Nyárspolgár BBQ

2021.június.25. Horváth Balázs NYP

Kulináris kalandozások Üzbegisztánban

2019 júniusában üzbegisztáni tanulmányúton jártunk Jankovics Zoltánnal (Őrház BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) karöltve. A cél az volt, hogy megismerjük a "Kelet franciáinak" tartott nemzet kulináris világát. Az akkori élményekből készítettünk egy kisfilmet, amelyben röviden összefoglaltuk a tapasztalatokat.

_dsf6801.jpg

A világ gasztronómiájában időről időre létrejönnek olyan nagy hatású epicentrumok, ahol a nemzeti gasztronómia reneszánszát éli. Napjainkban ilyen terület Közép-Ázsia, amely kulináris értelemben véve Irántól Nyugat-Kínáig terjed.

Ennek a hatalmas régiónak az egyik központja Üzbegisztán, ahol a gasztronómiában való kiteljesedés a virágkorát éli. Az üzbég konyháról kijelenthető, hogy bár Taskent, Szamarkand és Buhara távoli és többé-kevésbé egzotikus városok, konyhájuk lényegesen közelebb áll a magyar ízléshez és hagyományokhoz, mint például az arab konyha, Kína vagy India ízei. Az üzbég konyha a szovjet időkben is híres volt, de ma is „nagy konyhának” számít, az üzbégeket gasztronómiai elhivatottságuk okán “Kelet franciáinak” is nevezzük.

Az üzbég konyha pillérei, legjelentősebb területei:

  • A kenyerek, kenyérsütési kultúra
  • A levesek
  • A nyárson sütés
  • és végül a leginkább kultikusnak mondható étel, a plov, vagyis közép-ázsiai piláf, üzbég nyelven osh vagy palov osh.

Itt tehát ez egyfajta csúcsétel, amit hagyományosan ünnepekkor, lakodalmakon, neves események alkalmával készítenek, de manapság Taskentben például a nap 24 órájában elérhető.

_dsf6711.jpg

Taskentben legalább két tucat említésre méltó élelmiszerpiac működik, az egyik leghíresebb a városközpontban található Chorsu Piac. A primőr zöldségek és gyümölcsök színes, gazdag kínálata mellett a feltűnő a tisztaság, a pedantéria, a fegyelem. Nagyjából azok a gyümölcsök és zöldségek teremnek, mint amilyenek nálunk, azzal a különbséggel, hogy itt globális tömeggyártású, ízszegény termékek egyáltalán nem kaphatók.

Külön pultja van a plov alapanyagainak, az eladó asszonyok egész nap vágják a sárgarépát, hibátlan batonokra az otthoni plovfőzők részére.

_dsf7562.jpg

Üzbegisztánban a rizskínálat minősége egészen kiemelkedő, sajnos a fő üzbég rizsfajták Európában teljesen elérhetetlenek. Legismertebb fajták:

  • a könnyű, elegáns, fehér lazer
  • a rozsdabarna, árpagyöngyre hasonlító, roppant ízes devzira
  • valamint az inkább rizottó-rizs jellegű, gömbölyded alanga

A piacon is folyamatosan sütnek kenyérféléket, a művészien megmintázott, kerek lepjoskákat. Emellett tandori-jellegű kemencében készülnek a szomszák, a hagymás bárányhússal és bárányhájjal töltött batyuk.

_dsf6624.jpg

A piac első számú húsféléje a bárány, ezenkívül marhahús és lóhús is kapható. Az egyik legfontosabb alapanyaguk a bárnyfarháj, vagyis a “kurdzsuk”, amely illatos és rendkívül jóízű. Tradicionálisan ebből olvasztják ki a plovhoz szükséges zsiradékot is.

Nagy magyar orientalistánk, Vámbéry Ármin 1863-ban, török dervisnek álcázva magát jutott el az akkor még jóval zártabb Szamarkandba, ahol volt alkalma plovot fogyasztani. Érdemes receptjét felidézni: „Ehhez a fejedelmi piláfhoz kell egy zsák rizs, három darabokra vágott ürü, egy nagy lábos faggyú (annyi, amennyi elegendő 5 font gyertya készítéséhez), és egy kis zsák répa.”

vambery.jpg

Ismerkedésünket a plovval a taskenti Közép-Ázsiai Plov Center nevű intézményben kezdtük meg. Üzbegisztáni utunk során egészen kivételes összefogást tapasztaltunk a vendéglátók és a vendégek között. Össznemzeti konszenzus érezhető a gasztronómia felvirágoztatásáért! A taskenti Plov Centerben egy átlagos napon 4-5000 adag adnak ki!

A nemzeti gasztronómia igazi temploma. Képzeljük ezt el, hogy egyszer majd Budapesten lesz egy Gulyás Center, hasonló forgalommal és minőséggel.

A plovkészítés lépései:

Első lépés: a zsírhevítés. A mindennapi plovhoz használnak napraforgóolajat, gyapotolajat is, illetve Szamarkandban gyakran adnak hozzá fekete lenmagolajat, amitől a szaft sötétebb lesz.

_dsf7434.jpg

Második lépés: a zirvak, vagyis alapragu elkészítése. Élénk lángon aranybarnára körbesütött húsdarabokkal indul, ezt követi a vöröshagyma, majd a répahasábok (a frissebb hatású, pikáns citromsárga és az édesebb narancssárga vegyesen).

Tradicionális fűszerek: római kömény, vagyis „zira”, kevés kurkuma, sóskaborbolya. A plovba kerül még egész fokhagyma, friss csili, csicseriborsó és mazsola is.

Harmadik lépés: a rizs hozzáadása, és készre gőzölése.

Tálalásnál a legrangosabb szakács, plovmester, vagyis az „oshpaz” porciózza a rizst, és a segédek helyezik rá a rizsre a különféle feltéteket. Klasszikus feltét a lóoldalasból készült kolbász, a „kazy”.

_dsf6896.jpg

Expedíciónk során Bahriddin Chustiy, egy hihetetlenül népszerű kortárs üzbég séf éttermében, a Cafe Aksuban kétnapos oktatáson vettünk részt. A vezető instruktor Rifat Irmukhamedov volt. Mindketten a legendás Hakim Ganijev tanítványai.

A könnyű, üde és enyhén édeskés taskenti plov fiatal birka húsából, lazer rizzsel készült.

_dsf7150.jpg

A következő napon, a mélyebb, zsírosabb falatokkal és ízekkel teli teaházi plov szintén birkából, viszont devzira rizzsel készült. Töltött szőlőlevél és bárányhájjal töltött csípőspaprika feltéttel.

A Cafe Aksuban a grillrészleg munkájába is betekintést nyertünk, amely rendkívül inspiráló volt számunkra.

Taskentből délnyugati irányba utazva, Szamarkand városába tettük át székhelyünket.

_dsf7886.jpg

Itt először egy családi kisvendéglőben, Osphaz Abdumannonál volt alkalmunk plov-oktatáson részt venni.

A szamarkandi plov jellegzetessége, hogy a rizs szinte teljesen elválasztva gőzölődik a húsoktól. A húsok és a rizs közé a taskenti verzióhoz képest másfélszer annyi sárgarépa kerül.

_dsf7734.jpg

Több grilléttermet is meglátogattunk, ezek közül a Shavrut Grill volt ránk a legnagyobb hatással. A rozéra sütött bárányvese bárányhájjal felejthetetlen élményt jelentett. Mindezt egyszerű, de kitűnő, üde salátákkal, szószokkal kísérve.

_dsf7952.jpg

Eljutottunk Szamarkand legnagyobb plov-centerébe, vagyis Osh Markazijába is. A szamarkandi stílusú plov gyöngyszemeit kóstolhattuk itt, ezúttal marhahúsból. Az egészen tiszta, répával és hússal nem keveredő, de mégis az összes ízt magába szívó rizs igazi konyhatechnikai különlegesség.

A magyar gasztronómiai megújulást gyakran éri az a kritika, hogy felülről, a fine-dining felől indult el, míg a hétköznapok szintjén az átlag éttermekhez és a családokhoz a megújulás és fejlődés igénye kevésbé érkezik meg. Úgy gondoljuk, hogy jó példát a hazai gasztronómiának nemcsak a jóval individualistább Nyugatról érdemes venni, hanem Kelet felől is akad bőven mit tanulnunk._dsf7328.jpg

Hazaérkezésünk után a tanultakat feldolgoztuk, és kínálatunkba igyekszünk folyamatosan beépíteni a plovélményt.

Az Őrházban, Tahitótfalun remek hangulatú Plov Napot tartottunk a nagyközönségnek, amikor is egy 250 literes kozonban készítettünk 180 adag plovot, úgy, ahogy azt Taskentben tanultuk. A szép számú hazai vendégsereg mellett üzbég és tádzsik vendégek is érkeztek a rendezvényre!

tahi-plov_124.jpg

BBQ-kurzusaink mellett immár plovszemináriumokat is tartunk, ahol a legizgalmasabb üzbég nyársféleségek, és háromféle plov elkészítési technikáját igyekszünk átadni az érdeklődőknek.

Oshga marhamat! (Welcome to plov!)

 

Címkék: üzbegisztán üzbég plov

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr5315500778

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Dr.Kirpicsa 2021.06.26. 22:13:31

80-as évek végén volt szerencsém ott járni, plovot enni Szamarkandban és Buharában piacon. Február volt, dinnyét árultak a piacon…. Mazsolából volt vagy 25 fajta. Fölséges volt minden. Itthon igyekszem autentikus plovot készíteni, borbolyát lehet a netről rendelni, csak nincs sárga sárgarépa, jó rizs, meg fartőháj. Mondjuk miért nem lehet onnan rizst behozni? Itthon pocsék a rizs minősége. A tandori kemence is csodás, oroszok árulják a neten, jó lenne itthon is kapni, bár építeni is lehetne, de tetszik az a mobil fajta. Üzbég konyha csodálatos!

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.06.26. 22:41:43

@Dr.Kirpicsa: Citromrépa elérhető a nagybani piacon, szinte egész évben, holland, és néha magyar is. Sóskaborbolya kapható a BBQ Expedition-nél: www.bbq-expedition.hu/kozep-azsiai-fuszerek, alkalomadtán üzbég rizs is: www.bbq-expedition.hu/rizsek
Továbbá az Amphora Tandoors kemencék is elérhetőek: www.bbq-expedition.hu/amphora-tandoors
Azaz, gyakorlatilag minden van, kivéve a birkafarhájat (kurdzsuk), ez az egy jelenleg még megoldhatatlan.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.27. 04:41:51

@Dr.Kirpicsa: Nem fartőháj, de a zirvak készítésére alkalmas lehet az "Atora" tisztított marhafaggyú (nem a bőr alatti, hanem a belső szervek körüli, talán a vesefaggyú a jó kifejezés rá.) Semleges ízű, kétszáz fokon van a füstpontja. Nem nagyon avasodik, kamrapolcon két év alatt sem jött össze neki, amíg elfogyott.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.06.27. 09:55:58

@Dr.Kirpicsa: Kiolvasztott marhaszegyzsírral, és kacsazsírral is dolgozunk. Illetve néha bárányborda fedőzsírjával. Ezek mind dublőrök, de összességében már lehetséges olyan plovot főzni, ami hozza az autentikus ízeket.
Nehézség még az igazán jó római kömény beszerzése, az indiai nem igazán hasonlít az üzbegisztánira. Mi még mindig azt használjuk, amit két éve a szamarkandi piacon vettünk, az pazar.

Abrak A. Dabra 2021.06.27. 19:12:41

@Gyalogrépa: A "bárányháj" már eleve fura elnevezés, a bárány zsírját faggyúnak hívják...
Háj az a zsiradék, ami pl a sertés hasüregében található és állaga erősen elkülönül az állat izomszöveteihez tartozó zsiradéktól.
A birkahúsfogyasztásomnak pont egy bárányfarhoz tartozó zsírdarab vetett véget hosszú időre. Sertéscombra számítottam a tányéromon lévő hússzeletet látva, belevágtam, a zsírossába is, majd ráharapva a falatra valami borzasztó erős birka/faggyú íz öntötte el a számat. Nem tudtam megenni és utána sokáig ha csak egy kicsit is kiéreztem a birkaízt egy ételből, már toltam is félre a tányért. A pirított faggyú azóta is tiltólistás nálam, birkapörkölt is csak ha fiatal állatból, profik által készült.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.06.27. 22:59:17

@Abrak A. Dabra: Nos, a közép-ázsiai juh esetében sem az akolszag, sem a faggyús íz nem jelenik meg. A farháj fajtasajátosság, zsenge, illatos, jóízű, remegős háj, és drágább, mint a hús. Igazi csemege.
A fiatal birka húsa, ami arrafelé a legelőkelőbb alapanyag, világos, jó illatú, nyoma sincsen benne annak a rettenetes faggyúaromának, ami miatt honfitársaink tömkelege irtózik a birkafogyasztástól (nem is alaptalanul).
Merőben más alapanyagról beszélünk.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.28. 05:07:29

@Abrak A. Dabra: A kurdzsuk, amiről szó esik, a zsírfarkú juh farából készül. Ez egy birka, komoly puttonnyal a farán, ami olyasmi funkciót láthat el, mint a tevén a púp. Ebből olvasztják a sütéshez való faggyút. Nem gondolom, hogy ilyen népszerű lenne, ha botrányos az íze, bár nem volt vele dolgom. Ha birkát főzök, én is megtisztítom a faggyútól a húst, nem csak úgy hűbelebalázs összevagdalom. Az undorod érthető.

Kedélyes Paraszt 2021.06.28. 12:15:15

@Gyalogrépa: Én viszonylag sokszor főzök birkát. Nagy kedvenc. Ha nem lenne jellegzetes birka íze, akkor akár sertést is főzhetnék. Pont azért szeretjük. Békés megyéből származom, mifelénk ünnepnapokkor, vagy akár esküvőn is a birka volt a fő fogás. Kisújszállás környékéről szoktam rendelni, általában egy egészet teljesen feldarabolva. Van, amikor megfőzzük kompletten üstben, ez kb 15-25 kiló hús, vagy ha otthonra, akkor 4-5 kilós csomagokban megy a fagyasztóba. Ez azért jó, mert így minden alkatrész kerül minden zacskóba, komplett ízorgiát okozva :) Ha birkát főzök, abba csak hagyma, só, paprika kerül. illetve szárított cseresznyepaprika egészben.

Kedélyes Paraszt 2021.06.28. 12:17:31

Ez a plov amúgy iszonyat finom lehet. Kár, hogy csak nagy mennyiségben hozza igazán az ízeket. Hol lehet ilyet kóstolni itthon?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.07.01. 04:38:11

@Kedélyes Paraszt: Iszonyat finom is. Én nekiállok öntöttvas sütőtálban is. Úgy is nagyon jó, bár referenciám nincs. Kivárom vele a szabadföldi paprikaszezont, ami hamarosan itt van. Hátránya, hogy piláf lévén frissen nagyságrendileg jobb, mint melegítve, így elég embert kell az eseményre szervezni. Ezt a változatot készítettem eddig: www.youtube.com/watch?v=deBUvrX94GU
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása