Nyárspolgár BBQ

2021.szeptember.23. Horváth Balázs NYP

Afgán piláf

Bevetésen a legendás afgán kukta

Afganisztánra a jelenlegi helyzetben nehéz úgy gondolni, hogy ne a geopolitikailag kilátástalan válságövezet jusson eszünkbe róla, hanem egy térség gasztronómiai kultúrája. Mi azonban az afgán piláf receptjének feltárásával most ezt kíséreltük meg.

_dsf0586.JPG

Az afgán piláfot vagy más néven, plovot pedig azért érdemes kipróbálni, mert – ahogyan általában is az afgán gasztronómiában – fellelhetőek benne a perzsa, a tádzsik és az üzbég konyha elemei, ezen túl pedig, hihetetlen gazdag aromák jelennek meg a gőzölgő rizses egytálételben.

Az afgán plov elkészítéséhez nyílt tűzi körülmények között két különleges eszközt használtunk: egyrészt a Pit Box főzőtűzhelyt, másrészt egy masszív kialakítású tízliteres afgán kuktát. 

_dsf0482.JPG

Az afgán kukta egy igazi különlegesség, az ex-SZU tagállamaiban igen népszerű, kortárs szabadtéri főzőalkalmatosság. Alumínium öntvény, az afgán háztartásokban alapeszköz, amely a tragikus kimenetelű szovjet-afgán háború során gyakran rejtett bombaszerkezetet is magában.

528x200_badge_10.jpg

Reméljük, hogy a közeli jövőben az afgán kukta kizárólag békés célokat szolgál majd, mint nálunk, és csakis ételkészítéshez használják, ahogy mi tettük.

_dsf9806.jpg

Ezek nélkül persze otthoni körülmények között is meg lehet főzni hagyományos kuktában, illetve hosszabb időkkel fazékban, qozonban vagy bográcsban is.

A répa megpirításához is szükség van időre, a zirvak – azaz üzbégül a ragu – elkészítésére is kell hagyni vagy negyven percet, majd a rizs is párolódik húsz percig, amihez a kukta kigőzöltetését és az újramelegedését is hozzá kell számolni.

_dsf0534.jpg

 

 Hozzávalók:

  • 1,5 dl napraforgó-olaj
  • 15 dkg kiolvasztott marhaszegyzsír
  • 30 dkg csontos marhahús (gerinc)
  • 1 kg gulyáshús (lábszár)
  • 1,5 kg sárgarépa batonra vágva
  • 10 dkg aranymazsola
  • 10 dkg hagyományos mazsola
  • 8-10 szem zöld kardamom
  • egy teáskanál feketebors
  • egy teáskanál őrölt chili
  • egy teáskanál őrölt római kömény
  • egy teáskanál őrölt koriandermag
  • egy teáskanál garam masala
  • 2 fej vöröshagyma félfőre vágva
  • 650 g rizs – basmati vagy darbari
  • Előkészítésül a mazsolákat öt-hat órára áztassuk be, de még jobb ha egy éjszakát ráhagyunk, mielőtt a főzéshez kezdenénk.

_dsf0415.jpg

Elkészítés:

A szabályozható hőmérsékletű főzőtűzhelyt állítsuk be magas hőre, majd a népnyelven csak sparheltnek nevezett főzőalkalmatosság platnijára tegyük fel a kuktát nyitott állapotban.

_dsf0436.jpg

Az olajban olvasszuk fel a szegyzsírt. Majd dobjuk bele a hasábokra vágott sárgarépát. Élénk tűzön pirítsuk meg alaposan, majd szűrőkanállal vegyük ki a répákat egy tálba.

_dsf0427.JPG

A már így is ízesített zsírba dobjuk be a beáztatott, lecsöpögtetett mazsolákat. A mazsola klasszikus eleme a piláfoknak, így a szárított szőlő némi édes és egy kevés savas komponenst is ad a végeredményhez. Az afgán plovreceptekben ezt nemcsak belefőzik a fogásba, de át is pirítják, ezért tettünk mi is így, majd a répához hasonlóan ezt is kivesszük szűrőkanállal.

_dsf0442.JPG

Az afgán plovot (kabuli pulao) az üzbég rizses fogásoktól az is megkülönbözteti, hogy ebben az alapanyagok saját ízei mellett komolyabb szerepet kapnak a fűszerek, és végül sokkal aromásabb végeredményhez jutunk. Kabulban jellemzően basmati rizst használnak a piláfhoz, így ez is más irányba viszi a végeredményt az üzbég plovokhoz képest.

A mazsolák után így beletesszük egészben a kardamomot és a borsot, majd a csontokat, aztán a húst és a hagymát is.

_dsf0453.jpg

A hagyma és a hús víztartalma nem hagyja megégni, a fűszereket, de nem túl sok, így megfelelő pirulást biztosít a zsiradékos közeg és a közepesre belőtt hőmérséklet.

_dsf0466.jpg

Miután az első levét a ragú elfőtte, hozzákeverjük az őrölt fűszereket is.

_dsf0467.JPG

Sózzuk meg alaposan, amelybe már kalkuláljuk azt is, hogy majd a végén a rizsnek is szüksége lesz a sóra. Ráöntünk nagyjából 1,5 dl vizet, majd lezárjuk a kuktát. A hőmérsékletet takarékra húzzuk, és a kukta gőzölése után 40 percig főzzük a zirvakot.

_dsf0487.JPG

A főzési idő letelte után, lehúzzuk a tűzről, kiengedjük az edényből a gőzt, majd a tető levétele után a csontokat kiemelhetjük, míg a húsdarabkák szépen visszaesnek a raguba. Ezután lényeges, hogy úgy alakítsuk ki a levet, hogy az a majd rákerülő rizs másfélszerese legyen. Esetünkben annyi vízzel töltsük fel, hogy egy liter legyen a végeredmény.

_dsf0491.JPG

A taskenti plovhoz hasonlóan itt is rétegezésbe kezdünk: a húsos, fűszeres szaftra tesszük egy sorban a répa felét, amit korábban megpirítottunk, majd rátesszük a mazsolát, aztán a maradék répát.

_dsf0497.JPG

A rizst hideg vízzel nyolc-tíz fordulóban alaposan kimossuk, hogy végül a róla leöntött víz teljesen tiszta legyen. Ezt kanalazzuk a réparétegre. Lezárjuk a kuktát, visszahelyezzük a platnira, és a tüzet közepesre szítjuk.

_dsf0504.JPG

Ha elkezd a kukta folyamatos gőzzel sziszegni, akkor alacsony hőn már csak 15-20 percet kell várni, hogy teljesen megfőjön az étel.

_dsf0520.jpg

Lehúzzuk a kuktát, kiengedjük a gőzt, kinyitjuk, és átforgatjuk a kukta egész tartalmát, azaz a lenti zirvakot, a répa- valamint a mazsolarétegeket átkeverjük. Kóstolunk – ilyenkor sót még tudunk hozzáadni.

_dsf0524.JPG

Tányérra halmozzuk a plovot, hogy mindenkinek egységesen jusson, húsból, répából, mazsolából és rizsből.

_dsf0585.JPG

Az afgán plov esetében nagy élményt jelent, hogy milyen illatok szabadulnak ki a kukta fedője alól, amelyek a készítés során alaposan átjárják az egész fogást. Ugyancsak komoly élvezeti érték, hogy a rizs milyen egységesen készül el pont megfelelően, miközben duzzad az illatos létől.

_dsf0590.JPG

 

Címkék: tanulás marha piláf afgán üzbég plov világkonyha BBQ afgán kukta

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr216681412

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.09.24. 20:14:39

@Translator +X+: A 2000-es évek elején volt divat az alumínium edényeknek nekimenni, azóta sem sikerült senkinek hitelt érdemlően bebizonyítani ezt a tézist. Olyannyira nem, hogy csúcséttermekben újabban kifejezetten trenddé vált az alumínium edények használata, kiváló hővezetésük, érzékeny reagálásuk miatt.
Kismillió linket beszúrhatnék én is, de felesleges. A lényeg: valódi tudományos bizonyítást sosem nyert, hogy az alumínium ténylegesen szerepet játszik az Alzheimer kialakulásában, sőt, ahogy az egyéb tényezők mára komoly bizonyítást nyertek, az alumínium negatív hatása gyakorlatilag kizárható.

Goldan 2021.09.25. 05:18:57

Még pit box tűzhely: ez egy sparhelt, ne flancoljunk mán

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.09.25. 08:02:57

@Goldan: Valóban, és ezt szó szerint le is írtuk: "...majd a népnyelven csak sparheltnek nevezett főzőalkalmatosság platnijára tegyük fel..."
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása