Barkban az igazság
A bark magyarul fűszerkérget jelent, azonban ez a kifejezés nem írja le tökéletesen a bark jelentését. Bark alatt azt az egyedi és nagyon jellegzetes sülthús-kérget értjük, amely kizárólag barbecue-technikával idézhető elő.
A bark az, amitől a barbecue más, mint minden egyéb sütési eljárás, a bark a barbecue-húsok esszenciája, a reveláció, amiért a vendég fizet. 10 dollárból a bark 9 dollárt ér. Lehet a bark alatt szaftos és ízes a hús, de a barktól lesz az élmény teljes, a bark miatt hívhatjuk barbecue-nak. Lehetséges tökéletesen szaftos, jóízű húsokat készíteni konyhai sütőben is, de a barkot reprodukálni lehetetlen.
A bark létre jöttének fő komponensei:
- Fűszerek
- A húsból kitörő zsírok és nedvek, amelyek feloldják a fűszereket
- Intenzív áramlásban történő sülés
- Száraz keményfa tiszta füstje
A bark keletkezése (akárcsak a smoke ring-é) a low&slow technikának, a konstans alacsony hőmérsékletnek 110-130°C-nak, valamint az intenzív áramlásnak köszönhető. A hús nagyon lassan feltörő nedvei feloldják a rubban található sót, cukrot és egyéb fűszereket, fokozatosan kialakítva a bark karakterét. Mindezt támogatja, kiteljesíti a szárazfa füstje.
Tudjuk jól, hogy pontosan a bark az, aminek a képi világától negatív percepciók alakulnak ki sokakban. Egyes ételfotókon a bark látványa feketés, amely miatt a barbecue-tól első látásra sokan elrettennek, mivel hogy a látvány egy nagydarab szénné égett húsnak tűnik. Pedig nagyon nem az, semmiféle megégésről, elszenesedésről szó nincs. Sőt, a barbecue igazi ínyencfalatjai, a pulled pork (tépett sertéshús) kérgét, a marhaszegy (brisket) burnt ends-ét, mind-mind a bark teszi naggyá. Gazdag, komplex és koncentrált ízeket tartalmazó különleges csemege. Textúrája enyhén roppanós. A jó bark színe 4-5 órányi sütés után mahagóni, míg 8 órát követően már medvecukorba hajló.
A bark misztériumának legékesebb példája az, hogy a texasi barbecue-ban, ahol tradicionálisan sóval-borssal fűszereznek, a bark gyakran édes ízbe hajló, hiszen a húsból kioldódó protein és természetes cukor megpirulása, valamint a tűzifa minél tisztább égésterméke egyaránt segíti a bark épülését, és az enyhén édes ízhatás kialakulását.
Burnt ends: A bark egy derivátuma, amely gyakran a sütőmesterek (pitmasters) kiváltsága, az az ínyencfalat, ahol a bark leginkább koncentráltan jelenik meg. Szűkebb értelemben a lassú tűzön-füstön sült marhaszegy végeit jelenti. Igazi ízbombák, amelyek a legtartalmasabban adják vissza a barbecue ízvilágának lényegét. Sokan a chili-készítéshez gyűjtik össze és használják fel, így adva BBQ-karaktert az egytálételnek.
Csak nagyon lassan, minden egyes sütés elemzésével, konzekvenciáinak levonásával kerülünk közelebb ahhoz, mitől lesz igazán jó a bark. A barbecue-sajátossága, hogy a gyors tapasztalatszerzés nem lehetséges, hiszen egy sütés egy hétvégét jelent, és még a legszorgosabb civil sütőember sem süt évi 50 alkalomnál többet. A barbecue-ban a fejlődést szezonokban mérjük. A második szezonban jobbak leszünk, mint az elsőben, a harmadik szezonban pedig jobban sütünk majd, mint a másodikban, és így tovább.
A bark keletkezésének megértése, és a tudatos barképítés a barbecue-ban való jártasság egyik fokmérője. A bark komponenseinek kibontása előtt, következzen egy kiemelten fontos alaptézis.
A barbecue-sütések során, a 2 legfontosabb momentum, amelyet érteni és elsajátítani szükséges:
- Mikor csomagolunk?
- Mikor van kész a húsunk, avagy mikor vesszük le a rácsról?
A legjellegzetesebb barbecue-húsféléket a sütés egy bizonyos pontján becsomagoljuk, és csomagolt állapotban fejezzük be a sütésüket. A csomagolás jellemzően a sütés záró szakaszában történik. A csomagolás hatására adják meg magukat a legmasszívabb zsírlemezek, kollagénes, néhol enyhén porcogós részek, amelyek a karakteres barbecue-húsféléket (sertéslapocka, sertéstarja, porcogós oldalasvég, marhaszegy, stb.) jellemzik. A csomagolásnak köszönhetően alakul ki a homogén hústextúra, érkezik el a barbecue-hús a tökéletes állapotába. Megadja magát, de nem készül túl.
A csomagolás időzítését a szakirodalom maghőmérséklethez köti. Ha mondjuk, egy sertéslapocka célállomása a 90-91°C maghőmérséklet, akkor az ajánlott csomagolási időpontot a 80-82°C maghőmérséklethez kötik. Nos, ez egy részben téves megállapítás, legfeljebb ajánlott intervallumokról beszélhetünk. A valóságban:
- A maghőmérséklet fontos tájékozódási pont, azonban a csomagolás időpontjának első számú támpontja a bark állapota.
- Csakis a megfelelően érett, felépített, stabil struktúrájú barkkal rendelkező húst szabad becsomagolni.
A bark állapotáról következtetéseket levonni pedig csak kellő tapasztalat birtokában lehetséges.
A hús elkészülésének nagyobb, sok órán át sült húsok esetében van egy 10-15 perces idősávja, amikor a rácsról levétel optimális. Itt is, a maghőmérséklet tájékoztató jellegű (az adott hús szakirodalom szerinti célállomása), de ami igazán döntő, az a hús állaga, amelyről tapogatással, kézi ellenőrzéssel tudunk bizonyosságot szerezni. Egyes húsok esetében a csomagolás és a levétel alig válik el egymástól. Jó minőségű marhaoldalasnál sokszor előfordul, hogy a csomagolás a levétel előtt alig fél órával történik csak meg.
A megfelelő bark kialakulását egy sor dolog befolyásolja:
- A szmóker típusa, amiben a húsunk sül
- Rácshőmérséklet
- A füst minősége
- A külső hőmérséklet és páratartalom
- A húselőkészítés
- A fűszerezés
- A barképítés folyamata, a csomagolás időzítése
- Mopping, glazing, sütés közbeni felületnedvesítés
- A felhasznált csomagolóanyag
- A pihentetés módja
- +1: Alapanyag
A szmóker típusa, amiben a húsunk sül
A kezdetektől kizárólag kétféle barbecue-sütővel foglalkozunk: faszenes és fatüzeléses sütőkkel. Ez az elérhető sütőknek csupán töredéke, hiszen a gázüzemű grillsütőkből adják el a legtöbbet szerte a világon. Az elmúlt években az ún. pellet-szmókerek is tért hódítottak, a verseny-barbecue-zásban is népszerűek, itt a hőt és a füstöt előregyártott, préselt fapogácsák képezik, amelyeket elektromos úton irányított adagoló szabályoz.
A faszenes és a fatüzeléses barbecue is két külön világ. A faszenes sütők nagy előnye, hogy kis területen, megfelelő oxigénbeáramlással szinte tökéletesen szabályozhatóak, füstölőfa hozzáadásával pedig nagyon szépen kialakítható a barbecue-ízvilág. A fatüzelés viszont az egyetlen, kizárólagos, autentikus barbecue-zást kínálja, megfelelően művelve felülmúlhatatlan ízekkel és barkkal.
Minden vonal feletti barbecue-sütővel meg lehet tanulni sütni. A sütőnket meg kell ismerni, lépésről-lépésre kell feltérképezni, és intim kapcsolatba kerülni vele, és ezek után a legjobbat kihozni belőle. A különféle sütők más-más típusú bark-ot hoznak létre. A teljesség igénye nélkül:
- Kamadók: a bennük sült hús barkja, állaga rendkívül jellegzetes, némileg "kemencés" karaktert hordoz, hiszen itt a vastag kerámiafal és a vibráló, keringő hő az, amely a végeredményt kialakítja.
- Töltényszmókerek: a bark sokáig enyhén nedves felületű, a bark érése, ropogóssága később kezdődik, jóval a stall-jelenség után. A szárazabb sütési közegért verseny-barbecue-s körökben újabban elterjedt, hogy a vizesedénybe víz helyett nagy szemű étkezési sót tesznek, ez is felfogja a zsírokat, segít a hőt stabilizálni, de jóval szárazabb áramló levegőt képez.
The Stall: Nagy darab húsoknál, különösen a marhaszegy és sertéslapocka elkészítésénél tapasztalható jelenség. A húsok maghőmérséklete hosszabb időn át nem emelkedik, stagnál, sőt, bizonyos esetekben csökken. Jellemzően 70-75°C maghőmérsékleti tartományban tapasztalható. A jelenség oka, hogy a lassan sülő hús felületén a húsból gyöngyözve távozó húsnedvek hűtik a húst, „istállóban” tartják annak maghőmérsékletét. Amikor minden nedvesség elpárolgott, a hús maghőmérséklete gyorsabban növekedésnek indul, és ekkor fejlődik intenzívebben a ropogós kéreg, a bark. A stall alkonyulatának szabad szemmel is látható kísérő jelensége: a fedőzsír már repedezik, a húsnedvek és zsírok csordogálása visszafogottabbá válik, és a tektonikus lemezmozgásokkat idéző, egyre érettebb barkfelületek képződnek a hús felszínén.
- Szigetelt szekrényszmókerek: a bark még 120°C konstans hőmérséklet alatt is enyhén pirultas, "vaslapon-sült" karakterű, hiszen ezekben a sütőkben a belső falak folyamatosan sugározzák a hőt a húsra, a teljes sütés időtartama alatt.
- Fatüzeléses szmókerek: A legszebb, legérettebb, legízesebb bark kétségkívül fatüzeléses sütőkben épül. Viszont, kizárólag abban az esetben, ha a fatüzeléses technikát jól alkalmazzuk!
A fatüzeléses barbecue-zás a szakma csúcsa, és a gyakran örvendetes kezdeti sikerélmények ellenére sem magától értetődő tevékenyég. Aki kezdő barbecue-sként nekiugrik a fatüzelés világának, az még egyáltalán nem jelenti azt, hogy elérte volna a szakmna csúcsát. Ha van olyan, hogy BBQ-iskola, akkor a fatüzeléssel sütés annak a felső tagozata. Ezen belül az ofszet szmókerrel sütés különösen kényes, ugyanis annak a tűzterébe a fa "nyersen" kerül bele, és a teljes égésterméke átvonul a húsokon. Minél szárazabb a fa, annál kevesebb a kockázat pár rossz pöffenésre, amit nedves, különösen a kéreg alatt nedves fa okozhat. A száraz fa könnyebben ég, tisztább aromákkal, égéstermékkel, és főleg a 6+ órás sütések során hozza ki a különbséget egy idei fával szemben.
Rácshőmérséklet
A különféle barbecue-sütőkben más és más az optimális rácshőmérséklet, a bark építése szempontjából. A faszenes sütők esetében 110-125°C az ideális, fatüzeléses sütők esetében valamivel magasabb rácshőmérséklet kedvez a barképítésnek. A fatüzeléses sütőkben a hőáramlás zabolátlanabb, ingadozóbb, mint a faszenes sütőkben. Megfigyeléseink szerint a 110°C-os rácshőnél fatüzeléses barbecue esetében az áramlás nem annyira dinamikus, a füst kevésbé tiszta. Maga Franklin is, a klasszikus, óriás ofszet szmókereiben jellemzően 130-135°C rácshőn süti a szegyet. Ebben az is közrejátszik, hogy nagyméretű, szigeteletlen sütőterének nagy a hőleadása. Egy szigetelt szekrényszmókerben a 135°C erősen határeset, fél lábbal már kilépés a barbecue-technikából.
Az adott szmókerben az ideális hőmérséklet túllépése a bark károsodásával jár, a hús felülete több helyen is túl fog kapni, a bark egyes komponensei (pl. fűszerpaprika) megkeseredhetnek. Az adott sütőhöz, húsféléhez és technikához tartozó optimális rácshőmérséklet kikísérletezése és szinten tartása a saját, egyénileg kialakított sütési protokoll elengedhetetlen része.
A füst minősége
A barbecue-sütőkben keletkező, a húsokon áramlás útján áthaladó füsttípusokat alapvetően két csoportra oszthatjuk:
- Jó füst, amely kedvez a hússütésnek: 1. Kék füst 2. Fehér füst
- Rossz füst, amely negatív módon befolyásolja a hús elkészítését: 1. Sötétszürke, fekete füst 2. Vastag, halványszürke, néhol sárgába hajló füst
A jó füst jellegzetes példái:
- Kék füst: Nagyon vékony, szabad szemmel éppen csak észlelhető kékes árnyalatú füst, amely tipikusan a legtisztább fatüzeléses sütések során jön létre. Amikor a tűzterünkben egy kifejezetten masszív parázságy található, és arra helyezünk kevés tűzifát, akkor az nagyon gyorsan lángra lobban, és tiszta füsttel ég el. Nem véletlen, hogy a blue smoke kultikus fogalom a barbecue világában.
- Fehér füst: Vízgőzszerű füst, amely elsősorban faszenes sütőknél jellemző, amikor is száraz füstölőfa-csonkokat, kisebb hasábokat helyezünk az izzó faszén közelébe.
A rossz füst jellegzetes példái:
- Sötétszürke, fekete füst: Vékony, de erős füst, látványra is kellemetlen, sokszor olajos benyomást kelt, amely jellemzően oxigénhiányos égés során jön létre. A húsra igen rossz befolyást gyakorol, ízhatása kátrányos.
- Vastag, halványszürke, néhol sárgába hajló füst: Vastag, erős, sűrűn gomolygó füst, amely elsősorban fatüzeléses sütéseknél észlelhető, nedves fa használata esetén. Amikor a kéreg alatt pudvaszerű réteg van, akkor a füst sárgás, néhol narancssárgás árnyalatot vesz fel. A húsra gyakorolt hatása szintén rendkívül negatív.
Általában az oxigénszegény tűztér, és a rossz füst fellépése okozza azt, amikor fatüzeléses sütőkből mély-mahagóni helyett fekete színű, mattba hajló barkkal kerülnek elő húsok. A jó füst ezzel szemben rendkívül értékes, a komplex, egyben nagyon kellemes ízélmény kialakításának első számú letéteményese.
A külső hőmérséklet és páratartalom
Aki elmélyed a barbecue-zásban, hamar elfogadja: nincs két egyforma szabadtéri sütés. A külső hőmérséklet, és különösen a páratartalom nagyban befolyásolja a sütés jellegét, nyirkos időben a bark pl. jellemzően nehezebben épül fel. A jó bark kialakulásának kifejezetten kedvez a forró, száraz nyári levegő (lásd. austini időjárás az év nagy részében).
A húselőkészítés
Klasszikus alaptézis, hogy a szmókerben csak a szépen előkészített, áramvonalasra fazonírozott húsok sülnek igazán szépen. A túl vastag fedőzsír sem kedvez a barknak, mert a húsnedvek azon áthatolni nem tudnak, a zsír felületén pedig a fűszerek inkább csak áznak.
A fűszerezés
A fűszerezés a bark karakterének kialakításában döntő jelentőséggel bír. Általánosságban megállapítható: a faszenes barbecue-zásban komplexebb fűszerezés szükséges, mint a fatüzeléses barbecue esetében. A faszén, mint fűtőanyag jóval semlegesebb, még füstölőfákkal kiegészülve is. Faszenes sütéseknél nálunk bevált formula az 1/2 arányban rub (Szárazpác/ Barbecue-fűszerkeverék/ Például: só, cukor, pirospaprika, chili és sok egyéb más fűszer) + 1/2 arányban durvára tört bors elegyének alkalmazása (mesztic-rub).
Gyakorlati tapasztalat, hogy ha ugyanazzal a rubbal sütünk azonos húsfélét fatüzeléses és faszenes sütőben, akkor a fatüzeléses ízhatása komplexebb, egyben édesebb karakterű. (Ennek természetesen feltétele a tiszta parázságyon, száraz keményfával, kevés és tiszta füsttel történő, magas szintű fatüzeléses sütés.)
- Amitől óvva intünk mindenkit: mozsárban törni a borsot a rubhoz. A bors illóolajai ilyenkor kisajtolódnak, és a hús felületén füsttel találkozva csípős, kesernyés ízeket okoznak.
- A fűszerezés másik fontos intelme: a húst ne fedjük be hermetikusan rubbal, a hús felületét engedjük lélegezni.
Rövidebb idő alatt sülő húsoknál (csirke, sertésoldalas) finomabb szemcsenagyságú rub ajánlott, hosszabb sütéseknél durvább őrlésű fűszerek és bors, nagyszemű só az ideális a stabil bark felépüléséhez.
A barképítés folyamata, a csomagolás időzítése
Ahogy ezt a Franklin-féle kurzus után már megállapítottuk, de nem lehet elégszer ismételni:
Legyen türelmünk addig sütni a húst, amíg a bark erős, stabil, ropogós küllemű, bármiféle nedvesség nélkül a felületén. A csomagolás visszanedvesíti, néhol áztatja a barkot, fontos, hogy a csomagolva sütés után is megőrizze kellemes ropogósságát. Ne tartsunk attól, hogy a csomagolás késleltetése füstösebb végeredményt hoz. A füst igazán addig tud behatolni a húsba, amíg az el nem éri a 60°C maghőmérsékletet. Ezután már minden csak a bark-képzésről szól.
Mopping, glazing, sütés közbeni felületnedvesítés
Tapasztalatunk szerint, elsősorban a sertéshúsoknál (lapocka, oldalas) érdemes a hús felületét sütés közben (azaz barképítés közben!) nedvesíteni. Marhaszegy és marhaoldalas esetében inkább csak fatüzeléses sütés során ajánlott a menet közbeni spriccelés (leggyakrabban víz/ almalé/ almaecet valamilyen arányú keverékével).
Sertéshúsoknál viszont több barbecue-iskolában is gyakori a mopping, azaz a menet közbeni vékony nedvesítő szósz alkalmazása, enyhén paradicsomos alapú, és dominánsan ecetes jelleggel. A kifejezetten lassan és hosszan sülő sertéslapocka barkjával a mopping csodát tehet, előremozdítja a komplex bark kialakulását.
A moppinggal, nedvesítéssel azért kell visszafogottan bánni, mert ha túlzásba visszük, a bark felázhat, és sosem szilárdul meg annyira, mint ahogy az kívánatos lenne.
A felhasznált csomagolóanyag
Sertésoldalasnál legtöbbször elég egy réteg szimpla sütőpapír, azonban a nagyobb darab, 6-12 órás sütésű húsoknál a két leginkább bevált csomagolóanyag:
- 1 réteg sütőpapír + 2 réteg alufólia: A belső réteget képző vékony sütőpapír óvja a barkot, a duplaréteg alufólia pedig biztosítja azt, hogy a húsok végül megadják magukat.
- Hentespapír (butcher paper): Elsősorban zsíros marhahúshoz (oldalas és szegy) ajánlott. Sütés közben a húsból távozó zsírt átengedi, mégis hermetikusan zár.
A hús így puha és szaftos lesz, a bark viszont nem puhul fel, hanem ropogós marad. A texasi Austinban és környékén csak ilyen papírban csomagolják a húsokat.
A hentespapír zsírral teljesen átitatódik, egészen különleges állagú lesz, hasonlóan a sziruppal átitatott baklava-tésztához. Aaron Franklin szmókereibe előszeretettel gyújt be az előző napról megmaradt, zsírral teli hentespapírral.
A pihentetés módja
A barbecue-zás szintén fontos alaptézise, hogy a pihentetés jelentősége, módszereinek összetettsége szinte vetekszik magával a sütéssel. Bizonyos barbecue-húsok nem igényelnek pihentetést (csirke, sertésoldalas), míg más húsok (marhaszegy, sertéslapocka) értelmezhetetlenek megfelelő pihentetés nélkül.
Pihentetés szempontjából a marhaoldalas igazi unikum: kevés pihentetéssel és sokórás pihentetéssel is nagyszerűen működik, valamelyest eltérő karaktert, textúrát mutatva.
A pihentetés 1.0-ás alapverziója, hogy a becsomagolt húst thermoboxba helyezzük, azon melegében, hogy a rácsról levettük. Ha a barkunk megfelelően érett, ropogós volt a csomagoláskor, akkor ez a fajta pihentetés ugyan valamelyest meglágyítja a barkot, de nem áztatja fel, megőrzi előnyös tulajdonságait.
A pihentetés magasabb szintje az, amikor a rácsról levett húst kicsomagoljuk, rácsra tesszük, engedjük a maghőmérsékletét 70-75°C-ig visszaesni, majd ezután profi, szabályozható konyhai melegentartóba helyezzük, 70°C-os közegbe. Így a hús sok órán át regenerálódhat, pihenhet, eközben a bark lélegzik, kevésbé nedvesedik, ropogósabb marad.
+1: Alapanyag
Jó bark csakis megfelelő minőségű húsokon képződik. A barbecue-technikát olyan húsokon érdemes alkalmazni, amelyeknek ez a fajta sütési technika kedvez. Azokon a húsféléken, amelyekből a barbecue hozza ki a legtöbbet, jellemzően a bark is szebben épül.
Az összes fenti tényező tudatos összehangolásával, majd egyéni sütési protokollá történő fejlesztésével, csakis saját tapasztalat útján, sok munka árán juthatunk el az igazán jó barkig.
A bark a barbecue-technikával sütött húsok bizonyítványa, a teljes sütési folyamat legtisztább tükre. Barkban az igazság!
Címkék: eszközök technikák BBQ-szókincs
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
alien 2018.04.07. 00:27:45
NRobi 2018.04.13. 23:09:49
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2018.04.15. 19:00:14
NRobi 2018.04.15. 22:30:36
DombaiM 2019.08.05. 08:41:27
Előre is bocsánat a béna kérdésért, de most kezdek igazán érdeklődni a BBQ irányt és az lenne a kérdésem, hogy egy grillsütővel is lehet normálisan füstölni? (Mármint olyan grill aminek nincsen külön tűztere, de lecsukható a teteje.) Ha igen akkor hogyan kell megalkotni a tökéletes füstöt, parazsat? Most itt arra gondolok, hogy ha megcsinálom a parazsat és a kellő füstöt füstölő fával akkor az egy idő után "kihűl" és kéne rá pakolnom parazsat, de akkor ki kell nyitnom a tetejét és levenni a húst a melegről addig amíg ráteszem a pótlást.. Vagy ez nem akkora probléma? Vagy tegyem a parazsat folyamatosan a közepén lévő hamu gyűjtőbe és akkor nem kell kinyitnom a tetejét? Esetleg teljesen elcsépelt ötlet ez így? Köszönöm a válaszotokat!
Sziasztok!
