Nyárspolgár BBQ

2020.december.11. Horváth Balázs NYP

Örömfőzés mobiltűzhelyen

A Nyárspolgár BBQ főhadiszállásán a téli napsütést kihasználva próbáltuk ki a legújabb fejlesztésű tűzhelyünket: megfőztük rajta a kávénkat, majd egy al-dunai stílusú halászlét kerámiabográcsban. A parázságyra cserépben fácánleves került és tajine. Végül a tengerparti hangulatot is megidéztük a nyárson sült tengeri sügérrel és rostélyon grillezett polippal.

solymar-dec_066.jpg

A mobiltűzhely egyszerre adta a tűz és a parázs fésületlen szabadságát, de a céleszközök mindehhez hatékonyságot és kényelmet is biztosítottak, így nem aggódtunk, hogy sikerülnek-e a fogások, csak élveztük a főzést a szabadban.

Bár gyakorlatilag az emberré válásunkban kulcsszerepe volt a tűz segítségével készített ételeknek, és egészen a huszadik századig elképzelhetetlen is volt egy olyan konyha, ahol nem kellett begyújtani egy tűzhelybe, ma egy modern konyhában egyre ritkábban találkozhatunk valódi tűzzel.

solymar-dec_097.jpg

A mai szakácsok többsége számára a legfontosabb, hogy mindent az ellenőrzése alá vonjanak. Az éttermi konyhák nagy többsége lehetőleg mindent sztenderdizál: minden alapanyag egységes vastagságú, grammra kiszámított, mindnél lehet tudni másodpercre pontosan, mennyi időre van szüksége, milyen fokozatú hőt kell kapjon, vagy egyszerűen csak meg kell nyomni a kombi párolón egy gombot, hogy elinduljon a program, amit a gép az adott ételhez önállóan letöltött. Ebben a rendezett, szabályozott világban a kreatív szakácsok időnként gúzsba kötve érzik magukat. Szeretnének a kontroll alól kitörni.

solymar-dec_047.jpg

Ezt a szabadságot találhatják meg a valódi tűzben, a tűzzel, parázzsal működő eszközökben, amellyel átélhetik a tűz mágiáját is, és a főzéssel messze a túlszabályozott konyhák komfortzónáján kívülre kerülhetnek. Az így készült ételek sem lesznek olyan „jólfésültek”. Nem egységesen pirult a felületűek, és belül sem homogén rózsaszín a frissen sült, mintha sous-vide zacskóban készült volna. Ezzel szemben viszont valódi tűz lesz benne átvitt és szó szerinti értelemben is.

Ennek hangulatáról, aspektusairól egy kisfilmet is készítettünk:

Az új Pit Box® Mobiltűzhely eszerint a szemlélet szerint készült, és abban segít, hogy a low & slow barbecue-n kívül gyakorlatilag az összes szabad tűzi technikát meg tudjuk vele valósítani, ráadásul még a kényelmi zónánkat sem kell teljesen feladni.

528x200_badge_10.jpg

Óriási élmény például halászlé főzés közben, amikor nem kell állandóan az edény fölé görnyedni, és a tábortűz fülé hajolgatni, hanem mellmagasságban kényelmesen érhetjük el a bográcsot.

A kipróbált ételek:

  • Al-dunai halászlé
  • Fácánleves cserépedényben
  • Tajine
  • Tengeri sügér nyársra fűzve
  • Polipnyárs grillrácson

 Kávé

Kezdjük mindjárt az első aktussal, amivel szinte minden szakács indítja a projektet: főzzünk kávét! Ezzel ráadásul mindjárt bele is ugrunk egy másfajta életformába. Úgy érezhetjük magunkat, mint a cowboyok a prérin, amikor a tűz fölött megfőzték a bádogkannában a feketéjüket. A prérin persze általában nem lehetett ilyen jó kávét inni, mert ott nem professzionális pörkölésű kávészemekből készült az ital, és nem is állt rendelkezésre egy jól működő kotyogós, amit a Petromax kávé- és teafőző szettje rejt magában. A vadnyugaton egyszerűen megfőzték a vízben a nagy szemcsésre őrölt pörkölt kávébabokat, és a végén némi hideg vizet öntöttek rá, amelytől leülepedtek a tetejéről a szemcsék és a hab. A kannát pedig csak annyira döntötték meg, hogy mindig a tetejéről kerüljön a csészébe a forró ital.

solymar-dec_074.jpg

A kávé egyébként összeforrt az amerikai életformával, és némiképp a lázadást is szimbolizálta a brit teával szemben. A kemény munkát végző cowboyoknak a koffein pedig mindemellett folyamatos létszükséglet is volt, és minden étkezéskor alaposan betankoltak belőle. Van olyan feljegyzés, amely szerint egy amerikai tehenész 60 órán keresztül volt nyeregben, amely közben csak kávét és kenyeret fogyasztott.

solymar-dec_078.jpg

Mi ugyan nem tervezünk 60 órás projektet, de egy kávéval mindig jó indítani a sütés-főzést. Ehhez nincs is más dolgunk, mint a már említett Petromax bádogkanna belsejében található kávé és teatartó tégelybe betölteni az őrleményt, feltölteni vízzel, és várni, míg a forrástól felbugyborékol a víz, átzubog a kávén, és már önthetjük is kifelé a csészékbe.

Al-dunai halászlé

Az indító koffein után nézzük mire is tudjuk kihasználni a mobiltűzhelyt. Kiváló lehet például egy al-dunai jellegű halászléhez. Ez ugyanis nem jár semmilyen extra művelettel, így nem kell alaplevet főzni, szűrni, sem passzírozni, csak szépen zubogtatni kell az összes összetevőt, és végül gyönyörűen sima levet kapunk.

solymar-dec_015.jpg

A viszonylag nagyobb darabokra vágott pontyot nagyjából a saját tömegének a kétszeres mennyiségű vízzel tesszük fel forrni apróra vágott hagymával és egy csípős paprikával együtt. Esetünkben egy másfél kilós halat jelent három liter vízben egy közepes fej hagymával. Felforralásig lehet alacsony a hőmérséklet, mert így jobban oldódnak a halból a zselatinos elemek. Ha felforrt, már végig zubogtatva kell főzni a beleszórt pirospaprikával együtt. Ennek mennyisége nagyjából három literenként egy evőkanál. Innentől más dolgunk nincs is, mint figyelni a forrásra, és harminc-negyven perc múlva kész is az ételünk, amely így frissen a legfinomabb. Közben azért érdemes lehet gyufatésztát is főzni betétnek, de el is hagyható.

solymar-dec_070.jpg

Bár nem tart sokáig elkészíteni ezt a halászlét, de gyakran fárasztó, hogy a bográcshoz folyamatosan hajolgatni kell a füstbe, amely nehézkessé teszi az egész főzést. Itt azonban erre nincs szükség, és a körbeforgó tartókampónak hála az edényt is sokkal egyszerűbb mozgatni, így kerülhető el ugyanis, hogy a túlzott forrástól kiszaladjon a lé. A bogrács esetünkben Légli kerámia volt, amely nemcsak sokkal szebb, mint egy fémbogrács, de egészen érdekes, hogy sokkal egységesebben dobja fel a levet, A buborékok pedig nem annyira oldalról jönnek, mint a halászléfőző fémbográcsoknál. Ez a forralás pedig azért ilyen lényeges, mert ennek komoly szerepe van abban, hogy egységes emulziós leves jöjjön létre. A főzés így nemcsak kényelmesebb, hatékonyabb, de stílusosabb is volt.

Fácánleves cserépedényben

solymar-dec_041.jpg

A másik tartalmas levessel alapvetően nem a tűz közvetlen intenzitását használtuk ki, inkább a parázs visszafogottabb, stabil hőjét. Azért némiképp a láng is szerepet kapott. A szétbontott fácánt ugyanis először a grillrácsra tett serpenyőn pirítottuk le, majd egy hagymát keresztben félbevágunk, és héjával együtt a vágott felével lefelé ugyancsak a serpenyőben pirítottuk barnára. Pár gerezd fokhagymát a pirítás végén még ugyancsak magas hőnél kapattunk meg egy kicsit..

solymar-dec_044.jpg

Innentől pedig a cserépedényünket használtuk. Ebbe tettük át a serpenyő tartalmát, amelyhez forrásban lévő vizet öntöttünk, és összesen 3,5 órán keresztül parázzsal körbevéve rotyogtattuk visszafogottan. Az utolsó egy órában kapott még leveszöldségeket. A tartalmas leves így télen az egész testünket átmelegítette.

solymar-dec_169.jpg

Tajine

A kétfajta leves után jöhetett valami fajsúlyosabb is, egy jó szaftos ragu formájában. A tajine név a marokkói konyhában egyszerre jelöl ételt és edényt is, amelyben készül. Ezt akár kemencében, akár parázságyon remekül lehet használni, hiszen az edény maga is hasonlóképp működik, mint egy kemence. Kúpos tetejében pedig a gőz is megreked, így segít jobban elkészíteni az alacsony hőn rotyogó ragut.

solymar-dec_056.jpg

Elsőként tajine-pasztát készítünk. Ehhez a mobiltűzhely grillrácsára tesszük a serpenyőt, amelyben salottát párolunk üvegesre jó adag vajjal. Majd fokhagymát, gyömbért és zöld harisszapasztát pépesítünk mozsárban. A felét a párolt hagymához adagoljuk, és átrotyogtatjuk. A másik felét pedig a birkalapockához tesszük, amit egyszerűen a környékbeli szupermarketben vettünk. Ezt három centiméteres élhosszúságú kockákra vágjuk, és beletesszük a tajine-edény aljába. Sóban eltett citromot, rozmaringágat, valamint a vajon párolt fűszeres hagymát is belekeverjük. Az edényt felöntjük vízzel, sózzuk, és mehet is a parázságyra két órára.

solymar-dec_105.jpg

A tajine-hoz a grillrácson lepirított pita éppen megfelelt társaságnak, mert a ragu szaftos fűszeres zsírjait szivacsszerűen itta, így egyáltalán nem volt száraz a falat a szájban, amikor a zselatinosan omló hússal együtt kóstoltuk.

solymar-dec_161.jpg

Tengeri sügér nyársra fűzve

Végül az örömfőzés szinte a télből a nyárba vitt. Nemcsak azért, mert éppen egy napos délutánra fordultunk rá, hanem mert szinte az Adrián éreztük magunkat,a mikor a nyársra fűzött tengeri sügérek a parázson elkezdtek sütkérezni. A le-lecsöppenő halolaj és szaft illata ugyanis egyből megidézte az olasz parti halsütőket, ahol branzino néven kérhetjük a sügért. A tengerparti hangulatot csak fokozta, amikor némi tűzfűszert is rászórtunk a parázsra. Ennek ugyanis borókás, fenyős illata van, amely pont olyan volt, mint, amilyen nyáron a mediterrán mandulafenyőkből árad.

solymar-dec_080.jpg

A halnál mindig figyelni kellett arra, nehogy túlkészüljön, elég mindig csak annyira átsütni, hogy éppen ne legyen nyers, mert ilyenkor maradnak benne a legjobban a szükséges levek. A hallal pedig az az egyik legnagyobb bűn, ha kiszárítjuk. Ez esetünkben viszont nem fenyegetett, így a hús szépen bomlott lemezeire, és a nedvek is átjárták. A legjobb azonban a bőr lett, amely, mivel az egész felületén szabadon érte a hő, mindenhol ropogósra sült, és lehetett érezni benne a faparázs illatát is. A mellette sült citrommal frissítő, könnyű nyáridézést jelentett.

solymar-dec_096.jpg

Polipnyárs grillrácson

A tengerparti grillezés csúcsra járatása még a végére maradt, hiszen ha van olyan tengeri élőlény, amelynek jól áll a magas hőmérsékleten való odapörkölés, akkor az a polip. Ehhez alapesetben a lábasfejű jószágot először puhára kell főzni, és marinálni. Mi azonban ezt a részét ezúttal megúsztuk, és előkészített csápokat vásároltunk.

solymar-dec_138.jpg

Más dolgunk nem is volt, mint jó alaposan felszítani a parazsat, és rácsra tenni a lábakat. Mellé citromot is pirítottunk, így némiképp annak az illata is bele tudott aromatizálódni a poliphúsba. Ennek a fogásnak jól áll, ha a felszínén kissé égett kéreg alakul ki, és nem gond, ha fekete odapörkölődött pöttyök is megjelennek.

solymar-dec_150.jpg

A nyársra fűzést ebben az esetben pedig nem a sütés előtt tettük meg, hanem a tálalás részeként a végén. A megpirított lábakat párhuzamosan egymás mellé fektettük, és négy nyársat szúrtunk át rajtuk, majd a csápokat a nyársak között elvagdostuk, így mindenkinek jutott egy adag, amelyen az összes csápból kapott egy kis darabot. Végül facsartunk rá egy keveset a pirított citromból is.

solymar-dec_153.jpg

A grillezett polip a nap fénypontja volt. Kívül a ropogós kérget a citrom éppen csak kicsit áztatta fel, amely éppen jól harapható volt. Belül a tömör hús pedig már egészen omlós volt. Ízre pedig egyszerre érkezik rákhúshoz hasonló édesség, és a tonhalhoz hasonló umamis hatás. A legfinomabb pedig talán a csáp vége, amely ezek mellett még ropiszerűen törékeny is. Úgy tűnik, hogy egyszerűsége mellett ez a fogás vitte el a nap képzeletbeli trófeáját, pedig igen komolyak voltak a versenytársak is.

solymar-dec_156.jpg

Az pedig már az asadótechnika kipróbálása, és a jelenlegi teszt során látszik, hogy a mobiltűzhely lehetőségeinek még csak a töredékét használtuk ki, viszont a hozzá illeszkedő céleszközök, kiegészítők könnyedé teszik a munkát, és maguktól értetődőek. Ezek segítségével a hobbiszakácsok és a profik is szabadon engedhetik a fantáziájukat.

 

Címkék: receptek halak technikák BBQ Pit Box Mobiltűzhely

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr6115413162

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Boar... 2020.12.12. 19:58:13

A halászlénél az arányok kissé elcsúsztak. Egy kiló halhoz egy liter víz, egy fej hagyma és egy evőkanál paprika. De vannak, akik csak hét deci vizet számolnak hozzá.

degeco 2020.12.12. 20:41:51

Ez a szakács szabadsága duma mekkora f@szság!
Elvette a kedvem, hogy végig olvassam a cikket

Yamaha FJR1300 2020.12.12. 20:55:18

@Boar...: igeeeen,és vannak akik nem tudnak halászlét főzni.se.

Boar... 2020.12.12. 21:21:21

@Yamaha FJR1300: Igen, pl. a szerző...
De ez legyen az Ő baja...

Digitális Dzsihád 2020.12.12. 21:24:04

Izé... Biztos az én gépemmel van a hiba, de a böngészőmben valamiért nem látszik az a magyarázó-ablak, amiben széljegyzetszerűen leírják, hogy mi a rosseb az a "tajine"?
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása