Disznófül nyárson
A disznófül a magyar gasztronómia kedvelt alapanyaga, mindenekelőtt kocsonyakészítéshez, disznósajthoz, töltött káposzta főzésénél, és különféle alaplevekhez is. Kollagénekkel teli, ízes, és a töve tájékán még némi hús is található benne.
A 2018-as esztendő köszöntése alkalmából a disznófület nyárson sütöttük meg. Ezzel a recepttel kívánunk szerencsés és sikeres, boldog új évet Olvasóinknak!
A Nyárspolgár BBQ régi alaptézise: amit elő kell főzni ahhoz, hogy meg tudjuk grillezni, az nem grillezésre való. A disznófül azonban a kakastaréj után egy újabb kivétel, az előzetes hőkezelés itt szükséges ahhoz, hogy a produktum a végére valóban élvezetes legyen. Ez a recept is a japán nyársonsütési iskola (yakitori/ sumiyaki 炭焼き) iránti rajongásunk jegyében született, melyről nagyposzt itt olvasható.
Első lépésben szeletelt vöröshagymát gyengéden megpirítunk, kevés paprikával, paradicsommal, majd egész borsot és babérlevelet adunk hozzá.
Kevés fehérborral és egy könnyű, világos alaplével felöntjük, és belehelyezzük a megtisztított sertésfüleket.
Lefedve 2,5-3 órán át, nagyon kis lángon pároljuk.
A langyos füleket egy üvegtálban egymásra helyezzük, az egyes füleket zsírpapírral elválasztva egymástól.
A füleket lepréseljük, jelen esetben az átszűrt főzőlével. Hűtőszekrénybe helyezzük, és hagyjuk kidermedni.
A hőkezelt, lepréselt, kidermesztett fülek innentől első osztályú nyárs-alapanyagok, gyors, dinamikus, hirtelen hőkezeléshez.
A füleket felkockázzuk, legfeljebb 3x3 cm-es darabokra.
Hosszú, vékony duplanyársra fűzzük fel őket. A nyársakat belül, a porcogós részen keresztül vezetjük át, így biztosítva, hogy megfelelően rögzüljenek.
A disznófül alaplésűrítő képessége köztudott, az átszűrt és kihűtött főzőlé erősen kocsonyás állagot vett fel.
A fülek nyársra fűzve várják a sütést.
Előkészítjük a kifejezetten yakitori-sütésekre specializált grillsütőnket. A BBQ Pit Box Y-sorozat sütői nehézsúlyú, különféle stílusú sütésekre tervezett nyílt grillsütők, a Pit Boxtól megszokott konstrukcióval és anyagminőségben építve. Felfűtésük sajátos, legalább 50 percen át szükséges bennük az izzó faszenet üresen járatni, amíg a sütőtér vastag, szigetelt belső lemeze átmelegszik, és elkezdi kifelé sugározni a hőt. Mindennek köszönhetően a sütő rendkívül takarékos. Miután a faszén nagyja elégett, és a belső falak felforrósodtak, a sütő utazósebességbe érkezett, és bevethető.
A sertésfülek intenzíven izzó faszénparázs fölé kerülnek, és rendkívül dinamikus hőáramlásban, gyorsan sülnek meg. A fülek külső felülete azonnal ropogóssá válik, belső részük pedig szinte elolvad.
A füleket 2-2 percig sütjük a nyársak mindkét oldalán, majd taréval kenjük át. A taré a yakitori hagyományos szószféléje, amelybe a sütés végén mártják a nyársakat, majd fejezik be vele a sütést.
A disznófül-taré hozzávalói:
- 250 ml disznófül főzőlé
- 40 ml világos szójaszósz
- 1 tk reszelt gyömbér
- 2 gerezd apróra vágott, sóval pépesített fokhagyma
- ½ ek házi paprikakrém
- 1 ek barnacukor
- 1 tk szezámmagolaj
- 4 ek mirin (rizsborecet)
- 4 ek házi barbecue-szósz
- kevés lime-lé
Az átkent nyársakat további 1-1 percig sütjük, mindkét oldalukon.
Az eredmény egy különleges ínyencfalat, a külseje enyhén roppanós, belül végtelenül lágy és krémes, intenzív ízű. Itt jegyeznénk meg, hogy a fülnek elképzelhető lenne egy olyan, vélhetően lényegesen japánosabb elkészítési módja is, hogy a füleket csupán blansírozzuk, rövid időn át, és úgy sütjük meg hasonló technikával, de valamivel hosszabban. Az ilyen módon sütött fül lényegesen ressebb, ropogósabb lenne, de ugyanannyira izgalmas. A japán belsőségsütési iskolától távol áll az ilyen hosszú hőkezelés utáni grillezés, ettől függetlenül mind a fenti, mind a kakastaréj receptünket jó szívvel ajánljuk, kiváló csemegék.
BUÉK, jó tüzet a szmókerekbe 2018-ban is!
Címkék: receptek sertés disznófül yakitori Y-sorozat
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Zsuzsanna Lászlóné 2018.01.01. 14:12:47
