Csirkeragu kucsmagombával

A kamadó-típusú sütők egyik nagy előnye, hogy kemence-üzemmódban is használhatóak, kitűnő pörkölteket és ragukat lehet bennük kíméletesen elkészíteni lassú tűzön, parázs felett.

A következő receptben ezt a technikát bontjuk ki, főszerepben a csodálatos kucsmagombával!

A Big Green Egg előnyeit nem egyszer méltattuk már, a Tojás sokoldalúsága és precizitása egyaránt kimagasló. Az indirekt sütőkő bevetésével a kamado-grill faszéntüzelésű kemencévé alakul át, amelyen öntöttvas edényben optimális hőmérsékleten és hőáramlatban lehetséges a lassú sütést vagy párolást megvalósítani.

A recept apropóját az adta, hogy egy nagy adag, gyönyörű kucsmagombához jutottunk hozzá a napokban. Értékes és mély, gazdag aromákkal rendelkező gombaféle, amelyből önmagában csak ragut készíteni akár még túl sok, tömény is lehet. Viszont ragukhoz, pörköltekhez adni kiegészítő alapanyagként új dimenzióba emeli a fő alapanyagot is. A francia konyha mártásokhoz is előszeretettel használja fel (francia és angol neve: morel), ízfokozó tulajdonságai miatt. Tavasszal van szezonja!

Jelen esetben egy tejszínes-fehérboros csirkeragut készítettünk belőle.

Hozzávalók:

• 1 kg kicsontozott csirkecomb
• 700 g kucsmagomba
• 150 g húsos szalonna
• 80 g vaj 
• 3 közepes fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 200 ml száraz fehérbor
• 400 ml tejszín
• 3-4 ágacska kakukkfű
• só
• frissen őrölt fehérbors
• 1 csokor petrezselyemzöld

Az étel egy Big Green Egg Small sütőkövén készült, egy éppen beleillő öntöttvas lábosban. A technika és a folyamat nagyon egyszerű, minimális beavatkozással tökéletes ragu készíthető a Tojásban.

A szellőzőket lent és fent is teljesen kinyitjuk, majd a sütőben beizzítjuk a faszenet (begyújtókockával vagy Looftlighterrel), és megvárjuk, amíg a Tojás annyira felmelegszik, hogy 180 °C-ot mutat. Ekkor belehelyezzük az indirekt sütőkövet, lábaival felfelé, majd lecsukjuk a Tojást. Mivel a sütőkő fojtja a légáramot, a dómhőmérséklet visszaesik. A sütőkőnek át kell melegednie, ki kell alakulnia az egyenletes, lassú légáramnak. Várjuk meg, amíg a dómhőmérő 140-150 °C-ot mutat. Ekkor helyezzük bele az öntöttvas lábost, és várjunk újabb tíz percet, amíg az is átmelegszik. Ezután az alsó és a felső légszabályzót kb. félig-egyharmadig hagyjuk már csak nyitva. Innen indul a főzés. 

Első lépésben kevés étolajon kis kockákra vágott húsos szalonnát olvasztunk és pirítunk meg.

Ezután hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, amelyet elkezdünk dinsztelni. A folyamat közben a dómhőmérő 140-150 °C-ot mutasson.

Pár perc után kevés vajat teszünk hozzá, és hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát is.

Alaposan megdinszteljük, és finoman le is pirítjuk mindezt.

Feloldjuk a fehérborral (deglaze), majd felére beforraljuk. Ezután hozzáadjuk a 2-3 centis kockákra vágott csirkecombot, a kakukkfüvet, és sózzuk, borsozzuk. Nagyjából 35-40 percig fedő nélkül (de természetesen lecsukott dómmal) pároljuk. Eközben a dómhőmérő 130 °C-ot mutasson.

Következik a fenséges kucsmagomba, amelyet hozzáadunk a raguhoz, és nagyjából 25 percig pároljuk tovább 130 °C-on. A párolás kifejezés nem teljesen helytálló, hiszen bár a rendszer zárt, és a hő visszakering a vasedénybe, a kerámia és a vasedény is egyenletesen sugározza a hőt, így egyfajta párolva sütés valósul meg. A faszénaromának köszönhetően a ragu nagyon-nagyon enyhén füstös is lesz.  

Íme egy kis intim betekintés a Tojás belsejében zajló eseményekre:

Befejező művelet a tejszín hozzáadása, amellyel mintegy 15 percig tovább készítjük a ragunkat. Kóstolunk, majd ha szükséges, ismét sózunk, borsozunk. Zárásként adjuk hozzá a finomra vágott petrezselyemzöldet.

Ezekkel a lépésekkel, és ennyi idő alatt a csirkecomb puha és lágy lesz, a kucsmagomba átadja aromáit a ragunak, de szerkezetét még valamelyest megtartja, a tejszínes mártásállag pedig kialakul.

Bavette tésztával fogyasztottuk, amely egy liguriai hosszú tészta, afféle "lapos spaghetti". A valamivel az "al dente" szint fölé főzött tésztának ez a laza mártásállag éppen megfelelő.

Elfogultság nélkül állítjuk: a Tojásban, vasedényben készült raguk állaga és íze páratlan. Hagyományos gázfőzőn is lehet csodákat művelni, de éppen ez a faszenes, kemencés jelleg ad egy pótolhatatlan, egyedi karaktert az ételnek.

Címkék: csirke receptek gomba kamado grill

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.