KCBS) versenyszámai között is. Mi is többször elkészítettük különböző technikákkal, amely során kicsit mindig változott a kedvencünk.

_dsf2761.JPG

A most bemutatott, kifeszített és lógatva sütött csirkecomb igen puritán ízesítés tekintetében, mégis az egyszerűségben rejlik az értéke is. Itt csak a só, a faszén, a füst és a sültcsirke íze érződik, amelyek viszont szépen összhangba kerülnek. A só kétféle módon kerül az ételbe, egyrészt sóoldatban ázik bele, amely által a belseje is sót kap, másrészt sütés előtt kívülről is megsózzuk, hogy a bőr még ropogósabb legyen.

A barbecue csirkecomb 1.0 verzióról még 2014-ben írtunk, azóta gyakran kísérletezünk, hogy megtaláljuk az éppen aktuális kedvenc módszert. Mostanában például előszeretettel próbálgatjuk a töltényszmóker sokoldalúságát, hiszen az eszköz a klasszikus BBQ-módszeren kívül rengeteg célra alkalmazható még. Remek például indirekt módon magasabb hőre belőve is, amikor lógatva sütve tehetünk bele alapanyagokat, mint ahogyan a kacsacsászárunk is elkészült ezzel a beállítással is. Régi klasszikusunkat, a lógatott vaddisznóoldalast pedig nem lehet elégszer idézni.

_dsf2763.JPG

Hozzávalók:

  • 4 egész csirkecomb
  • Sóoldat: 50 g só, 1 liter víz
  • pár csipet só

_dsf2665.JPG

A kifeszített módszert némiképp a japán jakitori bontási technikák közül lestük el, hiszen ez a műfaj nemcsak nyársas módszereket alkalmaz, hanem mindenféle faszenes sütési megoldásokat is. A japán csirkesütő szakemberek a combot hihetetlen aprólékossággal tudják filézni. Alapvetően a lényeg az, hogy comb két hosszú csontja mellett bevágják a húst a késükkel, majd a csontot kicsit visszahúzva, alatta is átvágják, így megkapják a combhúst, amiről aztán a térdízületet még kimetszik, és csak a filé marad.

(Korábbi jakitori-témájú posztjaink ITT és ITT olvashatók.)

Van azonban olyan megoldás is, amikor ezt a műveletet csak addig végzik el, míg a csontokat körbevágják és kicsit visszahúzzák, majd alul az utolsó illeszkedést nem vágják át, így alapvetően egy laposabb szeletet kapnak, amelyből a combcsont kicsit kiáll. Ennél különösen finom ízt tud adni a jól megpirult csont is. Mi is ennek megfelelően körbevágtuk a csontot és az ízületet, valamint a csontokat még kicsit le is tisztogattuk.

528x200_badge_10.jpg

Alapanyagként szabadon tartott tanyasi csirkét használtunk. Úgy vettük észre, hogy barbecue esetén ez nem annyira célravezető választás, mert masszívabb izomrostokat tartalmaznak, de ide pontosan jól jön, hogy kötöttebb a hús textúrája. Nehezebben adja meg magát, így magasabb hőmérsékleten jobban sül.

_dsf2666.JPG

Öt százalékos sóoldatban egy éjszakát állt. A sóoldat után lényeges elem, hogy jól leszárítsuk. Ehhez a hűtőben egy rácson hagytuk csepegni, szellőzni. Mi két három órát szárogattuk így, de lehet ez hosszabb is.

_dsf2678.JPG

Esetünkben a módszert a saját sütésünkhöz alakítva, a célunk az volt, hogy a combhús kiterüljön, egységesebben és hamarabb süljön át. A lógatva sütéskor azonban a hús összeugrott volna, ezért vitorlaszerűen kifeszítettük, vízbe áztatott hurkapálca-nyárssal. 

_dsf2671.JPG

Ezekből combonként hármat használtunk, és átlóban döftük át.

_dsf2687.JPG

A legnagyobb ProQ töltényszmókert használjuk erre a célra, hogy megfelelően beférjenek az alapanyagok.

_dsf2724.jpg

A szókert egy speciális indirekt set-uppal használjuk. Ehhez egy 1/3 100-as GN-edényt teszünk a faszénkosarba, amely tökéletesen illeszkedik oda. A két oldala mentén pedig faszenet töltünk a kosárba, és egy-egy begyújtó kockával indítjuk el a felfűtést.

_dsf2729.JPG

20 perc alatt üzemi hőmérsékletre is kerülhetünk, amely hozzávetőlegesen 165-170 Celsius-fokot jelent, amit végig igyekezzünk is tartani.

_dsf2737.jpg

A faszénre pedig füstölőfát (körtecsonkokat) is teszünk, hogy a hús fatüzeléses jegyeket is kapjon. Ugyanis, ezen a hőmérsékleten a facsonkok már be is gyulladnak, másként viselkednek, mint egy jóval fojtottabb klasszikus barbecue set-up során. 

_dsf2723.jpg

A sütőt felfűtjük, amíg 170 Celsius-fokig el nem jutunk. A kupolát ekkor levesszük, ráakasztjuk a csirkecombokat, és visszatesszük. Ezután egy menetben 40-50 perc alatt megsül. A GN-edénybe az indulásnál kevés vizet öntünk, hogy felfogjuk a csirkéből kisülő nedveket és zsírokat.

_dsf2734.JPG

Ha a felső ajtót 2 centiméterre kinyitjuk, akkor akár 190-200 Celsius-fokra is fel tudjuk vinni a sütési hőmérsékletet, amely a végén egy kis extra ropogósságot adhat hozzá a végeredményhez.

_dsf2749.JPG

Összességében a csirkecomb mind ízben, mind külsőben, mind állagban végül kemencés jegyeket hordozott magán: kellőképp sült és füstös is volt egyszerre.

_dsf2752.jpg

A BBQ-csirknél csak trükközve lesz gazán jó a bőre, de akkor sem adja a grillcsirke élményét, amely akkor az igazi, ha egy kis nyílt láng is éri a bőrt.

_dsf2755.jpg

Ebben a verzióban, az indirekt módszerrel azonban már sokkal jobban hasonlított az eredmény ehhez.

_dsf2766.JPG

Köretként ajánlhatunk hozzá például tormás burgonyapürét, de lencséhez is kifejezetten jól menne, mert a füstössége miatt kicsit hasonló élményt ad, mint egy füstölt libacomb és némiképp a csülköt is eszünkbe juttathatja. 

_dsf2775.JPG

 

Címkék: csirke eszközök faszenes grillsütők yakitori ProQ töltényszmóker lógatva sütés

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr3416698348

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása