Nyárspolgár BBQ

2020.november.26. Horváth Balázs NYP

A legnépszerűbb üzbég levesek

A lagman, a masztava és a dolma surpa

Bemutatjuk, hogyan is készülnek Üzbegisztán kedvenc levesei. A lagman esetében az internetes videók kedvenc nyugat-kínai nyújtott tésztája jelenik meg. A dolma surpában, azaz a töltöttpaprika-levesben ott a tavasz friss zöldségeinek az ígérete, míg a legendás masztava a mi palóclevesünket idézi a bárány, a tejföl és a zöldségek kombinációjával. Ez utóbbiból mi is elkészítettük a saját, füstösebb verziónkat.

_dsf8138atmeretez528.jpg

Mint korábbi cikkeinkből kiderült, igyekszünk elmélyedni a közép-ázsiai gasztronómia világában, amit különlegesnek, mégis ismerősnek és magas színvonalúnak tartunk.

Mint azt korábban is megírtuk az ország gasztronómiája négy pillérre építkezik:

  • Kenyerek, kenyérsütési kultúra
  • Levesek
  • Nyárson sütés
  • Plov (közép-ázsiai piláf)

Ezek közül a plovról írtunk először, majd a saját 180 adagos változatunkat is elkészítettük tavaly októberben Tahitótfaluban, az Őrház Chill&BBQ-ban a Plov Napon. A közép-ázsiai nyárssütési technikákról is jelent meg posztunk, amikor az üzbég nyársak által ihletett kacsacsászárunk elkészítését ismertettük. A leveseket azonban eddig éppen csak megemlítettük, pedig igencsak értékesnek tartjuk ezt a témakört is.

Akik már jártak Üzbegisztánban elmondhatják, hogy az ottani étkezési kultúra magyar ízlés szerint nem is annyira egzotikus, mint amennyire elsőre gondolnánk, és ahogyan azt a távolság indokolná. Hasonló zöldségeket és gyümölcsöket termesztenek, és az ételek ízkombinációi sem annyira különbözőek.

_dsf7695atmeretezve.jpg

Ami a három legismertebb levesüket illeti, abból kettőnek az analógiáját szinte megtaláljuk Magyarországon is, míg a harmadik is inkább az ujgur-kínai hatások miatt, és főleg a betétje miatt tűnik meglepőnek.

Üzbegisztánban a vendéglátói terület egyébként egészen más, mint nálunk. Bár egyre több a turista, akik gyakran az egykori Szovjetunió területéről érkeznek, de jellemző, hogy a helyiek is különböző népkonyhákon, illetve teaházaknak nevezett éttermekben esznek. Ezeknél a húzóerő továbbra is leginkább az óriási adagokban mindig frissen készülő plov, de a leveseknek is megvan a maguk szerepe.

_dsf7602.jpg

Az üzbég levesek alapvetően nagyon laktatóak, és ha egy rendes tányért megeszünk belőlük, akkor garantáltan tele leszünk. Több vendéglátó helyen inkább csak kisebb csészével adnak.

img_8042.jpg

Azt viszont gyakran kérdés nélkül, és ingyen teszik, amint valaki beült egy helyre. Sokszor ezek egyszerű húslevesek nyársakhoz és a plovhoz használt húsok leeső részeiből, így semmi nem vész kárba, és egy kis plusz ajándékot is kapnak a vendégek.

_dsf7938.jpg

A leves megfelelően megágyaz a következő fogásoknak, és a mardosó éhséget is elmulasztja, míg érkezik a megrendelt étel. Gyakori, az is, hogy csak a kis húslevesbe adnak egy kis főtt csicseriborsó betéttel, vagy egy húsos batyut, a csucsvarát, amit orosz nyelvterületen pelmenyinek neveznek.

_dsf6943.jpg

Ez Oroszországba amúgy tatár közvetítéssel érkezett Kínából, ahol már az időszámításunk kezdete környékén is volt írásos nyoma ilyen húsos táskának, amely manapság wonton vagy jiaozi néven ismert kínai változatban, de Japánban és Koreában is megtalálható a saját verziójuk. Könnyen lehet, hogy a selyemúton fekvő Üzbegisztánba az oroszok előtt is eljutott már ez a fogás is.

Lagman

Üzbegisztán gasztronómiáját mindenesetre rengeteg hatás érte, a perzsa, az indiai, a török és az orosz birodalmak közvetlen közelében vagy éppen részeiként. A közeli Kínában élő ujgur kisebbségre az üzbégek mindenesetre rokonnépként tekintenek. Ennek egyik jele, hogy a húzott ázsiai tésztát tartalmazó ujgur eredetű lagman levest szinte mindenütt el lehet érni.

Ezt főzik profik is vendéglőkben, de otthoni körülmények között is. A népkonyhákon szinte futószalagon készül. Egy külön szakács gyúrja be és adagolja ki a maréknyi tésztát, a másik értő mozdulatokkal kinyújtja, mintha csak a macskabölcső nevű fonalas gyerekjátékot játszaná, aztán a tésztát saját súlyánál meglóbálja, és párszor az asztalhoz csapkodja. Eközben a felezések révén a tészta akár 128 szálra is bontódik, és spagettitészta vékonyságúra nyúlik. Ezután a lagmanspecialista egy mozdulattal átdobja a forrásban lévő vízbe, ahonnan egy harmadik szakács szűrőkanállal teszi tányérra, és miután rámeri a levest, már adja is ki a vendégnek.

_dsf7688.jpg

Otthoni körülmények között a tojásos tésztából először kis hurkákat formáznak, amit spirálszerűen olajozott tányérra tesznek. Onnan a csigaformáról aztán nyújtó és csavaró mozdulatokkal húzzák le mielőtt az ujjaik között kinyújtanák és főzővízbe dobnák.

Üzbegisztánban a vitathatatlan bajnok a plov, amely a legfőbb népi kedvenc, de az Oroszországban népszerű üzbég származású szakács, Hakim Ganiev szerint a lagman népszerűsége vetekszik vele.

Hozzávalók 7-8 adagra.

  • 500 g bárány vagy marhahús
  • 200 g hagyma
  • 200 g répa
  • 300 g krumpli
  • 200 g gyökérzöldség
  • 200 g paprika
  • 200 g paradicsom
  • 50 g olaj
  • 50 g paradicsompaszta
  • 30-40 g fokhagyma
  • 5-5-5 g fekete bors, koriandermag, római kömény
  • só ízlés szerint
  • 20-20-20-20 g bazsalikom, zöld koriander, kapor, zöldhagyma

Előkészítés

A húst, a hagymát, a répát, a paprikát, a burgonyát, és a gyökérzöldségeket fél centiméteres kockákra vágjuk. Paradicsomot leforrázzuk, és lehúzzuk a héját, majd kockázzuk.

Elkészítés

A qozonban olajat hevítünk, és aranybarnára pirítjuk benne a hagymát. Továbbra is nagy hőfokon hagyjuk, amikor a húst beletesszük, hogy pörzsréteget kapjon. A répát is megkaramellizáljuk, és rádobjuk a paprikát, amit 2-3 percig rotyogtatunk, majd a paradicsom is mehet bele. Amikor elfőtt a leve, akkor a egy deciliter vízzel felhígított paradicsompürét is beleöntjük, és megvárjuk, míg a fele elpárolog. Jöhet a krumpli és a gyökérzöldség, amit 5-6 percig pirítunk. Hozzáadjuk a fokhagymát és a mozsárban összetört száraz fűszereket. Egy percig ezt is pirítjuk, mielőtt felöntenénk hideg húslevessel vagy egyszerűen vízzel. Ha forr, visszavesszük a lángot. 25-30 percig főzzük fedő nélkül.

Tészta

7-8 adaghoz

  • 500 g erős liszt
  • 1 tojás
  • 200 g víz
  • 5 g só

Mély edénybe szitáljuk a lisztet, amiből kis hegyet formázunk, és a hegy közepét elhúzogatva krátert alakítunk ki. Külön tálba összekeverjük a vizet, a sót, a tojást. Ezt a kráter közepébe öntjük, és a széléről behúzott liszttel fokozatosan elkeverjük. Alaposan összegyúrjuk, és egy zacskóban 20-30 percre a hűtőbe tesszük. Ezután újra összegyúrjuk, és hagyjuk állni 10 percig. Egy centiméter vastagságúra nyújtjuk ki, és megkenjük olajjal, majd két-három centiméteres csíkokat vágunk belőle, és hurkaformára görgetjük. Az asztalra spirálisan feltekerjük. Innen tekergetjük le aztán úgy, hogy lehúzáskor nyújtjuk és tekerjük az ujjunk között amíg ceruzavastagságú nem lesz. Ezt aztán már tehetjük egy kupacba, mert az olaj miatt nem ragad. Ha az összessel végeztünk, akkor egyenként megfogjuk a tészták széleit, és nagyjából egy méter hosszúra nyújtjuk ki a két kezünk között, miközben lóbálva az asztalhoz csapkodjuk. Ezután félbehajtjuk, és ugyanígy járunk el, míg a tészta 3-4 milliméter vékonnyá nem nyúlik. Ezután egyből megfőzzük 4-5 perc alatt, majd hideg vízbe tesszük, és újra megkenjük olajjal. Ha elkészültünk, a hűtőben 3-4 napig is eláll, de ha tovább szeretnénk tárolni, akkor tehetjük fagyasztóba is.

Szósz

Egy fokhagymagerezdet, egy paradicsomot, egy felaprított paprikát és egy hámozott, felkockázott paradicsomot kis olajban megpirítunk 3-4 percig, majd egy kanál tiszta vizet adunk hozzá. Ha csípősre szeretnénk ízesíteni, akkor adjunk hozzá kis erős paprikát is.

Tálalás

Mielőtt tálaljuk a tésztát forrázzuk le, és mossuk le róla az olajat. A levest mélytányérba szedjük, rátesszük a tésztát, meglocsoljuk a szósszal, és megszórjuk az apróra vágott zöldfűszerekkel.

 Dolma surpa

Amilyen különleges a lagman, olyan ismerős lehet a dolma surpa. Ez ugyanis igencsak hasonlít a mi ízig vérig magyarnak tartott ételünkre, a töltött paprikára. Persze egyik nép konyhája sem elkülönülve fejlődött, így vélhetően hasonló török közvetítéssel érkezett hozzánk a fogás, mint Üzbegisztánba. Ők ezt az ételt egyébként levesként fogják fel, amelynek a betétjét jelenti a bolgár paprika, amit nálunk inkább kaliforniai néven árulnak. A fogás Hakim Ganiev szerint  elsősorban a tavasz étele, és akkor kezdik el készíteni, amikor megjelenik a friss tavaszi primőráru. Lényeges ezért, hogy ne is készítsük el az őszi erős ízű zöldségekkel. Manapság a világban valahol szinte mindig van tavaszi zöldség, így meg lehet ezeket bármikor szerezni. Az más kérdés, hogy az idényen kívül érdemes-e.

Hozzávalók 5-6 adaghoz

  • 1 kg fiatal csontos birka vagy bárányhús
  • 200 g kurdzsuk vagy kacsaháj
  • 500-600 g tavaszi hagyma
  • 12 db paprika
  • 300 g friss sárgarépa
  • 300 g újburgonya
  • 1 fej újfokhagyma
  • 10-12 koktélparadicsom
  • 10 g paradicsompaszta
  • 20-20-20 g kapor, zöld koriander, bazsalikom
  • erős paprika

Előkészítés

Kicsontozzuk a húst, amit 1x1 centiméteres kockákra vágunk. A birka farháját, a kurdzsukot nagyobb kockákra vágjuk. Ennek híján kacsahájat ajánlunk. A hagyma felét és a zöldfűszereket felaprítjuk. Mindezt erőteljesen összekeverjük. A fokhagymát gerezdekre bontjuk, és megtisztítjuk. A paprikákat kicsumázzuk, és beletöltjük a fenti húsmasszát, és minden paprikába beledugunk egy fokhagymagerezdet is.

Elkészítés

A qozonban kurdzsukot (vagy kacsahájat) olvasztunk, vagy egy deciliter olajat is használhatunk, és megpirítjuk benne a csontokat. A hagyma másik felét felkarikázzuk, és aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk az egy deciliter vízzel hígított paradicsompasztát, és ezt is elforraljuk, majd felöntjük hideg vízzel. Ha újra felforrt, hozzáadjuk a töltött paprikákat, és visszavesszük a lángot. Éppen csak gyöngyözve forraljuk 40-50 percig.

10-15 perccel a vége előtt beletesszük az egész tisztított újburgonyát is, és egy ág bazsalikomot, amit a végén kiveszünk.

Tálalás

Mélytányérba tesszük a paprikát, a krumplit, a répát a koktélparadicsomot, rámerjük a levest, és megszórjuk alaposan friss zöldfűszerekkel

Masztava

Ahogyan azt Ganiev is jelezte, a népszerűségi versenyben a lagman a plovval versenyez, amelynél a masztava leves azért nem került szóba, mert ezt Üzbegisztánban gyakorlatilag híg plovként is szokták emlegetni, hiszen a végén rizzsel sűrítik be, amitől eléggé sűrű is lesz az állaga. Ha tehát a textúrájában nem is ismerős, de ízében annál inkább. Ha kóstoljuk, egyből a palóclevesünk jut az eszünkbe. A birkahúsos íz, a sok zöldség és a tejföl savanykássága mindkettőt jellemzi. Üzbegisztánban a tejföl helyett inkább egyfajta savanykás, édeskés, joghurtosra, kefiresre erjesztett tejterméket használnak, de az ízhatás mégis egészen hasonló. Azt is érdemes lehet eltanulni az üzbég szakácsoktól, hogy végén szinte minden esetben zöldfűszereket vágnak az ételbe, amitől egészen frissítő lesz a fogás.

Klasszikus változat

Hozzávalók 7-8 adagra

  • 500 g fiatal birka húsa
  • 200 g nem szétfővő (hosszú szemű) rizs
  • 250-300 g vöröshagyma
  • 200 g sárgarépa
  • 200 g burgonya
  • 200 g paradicsom
  • 200 g kaliforniai paprika
  • 30 g paradicsompüré
  • 100 g olaj
  • 5-5-5 g fekete bors, koriandermag, római kömény
  • 20 g lila bazsalikom
  • 20 g zöld koriander

Előkészítés:

A húst, a paprikát, a répát, a paradicsomot, a krumplit és a paradicsomot falatnyi kockákra vágjuk. A hagymát felszeleteljük. A rizst langyos vízben átmossuk, és felhasználás előtt 20 percre beáztatjuk. A paradicsompürét fél pohár vízzel vagy húslevessel felhúzzuk.

plov-szeminar_015.jpg

Elkészítés:

Először olajat hevítünk qozonban egészen 180-190 Celsius-fokig. Majd gyorsan aranybarnára pirítjuk benne a hagymát. Ezután mehet bele a hús is, amit ugyancsak addig pirítunk, amíg egységes pörzsréteg nem alakul ki rajtuk. Ekkor vesszük vissza a lángot közepesre és mehet hozzá a sárgarépa is, amit már visszafogottabb hőn karamellizálunk, és felöntjük a vízzel vagy húslevessel felhúzott paradicsompürével. Elforraljuk a levet, majd a felkockázott paradicsomot is rádobjuk, és két-három percig rotyogtatjuk. Beletesszük a burgonyát, a száraz fűszereket, így öt-hat percig tovább dinszteljük. Felöntjük nagyjából háromszoros mennyiségű vízzel, és forrás után egészen alacsony lángon főzzük tíz-tizenöt percig. Végül a beáztatott, leszűrt rizst is hozzáadjuk.

Magyar körülmények között ehhez hozzáadnánk azt, hogy ha nem találunk fiatal birkát, akkor még a burgonya hozzáadása előtt párszor adjunk hozzá egy deciliter vizet, és lassan forraljuk el. Ezt addig ismételjük, amíg a hús már annyira megpuhult, hogy már szinte kész, és csak ezután folytassuk a burgonyával, a felöntéssel, és a rizzsel.

Tálalás:

Mélytányérokba adagoljuk a levest, és tejfölt kanalazunk rá. Apróra vágott bazsalikomot és zöld koriandert szórunk rá frissítésnek.

Masztava Nyárspolgár módra

Az üzbég legendás leves alapjait tiszteletben tartva mi is elkészítettük a saját verziónkat, amit ezúttal azonban nem qozonban főztünk meg.

_dsf8155.jpg

Hozzávalók 8 adaghoz

  • 5 báránycsülök
  • 2 fej hagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 kápiapaprika
  • 1 piros kaliforniai paprika
  • 1 sárga kaliforniai paprika
  • 1 paradicsom
  • só, római kömény – ízlés szerint
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 2 sárgarépa
  • 300 g burgonya
  • 200 g rizs
  • 1 kanál paprikakrém
  • 2 dl paradicsomlé
  • 2 csokor metélőhagyma
  • 2 csokor kapor
  • 2 dl tejföl

Mi ehhez a bárány egyik legfinomabban zselatinos részét, a csülkét használtuk és a Green Egget vetettük be indirekt felállással, így  sütőkövön, öntöttvas edényben rotyogott a leves. Az elején adagoltunk némi keményfát is a faszén mellé, hogy a füst is fűszerezze némiképp a masztavánkat.

_dsf8042.jpg

Öt báránycsülköt az említett öntöttvas fazékban alaposan lepirítottunk, hogy a hús felülete szépen megbarnuljon. A piruláskor keletkezett zsiradékra egy fej felaprított hagymát tettünk, hogy az edényre ragadt pörzsanyag beépüljön a piruló hagyma ízébe.

_dsf8049.JPG

Amikor már a hagyma is megfelelően dinsztelődött, felöntöttük az edényt hideg vízzel, tettünk bele egy egész fej félbevágott fokhagymát, paprikát és paradicsomot. Sóztuk, és fűszereztük római köménnyel. A kamadóban szépen gyöngyöző forrás mellett puhára főztük a csülköket.

_dsf8065.JPG

A húst lecsontoztuk, felaprítottuk falatnyi adagokra, a levet leszűrtük, lezsíroztuk. Míg a báránycsülök főtt szépen előkészítettünk mindent a folytatáshoz.

_dsf8088.jpg

Egy fej hagymát apró kockákra vágtunk, két sárgarépát, egy petrezselyemgyökeret, egy piros és egy sárga kaliforniai paprikát egy centiméteres élhosszúságú kockákra aprítottunk, 300 gramm burgonyát pedig két centiméteresre, 200 gramm rizst átmostunk. A hagymát és a hússal együtt fedő alatt üvegesre pároltuk, ekkor már nem pirítottuk a hagymát csak hagytuk dinsztelődni.

_dsf8089.JPG

Ezután először egy kanál paprikakrémet adtunk hozzá, és amikor elpárolgott a leve, a felvágott kétszínű paprikát is, amelynek ugyancsak meg kellett egy kicsit roggyannia.

_dsf8099.JPG

Ha már a paprika is kiadta a levét, akkor öntöttük fel két deciliter paradicsomlével, hogy ezt is elfőztük róla. Amikor ez is bekövetkezett, jöhetett a csülök ízes főzőleve.

_dsf8108.JPG

Miután ismét felforrt, jöhettek a leveszöldségek, a felaprított sárgarépa és a petrezselyemgyökér hogy megfelelően aromatizálják a levet.

_dsf8116.JPG

Amikor a zöldségek már szinte készek voltak, jöhetett a burgonya és rá a rizs, amelyeknek nagyjából hasonló idő kell, hogy megfőjenek.

_dsf8124.JPG

A metélőhagymát és a kaprot apróra vágtuk, a tejfölt elkevertük. Tálaláskor ezzel kínáltuk a sűrű, tartalmas levest. Hozzá ajánljuk az enyhén kalácsos ízű üzbég lepénykenyért, a lepjoskát is.

_dsf8138atmeretez528.jpg

A receptek és a saját verziónk mellett persze még rengeteg finom levest főznek még Üzbegisztánban, mint a savanykás kigyóuborkával és hónapos retekkel készülő okroskát:

_dsf7371.jpg

vagy a húsbatyus csucsvara surpát. Az általunk megidézett fogásokból azonban már egyértelműen kiderült, hogy ezek a levesek egyszerre laktatóak és frissek is, ezen kívül pedig számunkra is ismerős, barátságos ízek jellemzik, így mindenképpen bátorítunk mindenkit: érdemes velük kísérletezni.

_dsf8145b.jpg

 

Címkék: leves birka receptek bárány üzbegisztán üzbég kozon

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr1815449150

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

NemNick 2020.11.26. 23:31:03

Ez tök jó volt, köszi!

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.11.27. 05:01:01

Mi valahogy elhagytuk ezt a pásztornép dolgot, pedig az írott és tárgyi emlékek alapján pásztornépek lennénk - még a huszadik század jó részében is. A bárány bekerült a luxuscikk skatulyába, a birka pedig megkapta a "fujj, büdös a húsa, faggyús" bélyeget. Az első nem luxuscikk, ha normális marhalábszárral mérjük össze a báránycsülköt, vagy éppen a nyakat, ami szerintem a csülök mellett a legjobb része a báránynak. A birka meg nem büdös, ha nem használjuk fel az összes faggyút, ami rajta van. Hiszen a disznókarajt sem a teljes hátszalonnával rántjuk ki. Igazságot a juhoknak!

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.11.27. 05:13:26

Töltött paprika főzésnél nem egyszer jutott eszembe, hogy tulajdonképpen egész jó ez így paradicsommártás nélkül is. Csak még sosem léptem meg, hogy a mártást némi támogató levesre, zöldfűszerre és némi ecetre, vagy citromlére cseréljem. Most már ideje lesz meglépni.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása