Nyárspolgár BBQ

2020.november.22. Horváth Balázs NYP

Borogyinszkij rozskenyér

Oroszország legendás pékterméke nem habkönnyű légies kristálykenyér, sem elegáns bagett, de még csak a ropogós sötétbarnára sült héjú francia parasztkenyerek sem mérhetőek hozzá rusztikusságban. A Borogyinszkij vaskos, sűrű, lágy, csokoládészínű, mély ízű csúcsfegyvere a szovjet birodalom pékiparának, amit a koriander fűszeres frissessége emel ki a többi kovásszal készülő sötét rozskenyerek közül.

_dsf3560.jpg

Míg nálunk a rengeteg otthoni pék elsősorban a fehér búzakenyereket igyekszik tökélyre vinni, nem árt tudni, hogy van egy egészen más irányzat is. A rozs eredetileg Dél-Nyugat-Ázsiából származik, és innen kezdte meg a hódító útját elsősorban leginkább azokon a területeken, ahol búzának már túl hideg az éghajlat. A rozstermelő öv így Oroszország középső és északi részeiről Ukrajnán, Fehéroroszországon, Litvánián, Lettországon és Lengyelországon keresztül vezet Észak-Németországig, és persze Skandináviában is igen népszerű ez a gabonafajta.

A rozs lisztjéből egészen másfajta kenyeret süthetünk, mint más gabonákból. Ez elsősorban a benne lévő különleges szénhidrátnak és fehérjének köszönhető, ahogy erről Harold McGee ír élelmiszertudományi alapművében, az On Food and Cookingban. Ezeknek hála a rozsliszt ugyanis nagy mennyiségű vizet magába tud szívni, és sűrű, nyúlós, ragacsos állagot képes létrehozni. Míg a búzaliszt nagyjából csak a saját súlyának a dupláját veszi fel vízből, addig a rozs akár a nyolcszorosát is. A hidratáltsáágát pedig még a sütés után is képes őrizni, így a lágy, puha állagát akár még több mint egy hétig is megtartja.

Hogyan született az ördögfing

A rozskenyér a magas arányban benne található pentozán elnevezésű szénhidrátnak köszönheti azt az előnyös tulajdonságát is, hogy a gyomorba kerülve telítettségérzést okoz, és végül csak lassan és részben emésztjük meg, így a mai gyorsan felszívódó kalóriabomba ételek korában segíthet kicsit visszafogni az energiabevitelt.

A legtöbb népszerű rozskenyér nem tisztán rozsból készül, hanem búza is kerül bele, hogy az besegítsen a gluténháló kialakításában, hiszen erre a rozs nem igazán képes, mert a rozs fehérjéi nem tudnak hosszú láncot alkotni. A két gabona együttműködéséből viszont a rozslisztből a vonzó jellegzetes aromák kerülhetnek a kenyérbe.

Mindemellett nagyjából már a tizenhatodik századtól a német pékek megtalálták a módját arra is, hogy kizárólag rozsból nagyszerű kenyeret süssenek, a pumpernickelt, amely vesztfáliai dialektusban nagyjából az ördögfingot jelentett. Ezzel vélhetően a magas rosttartalmú kenyér élettani hatására utalhattak.

pumpernickel.jpgFotó: Wikimedia

A lényeg, hogy a borogyinszkij ükapjának is nevezhető pumpernickelben a többlépcsős kovászos, tejsavas fermentációs eljárás során a savas közeg korlátozza a rozsban igen aktív enzimet, amely a keményítőt bontja le, így ruganyosabb állag tud kialakulni, és egyben a tészta is bent tudja tartani a kelesztés során kialakuló szén-dioxidból álló buborékokat. A hosszú erjesztés és a lassú sütés hatására a kenyér egészen csokoládébarnára változik, hála a barnulásért felelős magas arányú szabad cukroknak és aminosavaknak. Mivel a keményítőt átalakító enzimek igen hosszan aktívak, a kenyér cukortartalma is érezhetővé válik - édeskés íz jelenik meg.

A rozs magában is képes különleges ízeket, aromákat kiadni magából, így földes, gombás és burgonyás jegyek is érezhetőek, de a hosszú kovászos érleléssel mindehhez malátás, vaníliás, vajas, édes és ecetes elemek is hozzáadódnak.

8y1a3690.jpg

Szinte az összes tőlünk északra található országban a rozsos kenyereknek komoly hagyománya alakult ki, és az ott élők ízkészletében komoly tételt jelentenek. Litván gyökereinek hála, Máriusz ízbankjába is bekerültek ezek az elemek, és szerencsére nemrégiben elő is hívta. Amikor a járvány első hulláma idején ugyanis beütött a karantén, és kitört a kenyérsütési láz, akkor az első pár kör kötelező kovászos cipó és bagett után rákanyarodott az orosz jellegű rozskenyerekre, amelyek közül az amúgy nem kis kihívást jelentő Borogyinszkij nagyjából a belépő szintet jelenti. Ezt mára közel negyvenszer megsütötte, így biztos kézzel hozza a várt eredményt, bár a kovászban rejlő véletlenszerűségi tényezőnek hála mindig kicsit más lesz a kenyere.

Borogyinszkij, barbecue - dvá drugá

Emellett az is óriási felfedezésnek bizonyult, hogy kiderült, a borogyinszij a barbecue húsok legnagyobb barátja (dvá drugá). A lassú füstön gyönyörű barkot növesztő rusztikus húsok világában ugyanis mindig valahogy tájidegennek volt érezhető minden másfajta pékáru. A vaskos, rugalmas, aromás rozskenyér viszont szinte természetes módon megtalálta a kapcsolódási pontokat például egy szaftos borjúpofával.

pofabbqboro.JPG

Lehetséges, hogy ennek a hátterében az áll, hogy egyes tudományos munkák szerint bark kialakulását gyakorlatilag egy igen lassú barnulási folyamatként (Maillard-reakcióként) lehet leírni, amit a füst még összetettebbé tesz.

borobbq2.jpg

A rozskenyérben pedig hasonló Maillard-reakció megy végbe, amelyhez a borogyinszij esetében még némi korianderes fűszeres frissesség (Máriusz kenyere esetén pedig kis ánizsosság) is hozzáadódik, így ez még erősít a kapcsolaton.

528x200_badge_10.jpg

Máriusz a borogyinszkijhez több sütőalkalmasságot is kipróbált, de végül arra jutott, hogy inkább saját kemencét fejleszt kenyérsütéshez, amely a Pit Box B-Ovenben öltött testet.

8y1a3358.jpg

Ez egyébként a kínai kacsasütők ihlette D-Oven testvére, így itt a D, mint duck, azaz kacsa helyett B felségjelzést kapott a kemence, amely a kenyér angol megfelelőjére a bread szóra utal.

8y1a3680.jpg

A B-Oven jó pár elemben különbözik a D-Oventől. Elsősorban, hogy a tűzteret és a sütőteret elkülönítették, így a direkt hő és a füstáram nem kap szerepet, ehelyett a szigetelt fémkemencében a kenyérsütésnek sokkal jobban megfelelő statikus és stabil hő jön létre.

8y1a3405.jpg

Ezért is került bele vastag sütőkövekből álló felület, amely alá lávaköves gőzölőt építettek. A fejlesztést pedig a tesztsütések már visszaigazolták: Máriusz tapasztalatai szerint eddig a borogyinszkijból a B-Oven hozta ki a legtöbbet.

korianderes.jpg

Még az igen elterjedt félprofesszionális belga sütőnél is jobban teljesített: a faparázson sült rozskenyér élettelibb, ízesebb és rusztikusabb volt.

A koriander nélkül nincs Borogyinszkíj

Az orosz néplélekhez közel álló birodalmi borogyinszkij rozskenyérről pedig nem árt tudni, hogy nem sok köze van Napoleon és Kutozov 1812-es véres ütközetéül szolgáló Borogyinóhoz. Van több eredetlegenda, amelyben a csata egyik tábornokának katonaözvegye is szerepel megalkotóként, és Alexander Borogyin zeneszerzőt is emlegetik a recept atyjaként, de valójában az 1917-es nagy októberi forradalom előtt nem lelhető fel a kenyérről említés, és írásban is csak 1933-tól ismert a receptje. A kenyér legfőbb különlegessége, hogy ízesítőként koriandermagot használnak hozzá. A köménymag, mint klasszikus rozskenyérfűszer már ezt megelőzően is szerepelt több orosz kenyérnél, de a koriander csak a szovjet pékárunál jelenik meg, így biztosan a többi rozskenyér is igen finom, de azokat így nem tekinthetjük borogyonszkijnak. A nevét pedig jó eséllyel hasonlóan kifinomult marketingeszközzel kapta, ahogyan nálunk a nagy kádári klasszikusok, a hortobágyi palacsinta és a dorozsmai ponty - térképre bökéssel.

_dsf3551.JPG

A lényeget tekintve azonban mindez szinte mindegy is, hiszen a kenyér a szovjet néplélekbe már beplántálódott, és mint ilyen a teljes birodalomban, Oroszországban és a volt tagköztársaságokban is elterjedt. Klasszikus sörkorcsolyaként is ebből adnak például a pétervári kocsmákban, amikor kis fokhagymával pirított hasábokat vágnak. Jól is csúsznak mellé a Baltika különböző verziói.

uburkas.jpg

A recept előtt pedig érdemes a fő alapanyagról is szót ejteni. A legkomolyabb rozskenyeres szakértők gyakran német rozsliszteket használják, hiszen egyébként a világban is ők az egyik legnagyobb termesztők, így Máriusz is ezekből készítette el az általa kikísérletezett verziót, ami nem jelenti azt, hogy ne lehetne magyar rozslisztből is finomat sütni. A magyar szabályozás mindenesetre a rozsőrlemények között a szín, magbelső és héjrész aránya, valamint a korpázottság mértékében tesz különbséget, így négyféle rozsőrlemény szerepel a magyar élelmiszerkönyvben:

  • Fehér rozsliszt (rozslángliszt) (RL 60)
  • Világos rozsliszt (RL 90)
  • Sötét rozsliszt (RL 125)
  • Teljes kiőrlésű rozsliszt (RTKL)

Alapvetően, mint a búzaliszteknél, a rozsliszteknél is attól függ a jelölésben a szám, hogy az őrlemény a magbelsőn túl még mennyi héjrészt, illetve korpát tartalmaz. Ez egy laboratóriumi vizsgálat eredménye, amely leegyszerűsítve azt mutatja meg, hogy ha a lisztet elégetjük, akkor hány százaléknyi hamut kapunk a végén. A hamutartalom pedig leginkább olyan fémeket, ásványi sokat jelent, amelyre szükségünk van a minőségi táplálkozásunkhoz.

img_0324.JPG

Magyarországon legtöbb boltban világos rozslisztet és teljes kiőrlésűt lehet kapni, de azért szerencsére található sötét rozsliszt is, hiszen a szinte csokoládészínű borogyinszkijhez ez a legjobb. Máriusz a német szakterminus szerinti közepes rozslisztet szokta megrendelni, amely Type 1150 elnevezésű. A német szabvány is a hamutartalmat határozza meg ezzel a számmal, csak még egy számjegyet hozzáadnak a magyar jelöléshez képest. Alapvetően náluk a közepes esetén ez 1,15 százalékot jelent tehát, míg nálunk a sötétnél 1,25 százalékot. A magyar esetében az élelmiszerkönyv egy skálát határoz meg, amely 0,99–1,35 százalék között lehet, amely tartományba a német 1,15 is beleesik, így ez is jó lehet, ha a receptet a német liszt helyett valaki hazaival szeretné elkészíteni. A többi különleges alapanyagot leginkább hazai delikátboltban vagy interneten lehet elérni.

bor_01.jpg

Borogyinszkij rozskenyér / Бородинский Хлеб / Borodinskyi Chleb

Előtészta (sponge)

  • 250 g közepes rozsliszt (Type 1150 vagy RL 125)
  • 415 g víz, 41°C
  • 60 g rozskovász

Tésztaalap

  • 115 g durva, teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 35 g malátapor
  • 300 g forró víz, 70°C
  • 6 g koriandermag (száraz serpenyőben pirítva, kávédarálóval őrölve)
  • 2 g őrölt ánizskapormag
  • 15 g juharszirup
  • 15 g kacsazsír

Tészta

  • 210 g közepes rozsliszt (Type 1150 vagy RL 125)
  • 140 g fehér kenyérliszt (BL 80)
  • 40 g melasz
  • 10 g malátapor
  • 2 g porélesztő
  • 14 g só
  • 2 g egész koriander - szórásnak

A naponta etetett rozskovász igen aktív, így nem kell a sütés előtt külön frissíteni. Az előtésztát és a tésztaalapot párhuzamosan készítjük. Az összetevőiket összekeverjük, és letakarva mindkettőt 10-12 órán keresztül kelesztjük szobahőmérsékleten. Itt érdemes megjegyezni, hogy a búzaliszthez szokott otthoni pékeknek meglepetést okozhat, hogy itt nincs szó dagasztásról, nem is lesz elasztikus a tészta masszája. Máriusz szerint a műanyaglapáttal végzett simítások, keverések inkább hasonlítanak egyfajta kőművesmunkára. Miután az előtészta és a tésztaalap megkelt, keverjük össze őket, és együtt is adjunk neki még 3-4 órát, így összesen a 14-16 órára van szükség az első fázisnál.

img_0320.JPG

Ezután összekeverjük a tészta összes hozzávalóját, és dagasztjuk 10 percig, hiszen itt már hozzákerült búzaliszt is, amely némi glutént ad a masszához, így azt a tészta nyújtásával, hajtogatásával aktiváljuk. Ebben a lépcsőben igen kevés élesztőt is adtunk a képletbe, hogy innen viszonylag gyorsan puffadjon a tésztánk. Ehhez a szobahőmérséklet fölé is ellépünk, és 28-30 fokon kelesztünk. Máriusz ehhez fermentációs kamrát használ, de ha a sütőt a legalacsonyabb fokozaton elindítjuk az is jó lehet erre a célra. Láttunk olyan trükköt is, hogy a mosogatótálat bedugaszolták, a tetejére sütőrácsot tettek, majd erre a fóliával letakart keverőtálat. A mosogatóba pedig jó adag forrásban lévő vizet öntöttek, és az egészet egy nagy dobozzal fedték le búraként. Ez is jó lehet a hőmérséklet megemeléséhez. Mindenesetre így 2 órán keresztül dagad a tészta.

A formázáshoz ezt követően nem kellenek hasonló trükkök, mint a búzalisztes kenyereknél, ahol a gluténhálót kell kifeszíteni. Itt ehelyett szép egységes hasábot kell kialakítanunk, amely a sütőformába illik. Azt viszont érdemes tudni, hogy egy 2200 gramm űrtartalmú formába 1400-1500 gramm tészta mehet, így az általunk megadott mennyiség ebbe megfelelően belefér.

img_0321.JPG

A formát kenjük ki kacsazsírral, tegyük bele a hasábot, szórjuk meg a tetejét egész koriandermaggal és nagyjából 75 percen keresztül kelesszük ismét 28-30 Celsius-fokon. A végeredményben sokat nyom a latba, hogy jól találjuk el, mikor kelt meg megfelelően a kenyér. Lehet ez akár 50 perc is, de akár 80 is. A lényeg, hogy lássuk, hogy a formát szépen kitöltse.

_dsf3497.jpg

Közben már be kell gyújtanunk a B-Ovenben is, amelyben egy sütéshez nagyjából két kilogramm faszénre és öt-hat hasáb fára van szükség. A faszén kétharmadát beizzítjuk, és a faszénkosárba szórjuk, majd a maradék faszént is hozzáadjuk hat-nyolc fahasáb kíséretében. Amíg a sütőt teljesen nem ismerjük ki, mindenképpen használjunk infrahőmérőt, mert a kenyeret mindig a kő hőmérséklete alapján vetjük be. Itt a sütés első 10 perces fázisában 270 Celsius-fokos kőhőmérsékletnél tesszük be a kenyérformát.

8y1a3769.jpg

Arra figyeljünk, hogy a fahasábok ilyenkorra már ne égjenek, csak parázs mellett süssünk. A gőzölőbe pedig öntsünk vizet, és fojtsuk vissza a sütőt. 10-15 perc elteltével pedig engedjük ki a gőzt. Ekkor már nem teszünk fát a parázsra, így a visszafojtás mellett a hőmérséklet a második fázisban a maradék 40 perces sütési idő alatt fokozatosan ereszkedik nagyjából 210 Celsius-fokig. Ekkorra pedig már kész is a Borogyinszkij.

b-oven-s_080.jpg

Lényeges elem, hogy a rozskenyereknél a sütés után még fontosabb a türelem, mint a fehér kenyereknél, hiszen nemcsak azt kell megvárni, hogy kihűljön, hanem szikkadni is hagyni kell.

bor_03.jpg

Egy nap után már megvághatjuk, de sokkal jobb 48 óra elmúltával. Viszont túlzás nélkül állítható, hogy még egy hét után is finom.

8y1a3886.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr9516286328

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása