Szegy a szekrényben
Mozgalmas és szakmailag roppant értékes időszakon vagyunk túl. Aktívan végigsütöttük a nyarat, különféle rendezvényeken. Mindenekelőtt Etyeken, illetve legutóbb, a Fűszerész meghívásának köszönhetően a Szigeten, ahol a műszaki csapat főhadiszállásán rendeztünk be egy pop-up BBQ-büfét.
Sokszor felötlenek bennünk Franklin szavai, aki saját bevallása szerint öt év rendszeres sütés után kezdett igazán ráérezni a szegy műfajára. Az általunk eddig rácsra helyezett, és BBQ-hőtartományban megsütött marhaszegyek száma már 100 felett jár, hazai viszonylatban ez nem kevés, így ideje volt, hogy készüljön olyan szegyünk is, amellyel akár elégedettek is lehettünk.
Még a sütéseket is megelőzve, a nyár folyamán a legfontosabb tevékenységünk a BBQ Pit Box szekrényszmókerek fejlesztési munkáiban történő részvétel volt. Ennek menetéről nagyposzttal készülünk, egyelőre elég annyi, hogy jelentős mennyiségű darab legyártása után is mindig akadnak apróbb részéletek, amelyek tökéletesíthetők. Nem véletlen, hogy a legnagyobb szmókergyártók is a harmadik szériageneráció körül érik el az optimálisan működő sütőt. Ezért minél több, folyamatos tesztekre törekszünk a sütőkkel. A posztban szereplő S-méretű modell lett a Nyárspolgár utazó szmókere. A 310 kg súlyú sütőnk színe a francia konyha iránti olthatatlan tiszteletünkből adódóan lett padlizsánlila.
A Sziget Fesztivál idejére, Évi és Tegzes Dani, a Fűszerész házaspár meghívásának köszönhetően a Sziget műszaki bázisán üthettünk tanyát. Az éhes stábtagokat marhaszeggyel, sertésoldalassal és csirkecombbal kínáltuk az esti órákban.
Minden ételkészítés sikere 60%-ban alapanyagkérdés. Ez a barbecue-ban sincs másként, és a megfelelő szegy beszerzése nem egyszerű kihívás. Kis mennyiségben elérhető jóféle magyar tarka az Eco-Meat-től és a MészárSteak-től egyaránt. Nagyobb mennyiségnél az általunk egyetlen elérhető és megbízható forrásnak az XO Foods bizonyult, amely egy prágai székhelyű húsimportőr, magyarországi képviselettel. Ők többféle szegyet is forgalmaznak, a nálunk leginkább bevált fajta az Omaha, amely egy amerikai tömeg-húsmarha. A szegyméretek és a zsír-hús arányok meglehetősen váltakoznak (néhol a zsírarány nagyobb, mint a húsrész), de összességében egy megfizethető, jóízű, és ami a legfontosabb, jól megsüthető szegyféléről van szó.
© Fotó: Bakcsy Árpád
A szegy előkészítéséről a legjobb tananyag még mindig a Franklin-féle oktatófilm. A legfontosabb pontok, amelyeket az előkészítésnél figyelembe érdemes venni:
- A szegyen vannak olyan zsírrészek, kemény, faggyús göbök, amelyek fogyasztásra megsült állapotban sem alkalmasak. Nem fair ilyen szeletet vágni a megsült szegyből, így ezek eltávolítása már az előkészítés során ajánlott.
- A fedőzsír egyes részei túlontúl vastagok, különösen a point részen. Ezeket érdemes leszelni, és így egységesebb formát adni a szegynek sütés előtt.
- Az egységes forma a kulcsmomentum. A forró, 110°C körüli füstös légáramlat minél homogénebb formát tud hatékonyan körbejárni a sütés alatt. Ezért a szegyen néha tapasztalható hús- és zsírrész kiszögelléseket szükséges lenyesegetni .
- A szegy flat rész felőli vége szögletes, és az egyik szélén egészen vékony. Ezt érdemes levágni, a szegy végét ovális formához közelíteni. A szögletes, lapos oldalvég a 10-12 órás sütés végére úgyis reménytelenül túlsülne, megégne.
© Fotó: Bakcsy Árpád
A mostani sütéshez az egyik nagy pluszt Dani adta, szenzációs borskeverékével. Korábban nagyobb rendezvényekhez a Metróban nagy kiszerelésben kapható törött borsot használtuk rendszeresen marhához, amely egyébként jól működik, ajánljuk. Viszont a Fűszerész nevéhez méltóan saját keveréket alkotott meg, amely a végeredményre is komoly hatással bírt.
A só-bors rub összetevői:
- 400 g malabar feketebors
- 90 g tasmán bors
- 10 g madagaszkári vadbors
- 700 gramm só
A keverékbe a borsok durvára darálva kerültek bele. A só egy a Maldon sóhoz közelítő, pelyhes szerkezetű koreai tengeri só volt, amely egyébként beszerezhető a Kolosy téri korai élelmiszerüzletben, normális áron. A só szemcsenagyságának különös jelentősége van. Az porszerű só hirtelen beszívódik a szegybe, gyors folyadékveszteséget okozva és megkeményítve azt. A nagyobb szemű só lassabban olvad el, és egyenletesen penetrálja a húst a sütés során.
Nagyon fontos momentum, hogy a borskeverék : só arány a só javára billent (500/700 g). Sósabb lett a szegyünk, mint a korábbi sütéseinknél, és ez nagyon jót tett neki!
A BBQ Pit Box S-modell rácsmérete 39x55 cm. Öt ilyen rácson sütöttünk meg 5 darab marhaszegyet, amelyek súlya egyenként 5-6 kg között volt. Komoly éles tesztmérkőzés volt ez a sütőnek, amely így, a közel 30 kg hússal szépen megtelt, rendes terhelést kapott.
A szegyek 110°C körüli rácshőmérsékleten kerültek a szmókerbe, hajnali 5 órakor. A sütőnk faszéntüzeléses, viszont füstölőfák adagolását, konstans, jó minőségű füst képzését is lehetővé teszi, (A sütő működési mechanizmusa és kezelése ebben a kisfilmben jól áttekinthető.)
A BBQ-sütésekhez szükséges önuralom csak lassan alakul ki az emberben. Ezúttal megálltuk azt, hogy a hőmérsékletet rendkívül stabilan tartó vasparipát egyáltalán nem nyitogattuk. Az első nyitás 5 és fél óra elteltével történt meg! A szegyek kellemes mahagóniszínt nyertek ez idő alatt, és maghőmérsékletük 70-75°C körül járt.
Ennyi idő elteltével a BBQ-húsok felülete általában már teljesen száraz. Itt azonban még ekkor is megfigyelhető a szegy felületén a saját nedvessége, ennyi idő után is még tolta ki magából a nedves húsgőzt a marhaszegyünk. Régi vesszőparipánk, hogy minden sütő tanulható, és minden tisztességes BBQ-sütőn meg lehet sütni szinte bármit, legyen az töltényszmóker, gömbgrill, kamado vagy ofszet. Ehhez meg kell érteni a sütőnket, és összhangba kell kerülnünk vele.
Viszont van egy másik tézisünk is: a marhaszegy sütési sikere jobban függ a sütő képességeitől, mint bármilyen másik BBQ-húsféle esetében. A szigetelt szekrényszmóker jelesre vizsgázott. Létrejön benne a megfelelő légáramlat, mégis, annyira képes stabilan őrizni a sütőtér hőmérsékleti viszonyait, hogy a marhaszegy minden eddigi tapasztalatunknál kíméletesebben sült meg benne.
A szegyeket 80°C maghőmérsékletnél csomagoltuk, erős grillfóliába. 92-93°C maghőmérsékletnél pedig levettük őket, és a fóliában hagyva, majd vastag törölközőbe csavarva, hűtőládákba kerültek pihentetésre. Az öt szegy szinte egyszerre készült el, félórás időintervallumon belül vettük le őket a rácsról. A szegyek alig 10 óra alatt elkészültek, úgy, hogy a rácshőmérséklet egyszer sem ment 120°C fölé. Ez is egyfajta újszerű tapasztalat volt, korábban jellemzően 12-13 órába telt a megsütésük.
Befóliázva nagyjából két órát töltöttek a rácson, és nagy örömünkre nem olvadt meg a bark, hanem ropogós maradt! A képen látható verzió a bark egy nagyon jellemző példája. Ezek azok az ételfotók, amelyek miatt a barbecue-tól első látásra sokan elrettennek, mivel hogy a látvány egy nagy darab elszenesedett, égett húsnak tűnik. Nagyon nem az, semmiféle megégésről, elszenesedésről szó nincs.
Sőt, a barbecue igazi ínyencfalatjai, a pulled pork kérgét, a brisket burnt ends-ét, mind-mind a bark teszi naggyá. Gazdag, komplex és koncentrált ízeket tartalmazó különleges csemege. A színe 4-5 óra után mahagóni (lásd. fent a csomagolás előtt képet), míg 8 órát követően már medvecukorba hajló.
A bark keletkezése (akárcsak a smoke ring-é) a low&slow technikának, a konstans 110°C-nak köszönhető. A hús nagyon lassan feltörő nedvei feloldják a rubban található sót, cukrot és egyéb fűszereket, fokozatosan kialakítva a bark karakterét. Mindezt támogatja a szárazfa füstje, az olyan húsokon, amelyek faszénen sülnek, viszont extra füstölőfa nélkül, a bark legfeljebb mahagóni színű lesz, és kevésbé emlékezetes. Ha csak a klasszikus közép-texasi só, bors, füst formulát követjük, bark akkor is keletkezik, nem feltétele, hogy a rub tartalmazzon cukrot, hiszen a húsból kioldódó protein és természetes cukor megpirulása is bőven elegendő egy jó bark-hoz.
A mostani, jól sikerült bark-hoz hozzájárult a kimagasló borskeverék is, különleges illattal bírt, a tasmán bors és a madagaszkári vadbors aromái szédítőek voltak. Gyermeki örömmel figyeltük a megszegett szegyet, ez az, amit már oly régóta ostromoltunk, ezzel a textúrával talán még Texasban is nevezhettünk volna.
Amíg a szegyek pihentek a szekrényszmókerben megsütöttünk még egy jó adag csirkecombot is, amely szintén értékes tapasztalatokat hozott.
Ha a BBQ-sütőknek létezik egy origója, akkor az a klasszikus, fatüzeléses ofszet szmóker. Bármilyen más BBQ-sütő képességeit és stílusát ehhez érdemes viszonytani. A vízes szmókerek (water smoker), ahol az indirekt közeget nagy mennyiségű víztömeggel stabilizálják, jellemzően enyhén "pároltas" irányba viszik el a húsokat az origóhoz képest. Ezek is BBQ-stílusban sült húsok, viszont nagyon enyhén párolt karakterrel.
A szekrényszmóker, különösen ez a kisebb, S-modell, az ellenkező irányba mozdult el, és ez nagyon jól kijött a csirkecombokon. Mivel a rácsot vastag, konstans hőt sugárzó vasfalak veszik körbe, a kíméletes hőmérséklet mellett is egyfajta pirult jellege keletkezett a megsült húsoknak.
A csirkecombokat a Fűszerész Joker rub-jával fűszereztük, és ennek, valamint a szmóker teljesítményének köszönhetően a 82°C maghőmérsékletig sütött csirke bőre szinte ropogós volt. Váratlan és örömteli eredmény ez, BBQ-húsok esetén.
A szegysütés másnapján Dani még megsütött 3 kg grillkolbászt. Este tízkor tálalta, tizenegykor lezárta a sütőteret, csak a szellőző gömbcsapágy volt negyedig nyitva. Másnap délelőtt tízkor még mindig 100°C fokon állt a hőmérő. Mindezt 6-7 kg faszén elfogyasztásával. A sütő hatékonysága minden várakozásunkat felülmúlta.
Az este jó hangulatban, közönségsikerrel zárult. A szervizbe besegített Bartal Sanya barátunk is, az etyeki sütések egyik pitmastere. Este 11-re a szegyekből hírmondó sem maradt.
A marhaszegy misztériuma továbbra is él, sok sütéssel és gyakorlással próbálunk vele előrejutni. Daninak pedig köszönjük a lehetőséget. Jövőre, Veletek, ugyanitt!
Címkék: marha eszközök emberek helyszínek szekrényszmóker
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
PiperPerabo 2015.09.04. 21:50:29
A csirkecomb végül is mennyi idő alatt készült el?
Fotósképző · fotoskepzo.hu 2015.09.05. 00:27:20
Szóval: a borsnál is az a lényeg – mint minden fűszernél –, hogy _frissen_ darálva legyen, nem? Mert akkor adja ki a legjobb ízét, mint pl. a kávé. Szóval nem csodálom, hogy most jobb lett. ;)
Hol lesztek legközelebb idegenek számára is elérhetők? Csak mert nagyon érdekel a teknőlógia, és szívesen megnézném, megtapasztalnám a folyamatot!
RS 2015.09.05. 01:40:19
Before · http://azbeszt.blog.hu 2015.09.05. 04:41:55
dpeti · http://www.ninapartmentsphuket.com 2015.09.05. 07:51:10
tegzesdani 2015.09.06. 18:50:54
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.09.07. 13:00:40
Lesznek még idén fellépéseink, a Facebook-on és itt is igyekszünk majd kommunikálni.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.09.07. 13:11:58
-RL- 2015.09.10. 22:56:18
Gratulálok! :)
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.10.22. 00:02:10
Balambér 2016.01.29. 13:01:35
Ezt én is érzékeltem a gömbgrill vs. ProQ Excel összevetésben, és el is játszottam a gondolattal, hogy ti. a kamadoknál ugyebár "heat deflector"-t használnak, ami valószínűleg szintén kerámia lehet, hiszen szigetelnie kell ... és mi lenne, ha a ProQ-ba is egy ilyen kerámialapot raknánk a lavór víz helyett?
A tippem az lenne, hogy működni működne, bár a külső szigetelés hiánya miatt romlana az üzemanyagfelhasználási hatékonyság. Már úgy értem a vizes felhasználáshoz képest.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.01.29. 20:42:39
A kamadóban a heat deflector kreámia, és ez is stimmel. Korábban bűvészkedtem a Big Green Eggben vizesedénnyel, de mára már beláttam, a kerámia plate setter a legjobb, és nincs vele semmi extra macera. A kamadókba nem kell víz. Hozzáteszem: magánvéleményem szerint a töltényszmóker alkalmasabb a klasszikus BBQ-hoz, mint a kamadó.
