Nyárspolgár BBQ

2020.január.25. Horváth Balázs NYP

Húsok patagóniai kereszten

Ismerkedés az asado-technikával

Az asado-technikával történő sütés különösen izgalmas terület, ahová korábban még nem merészkedtünk, viszont decemberben végre túlestünk az első ilyen stílusú malac- és szegysütésünkön.

gyongyos-19dec_144.jpg

Az apropót ezúttal a már hagyománnyá vált év végi gyöngyösi sütésünk adta, amikor is a Pit Boxokat készítő lakatosüzemben az egész csapat számára egy különleges ebédet készítünk immár ötödik éve, a Karácsony előtti utolsó munkanapon, az itt kifejlesztett és legyártott eszközök segítségével. 

2015 óta ezen a jeles napon készült már Gyöngyösön egészben megsütött 100 kg-os disznó, egészben sült borjú, BBQ-technikával füstön sütött tépett borz (poszt hamarosan!), és egy sor BBQ-klasszikus. Amikor felfedeztük a sokác babot, és elkezdtük a cserépedényben főzéseket, akkor ébredtünk rá, hogy az urbánus sütőembernek egyvalami nagyon hiányzik: a tűzrakás lehetősége. Emellett van egy régi fétisünk: a gulyáságyúk, mozgó tűzhelyek iránti olthatatlan vonzalom. Ezen csapásirányok mentén jött létre új mobiltűzhelyünk, asado-kereszttel felszerelve.

gyongyos-19dec_049.jpg

Bár régóta szemezünk ezzel a technikával is, az asado-stílusban nem vagyunk hazai úttörők, a Wood2smoke jó ideje hódol a műfajnak, lásd. erről hangulatos kisfilmüket:

Akit mélyebben érdekel a téma, annak elsősorban Francis Mallmann munkásságát ajánljuk, aki korábbi fine-dining séfként az asado-technika művészi szintre emelésére tette fel az életét.

Tavaly decemberi szezonzáró sütésünkön az új mobiltűzhelyünk lehetőségeit igyekeztünk kiaknázni. Az ételek, amiket a segítségével készítettünk:

  • Ribeye steak
  • Wagyuszegy patagóniai kereszten
  • Kismalac patagóniai kereszten
  • Egészben sült burgonya
  • Sokác bab

gyongyos-19dec_075_1.jpg

A Pit Box® Mobiltűzhelyhez hasonló termékek igen népszerűek az amerikai kontinensen, mindenekelőtt Argentínában és Uruguayban, de a BBQ Expedition portfoliójában és a hazai piacon mindenképpen innovációról beszélhetünk, és eddig, ilyen alaposan kidolgozott mobil-tűzrakóval mi még nem találkoztunk Európában.

528x200_badge_10.jpg

A gyárba még előző nap érkeztünk, hogy hajnalban megkezdhessük az előkészületeket, így volt alkalmunk egy kis főpróbát tartani. A BBQ Suncity Szeged kapitánya, Nagy Iván is velünk tartott, aki egy 1,5 kilogrammos ribeye steaket (stílszerűen argentint) hozott vacsorára, nehogy értékes fehérje nélkül a gyomrunkban kelljen nekivágni a másnapi feladatnak.

Ribeye steak

Az igazán porhanyós, lágy izomrostú húsok grillezése esetében lényeges elem, hogy komoly intenzitású hősugárzásnak vessük alá rövid idő alatt, így a felület gyönyörűen tud karamellizálódni, míg a maghőmérséklete nem emelkedik meg túlságosan, így nem lép túl a medium/medium rare sütési szinten. Arra pedig ugyancsak figyelni kell, hogy mikor vegyük le a rácsról, mert a hő ilyenkor még tovább terjed a hús belsejében, és a pihentetési fázisban is túl tud készülni.

_dsf1347.JPG

Esetünkben a Mobiltűzhelyen alaposan begyújtottunk kiváló száraz tölgyfával, így nagyjából fél óra alatt már ki tudtuk alakítani a szükséges parázságyat a rácstartó alatt, majd a sínbe betolhattuk a grillrácsot. A komoly hőhatás kedvéért pedig pár közepes hasábot dobtunk a parázsra, így a rostélyra fektetett húst alaposan körülnyaldosták a lángok.

Mikor pedig megfordítottuk, látszott, hogy a szépen pirult sötét csíkok alakultak ki rajta, de az egész felület is pompásan barnult. Pár perc alatt kész is volt, ezután pedig egy lyukacsos lapos kanálon szellőztettük gyakran forgatva nehogy túlfusson, mindemellett egységesen oszoljanak el benne a húsnedvek. Felvágáskor kiderült, hogy nem volt ebben hiba, szép rózsaszín lett belül, és a szaftok is szépen benne maradtak. A zsíros elemekből pedig csak úgy áradt a marhahús aromája. Ehhez nem is kellett komolyabb körítés, pár falat házi kovászos kenyér a maga egyszerűségében pont megfelelt erre a célra. A tűzhely pedig kíváncsivá tett minket annyira, hogy izgalommal várjuk vele a másnapi kalandunkat.

A másnapi sütés teljes sztorija az alábbi kisfilmben is megtekinthető:

Az asado-műfajról: ősi, rurális technika, az argentin mezőgazdasági munkások előszeretettel alkalmazták, és autentikus formájában kizárólag marhahússütésről szól. Szmókerben, kemencében, zárt közegben sütni feltétlenül előnyösebb, mint nyílt levegőn, így az asado-technika bizonyos szemszögből nézve pazarló, gazdaságtalan, hiszen sok fát szükséges elégetni hozzá, és a húst kíméletesen, nagy óvatossággal és gonddal kell megsütni ilyen módon. A lényeg itt maga az aktus, ahogyan a szabad tűzön a talán legősibb hússütési technikát alkalmazzuk.

gyongyos-19dec_045.jpg

Wagyuszegy patagóniai kereszten

Mindehhez hajnali hat körül már be is kellett gyújtani (jelen esetben kiváló száraz tölggyel, és egy kevés mandulával, 30 cm-es, 7-10 cm vastag hasábokkal), hogy rendes parázs alakuljon ki, amely megfelelő alapot biztosít az asadóhoz. Klasszikus esetben Argentínában, Uruguay-ban a parázson, tűzön sütött hús marhát jelent, és ott is sok különböző technikát használnak, a grillrácstól kezdve a nálunk is népszerű tárcsáig. Talán a legérdekesebb mégis az argentin vagy patagóniai keresztnek nevezett eszköz, amely a tűz mellé erősített fémváz, amelyre ráerősítenek akár egy pillangóra kinyitott kisebb állatot, bárányt, malacot, akár a marhaoldalasból egy táblát.

gyongyos-19dec_053.jpg

A vázat vagy keresztet aztán a meggyújtott tűz mellé állítják úgy, hogy a parázságyra dobált fahasábokból a lángnyelvek körbenyaldossák, vagy csak a parázsból érkező hő melegítse, ráadásul a dőlésszög állításával is szabályozhatjuk, hogy az adott szél, hőmérsékleti viszonyok és tűz állapota szerint milyen messze állítsuk a hőforrástól. A technika némiképp rokon a magyar néplélekbe ivódott szalonnasütéssel is, és a csíptetett ponty elkészítési módjával is.

gyongyos-19dec_002.jpg

A Zichy-féle wagyuszegyet azért választottuk erre a célra, mert ennek a flatrésze (vékonyszegy) és a pointja (vastagszegy) nem különül úgy el egymástól, mint például egy Omaha-szegy esetében. A hús esetünkben szinte egységes vastagságú, amely kedvez az asado technikájának. Felerészben klasszikus texasi ízesítést, azaz sóból és roppantott borsból álló keveréket, felerészben pedig a SunCity BBQ Brisket Rubot kapták a szegyek.

gyongyos-19dec_069.jpg

Felfelé és lefelé húskampóval erősítettük rá a keresztre, oldalról pedig keresztben átszúrt lapos nyársakkal stabilizáltuk. A cél, hogy a tűztől megfelelő távolságra, a keresztet nagyjából 45 fokos szögbe állítva süssük meg nagyjából 82-84 fokos maghőig, majd csomagoljuk, és így vigyük el 92-93°C fokig. Az ideális hőmérsékleti közeg, amelyben ezek a húsok sülnek, nagyjából 140-145°C.

gyongyos-19dec_071.jpg

A tervünket tartva a parázságyat hamar megvetettük, így csak ezt kellett időközönként pótolni friss hasábokkal. A tűzhely szélén a grillrácson pedig kis edényben kevés vízben vajat olvasztottunk némi fokhagymával, sok sóval, hogy ebbe mártsuk bele a petrezselyemből és kaporból álló ízesítőcsokrunkat. Ez az asado-technika egyik eleme, így ezzel kenegetjük a húst. Itt pedig az is lényeges, hogy meleg legyen, nehogy lehűtse a sülő hús felületét.

asado_10.jpg

A hús meglepően korán ért el a megfelelő csomagolási pontig (3,5 óra), amely a nagyobb tűzhelynek volt köszönhető, mert így alulról nagyobb területről érte a hő, mint a malacunknál, amely a kisebbik sütőn sült. A csomagolásos maghő-emelés ötletét a barbecue-technikából vettük át, és itt is bevált. Mint azt régebbi posztunkban leírtuk, ott a bark állapota határozza meg, hogy mikor csomagoljunk, itt azonban erről nincs szó, így a hús készültségi foka dönt.

gyongyos-19dec_085.jpg

A feladat ugyanaz, hogy az utolsó szakaszban megfelelően ellágyuljanak a kötőszövetek. A csomagolás hatására adják ugyanis meg magukat a legmasszívabb zsírlemezek, kollagénes, néhol enyhén porcogós részek, amelyek a marhaszegyet jellemzik. Itt a csomagokat a sütő grillrácsára tettük alaposan becsomagolva, és kevés parazsat toltunk alá. Alig egy óra után óra után meg is adták magukat a kollagének, és megrogyott a hús.

gyongyos-19dec_137.jpg

Végeredményt tekintve a kész hússzelet egészen más volt, mint egy barbecue-technikával készülő szegy.

gyongyos-19dec_138.jpg

Kezdődött mindjárt azzal, hogy ugyan a fűszer beépült a húsba, de barkról szó sincs, se smoke ringről, de a izomcsoportok között meghúzódó rész sem lett zselésen kocsonyás. Ez sem lett ugyan száraz, és a zsír átitatta a húsrostokat, de sokkal inkább pecsenyés íze lett, akár a finom egybesült húsoknak. A tiszta faparázs pedig ennek az ételnek is egy egészen különleges, extra lágy zamatot adott. Annyi BBQ-szegy után most kifejezetten jól esett a szegyet marhasült-jelleggel fogyasztani.

asado_08.jpg

Kismalac patagóniai kereszten

A malac párhuzamosan készült, és mindjárt a marhaszegy keresztre erősítése, és a sütés kezdete után nekifogtunk az előkészítésnek. Nem árt tudni mindehhez, hogy az asado-sütési metódushoz egy nagyjából egységes vastagságú, csontos marhaborda az ideális.

gyongyos-19dec_003.jpg

A mi nyolc kilogrammos kismalacunk kevésbé, hiszen középtájon szinte papírvékony, a combrésze a test többi zónájához képest masszív, a lapockája vékonykább, a fej viszont ismét egy jelentős volumenű húsrész. Lényeges tehát, hogy egységesen lehessen adni a húsnak a hőt, amit a nyitott módszer megnehezít. Nem véletlen, hogy a balkáni nyársas malacsütők is rendelkeznek oldalfallal, szélvédővel, illetve az sem, hogy a kemencés módszer lett igazán a malacsütés védjegye (lásd. szilveszteri malacsütésünket).

gyongyos-19dec_010.jpg

A kismalacot kinyitottuk, injektáltuk, sóval-borssal és minimális rubbal fűszereztük. Hat óra alatt készült el, ezalatt döntőrészt a húsos fele volt a tűz felé fordítva. Néha olvasztott vajba mártott fűszercsokorral kenegettük, ahogyan a szegyet is. A végén a bőrös felét igyekeztünk minél óvatosabban megpirítani.

gyongyos-19dec_092.jpg

Az asado-kísérleteink során megállapítottuk, hogy nagyobb felületű tűzrakóban a hő intenzívebb, hatékonyabb áramlású, tehát az L-es Mobiltűzhelyen a hét-nyolc kilogrammos szegyek hamarabb megsültek, mint az S-es tűzrakón a kifeszített kismalac.

gyongyos-19dec_117.jpg

A klasszikus, földön épített asado-parazsak jellemzően elég nagy kiterjedésűek. Az is biztos, hogy 30 fokos melegben, szélcsendben az asado-sütés jóval inkább problémamentes lehet, mint 5 fokban, erős szélben.

gyongyos-19dec_122.jpg

A kismalacot ideális esetben 85-88 Celsius-fokos maghőmérsékletre érdemes érkeztetni, úgy, hogy közben a bőr lehetőleg minél ropogósabbra süljön.

gyongyos-19dec_124_1.jpg

Jelen esetben a vékonyka oldalas és hasalja ennél több volt, a comb pedig enyhén alulkészült, de elsőre a végeredmény így is szerethető volt. A faparazsas, fatüzeléses ízvilág pedig verhetetlen, ehhez kétség nem férhet.

gyongyos-19dec_127_1.jpg

Egészben sült burgonya

A gyöngyösi próbasütés azt is megmutatta, hogy a tűzhely mennyire univerzálisan használható, így az argentin kereszt és a grill mellett közép-ázsiai főzőedényünknek, a qozonnak készült tartórácsot is kipróbáltuk.

gyongyos-19dec_098.jpg

Begyújtottunk alá és bő olajban, intenzív fatüzelés segítségével sütöttük meg az egész burgonyát, amit a sült húsok mellé kínáltunk köretnek.

gyongyos-19dec_111_1.jpg

Ehhez az olajat magas hőmérsékletre hevítettük, és aranybarnára sütöttük a hámozott krumplikat, hogy a felület egészen ropogós legyen. Ezután egy nagy edénybe szedtük ki, és lefedtük.

gyongyos-19dec_110.jpg

Eközben a kéreg némiképp visszapuhult, és belül is ideálisra készült, így a siker sem maradt el.

gyongyos-19dec_112.jpg

A kifeszített malac alatt sülő burgonya egyazon fatüzeléses tűzhelyben igencsak impozáns látványt nyújtott!

gyongyos-19dec_099.jpg

Sokác bab

A sokác bab a 2019-es év egyik gyöngyszeme volt számunkra, sokan gratuláltak, hogy némileg reflektorfénybe hoztuk ezt a nagyon szép hazai ételkészítési technikát. (Sokác bab alapposztunk itt olvasható.)

gyongyos-19dec_062.jpg

A cserepesbab-protokollunkat tovább építettük, ezúttal Angus-lapocka volt húsalap, füstölt mangalicaoldalassal gazdagítva az ízeket. A technika igazi szerelem a részünkről: fatüzeléses, kétségtelenül hazai, magyaros jellegű. A nyílt, intenzív fatüzelésnek köszönhetően pedig a sokác bab levének selymessége egészen különleges szintre tud jutni.

gyongyos-19dec_022.jpg

Az edénybe bekészítettük a pörköltalapot, a tűz mellé tettük, felöntöttük forrásban lévő vízzel, beállítottuk a sósságát, adtunk hozzá szárított vargányát, és cirkulációs forrásba hoztuk a levest.

gyongyos-19dec_058_1.jpg

Ezután csak arra figyeltünk, hogy ez a folyamat megfelelően folytatódjon, miközben az elfőtt vizet folyamatosan utántöltögettük. Amikor a hús már közel állt a megfelelő készültségi fokhoz, apróra vágott zöldséget adtunk hozzá és fűszerpaprikát. Legvégső műveletként zellerből, petrezselyemzöldjéből és kaporból álló ízesítőcsokrot dugtunk a cserepekbe, hogy ezek aromái átjárják a levet.

gyongyos-19dec_068_1.jpg

Technikailag is volt tanulsága a jelenlegi főzésnek: mostanra állt össze, hogy a sokác bab készítésénél pont annyira kell tüzelni, hogy éppen emulziós legyen a forgó lé. Ha kiül a zsír a tetejére, túl lassú a tempó, de túlzubogtatni sem szabad. Amikor láthatóan és folyamatosan emulziós lé pörög, akkor jó a tűz.

gyongyos-19dec_056.jpg

Két másik kulcsmomentum: a hús és a fűszerpaprika. Az Őrház Chill & BBQ által felfedezett Angus-lapockahús kiemelkedő húsalapanyag ehhez az ételhez. A fűszerezés kitűnő házi kalocsai paprikával történt, többet tettünk hozzá, mint korábban, és ez még inkább a házias-hazai vonal felé vitte el az ételt. A leve ezúttal vékony volt, mohácsi barátaink szerint náluk is ez a jellemzőbb.

gyongyos-19dec_109.jpg

A mobiltűzhelyek díszelőadása mindenesetre rendkívül ígéretes volt, szinte minden szabad tűzi technikára alkalmas lehet a low & slow barbecue-n kívül.

gyongyos-19dec_074.jpg

További fejleményekkel hamarosan jelentkezünk, amelyben folytatjuk a kísérleteket, mi mindenre lehet még alkalmas az eszköz.

 

Címkék: malac eszközök technikák asado sokác brisket Gyöngyös BBQ Pit Box Mobiltűzhely

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr9315403644

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...