Szekrényszmóker/ első szólamok
Új építésű szekrényszmókerünk március 14-én szombaton túlesett első éles bevetésén, az Őrház smokehouse vendégfellépőjeként, Tahiban.
Sütöttünk oldalast, cafatos lapockát, kétféle marhaszegyet, sőt, még egy kevés báránylapockát is. Jöjjenek az első élmények, tapasztalatok!
Meggyőződésünk, hogy gyakorlatilag minden vonal feletti (azaz alapvető minőségi követelményeket megütő) szmóker alkalmas a BBQ-típusú ételkészítésre. Minden sütő megtanulható, kellő türelemmel és szorgalommal. A szmókereknek lelke van, bármilyen típusról is legyen szó, idő kell az összehangolódáshoz, a sütő magabiztos kezeléséhez.
Az éles bevetések tanulságai megfizethetetlenek. A közel egyéves munka során megálmodott és kifejlesztett szekrényszmóker több dologban is helyretett bennünket, kaptunk néhány alapos fricskát az impozáns monstrumtól. A húsok több lépésben kerültek fel a rácsra. A terv szerint a húsok többségét 12:30 körül vettük volna le a rácsról, hogy a szerviz előtt még pihentessük őket zsírpapírba + törölközőbe csavarva, hermetikusan záró hűtőládákban. Először a nagydarab lapockák, majd a szegyek kerültek fel a rácsra (éjfél magasságában), majd hajnali 4:00-kor jöttek az oldalasok. Az oldalasok felkerüléséig minden a legnagyobb rendben volt, a szekrényszmóker az atomóra pontosságával működött. Az oldalasok felkerülése után azonban labilitást mutatott, és a 250°F tartásával gondjaink voltak. Jó 5 óra telt el, amíg megfejtettük a pofonegyszerű okot, a húsok csomagolásakor.
A technikai malőr lényege: a legnagyobb és legvastagabb oldalast a legfelső rács közepére (lásd. alábbi kép), közvetlenül a kémény alá helyeztük fel! Ennyi pont elég volt ahhoz, hogy a kémény szívóerejének egy részét blokkoljuk. A húsnak még talán jót is tett a még lassabb és kíméletesebb sütés, viszont mi vesztettünk jó pár órát, és levert bennünket a víz, vajon mi lehet a hiba oka. Amint a kémény alatti 20 cm-es rész szabaddá vált, a szmóker vígan és hibátlanul szelelt a sütés hátralevő részében.
Még a blog indulásakor volt egy posztunk a 70-30-as aranyszabályról. Kijelenthetjük, hogy az ebben leírtak azóta százszorosan beigazolódtak. Bármilyen BBQ-sütőről legyen szó, ha túlpakoljuk, annak ára van, elsősorban e két jelenség formájában:
- Gyengülő légáramlat: A túlpakolt rácsok gátolják a megfelelő légáramlást. Bármennyire is intenzív a hőforrás, az nem érvényesülhet megfelelően egy túlpakolt sütőtérben.
- Egyenetlen sülés: Megfigyeltük, hogy a túlpakolt sütőben kiszámíthatatlanná válik, melyik hús készül el időben, melyik késéssel. Különböző ismeretlen hőmérsékletű pontok alakulnak ki szinte spontán módon a rács egyes részein. Van, ahol a hús túlkészül, másutt még félúton sincsen
A 70-30-as arány betartásához komoly önuralom szükséges, ez azonban kifizetődő, és pontosan ez a sikeres hússütés egyik titka.
Az Őrház rendes menüjétől eltérő fogás a BBQ nagy klasszikusa, a pulled pork, azaz cafatos lapocka volt. Egy-egy 6 illetve 4 kg-os lapocka került fel a rácsra. Egy éjszakára 5%-os sóoldatot is kaptak a húsok, mivel a cafatos lapockánál a kiszáradás veszélye alapvetően fennáll. Az áztatást a következő alkalommal is megtennénk, talán valamivel kevesebb sóval. A lapocka természetesen rubot is kapott, és így sült füstön, közel 7 órán át, 105-110°C-on.
Nagyjából 80°C-os maghőmérsékletnél csomagoltuk, mégpedig sütőtálcára fektetve, és a hús alá öntöttünk egy keveset almalé és almaecet keverékéből. Újabb 3-4 óra elteltével 92°C-nél vettük le végleg a rácsról a lapockákat. A hűtőládában, törölközőbe bugyolálva még két órát pihentek, mielőtt a medvekarmokkal (bear paws) cafatokra téptük a húst. Kis mennyiségben két villa is bőven elegendő, itt azonban hasznosabb volt ez az egyébként amazonról potom összegért beszerezhető látványos eszköz.
A hús állaga és szaftossága nagyon jó volt, sósságban viszont valamivel túllőttük, ez tény. A cafatokra tépett húst egyébként összekevertük a tálca alján keletkező húslé + almalé + almaecet keverékével.
A cafatos lapockához friss szósz is készült, az alábbi hozzávalókkal:
- 5 fej vöröshagyma, szeletelve
- 1 fej fokhagyma, gerezdekre bontva, szeletelve
- 4-5 friss csili, magozva, szeletelve
- 2 kg hámozott paradicsomkonzerv
- 2 dl sherry-ecet
- 6 ek. barnacukor
- 6 ek. Worchester-szósz
- 6 ek. világos szójaszósz
- 6 ek. juharszirup
- 100 g rub (Nyárspolgár texasi kávés)
- 2 csokor bazsalikom
- 2 csokor koriander
- 1 csokor menta
A zöldségeket vaj és olívaolaj keverékén finoman megpirítjuk. A sherry-ecettel feloldjuk, majd a friss zöldfűszerek kivételével a többi alapanyagot is hozzáadjuk. 50 percig kis lángon főzzük, rendszeresen kavargatva. Kóstolunk, és szükség esetén lehet még állítani a mártás balanszélményén a só/ barnacukor/ sherry-ecet használatával. A végén adjuk hozzá a durvára vágott zöldfűszereket, majd botmixerrel az egészet selymesre pürésítjük. Friss és könnyű hatású, intenzív, enyhén csípős szósz volt a végeredmény, a stáb nagyon kedvelte.
A coleslaw a lehető legegyszerűbb módon készült. Durvára reszelt lilakáposzta és sárgarépa 4:1 arányú keveréke jelentette az alapot, amelyet négy órával a nyitás előtt sóztunk, borsoztunk. Közvetlenül a szerviz előtt a keletkezett levet leöntöttük alóla, majd nem sok könnyű majonézzel kevertük be, éppen csak annyira, hogy összetartson.
Bár sok dicséretet bezsebeltünk, voltak kritikus hangok is, teljesen jogosan. A buci kukoricás volt, enyhén édes, briós jelleggel, nekünk bejött, és a koncepcióba ugyan teljesen illett, de túl nagy méretű volt. Nagyjából 30 dkg hússal lett volna arányos (kb. 20 dkg-mal ment ki). Volt aki a salátából hiányolt több fantáziát, nos ez az egyszerű lilakáposzta coleslaw tudatosan volt könnyű, az intenzív ízű húsnak csak aláfestésül szolgálva.
A cafatos lapockaszendvics egy BBQ-klasszikus, az emblematikus helyeken úgy kínálják, ahogy mit tettük most, ezért is próbáltuk így. Az alábbi fotót János, a Blue Smoke formáció vezetője e hét szerdán fotózta a Franklin Barbecue-ban. Pulled pork szendvics, a BBQ-legendánál. Minden bizonnyal eszméletlenül finom volt, de ránézésre azért nem tűnik egy csúcsfogásnak.
Ezzel csak arra utalunk, hogy a pulled pork valószínűleg annak okoz igazán katartikus élményt, aki fejben, az első harapáskor arra is fókuszál, hogy a cafatos lapocka megszületésében akár 16 óra füstön sütés munkája benne van.
Szegyből kétféle hús is rácsra került, magyar tarka, valamint Black Angus. Az alábbi fotón az Eco-Meat magyar tarkájának point része látható. A point mindig nagyon szép, a flat részben mindig van hová fejlődni. A mostani alkalommal próbáltuk őket külön sütni, és a flat részt előbb levenni, ez egyébként egy sikeres technikának tűnik.
Az alábbi képen pedig a Black Angus-ok egyike. Amerikai alapanyag, nagyon jó ízű marha. Hátránya, hogy kissé érlelt (csak így tudtuk beszerezni), és mint olyan, ugyan porhanyóssá puhul, de már induló állapotában is alacsonyabb a nedvességtartalma, mint egy érleletlen szegynek. A smoke ring mindenesetre impozáns.
Végül pedig pár szót a megunhatatlan BBQ-alapfogásról, a St.Louis-cut sertésoldalasról. Régi vesszőparipám, hogy 105-110°C-on sikeresebb az oldalassütés, mint a 120°C-os tartományban. Plusz két órával kell számolni, viszont megéri még lassabban és hosszabban kényeztetni az oldalastáblákat. Jó ötórás sülés után, csomagolás előtt így festettek, pompás ez a mahagóni szín!
Egy másik BBQ-alapszabály: a jó oldalasból a csont nem potyog ki, van egy kis húzása harapáskor. Barbecue versenyeken zsűrizési szempont, hogy miután beleharaptak a sült oldalashúsba, a fognyom még éppen meglátszódjon a hús felületén. Ezt a kritériumot az oldalassal kiválóan sikerült hozni.
Ráadásként pedig a nap meglepetése: a cafatos birkalapocka. Már a következő fellépésre készülve teszteltünk a szekrényszmókerben egy kevés birkalapockát.
Voltak aggodalmaink a hús állagát és ízét illetően, ezzel szemben ez készült elsőre, ráadásul vajpuhára, olyan mélységű és minőségű ízzel, amely komoly reményekre jogosít fel a birkalapocka állandó alapanyagként történő használatával kapcsolatban.
Ezúton köszönjük az Őrháznak a lehetőséget a vendégszereplésre, a sok kilátogató olvasónknak pedig a bizalmat! Következő (egyben az Etyekre költözés előtti utolsó) fellépésünk március 28-án szombaton lesz, az oldalas és a szegy mellett az extra téma a kelet-texasi barbacoa egyik alapfogása lesz: füstön sütött birkalapocka tortillában kínálva, Tejano-szósszal.
Címkék: eszközök szekrényszmóker
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
SirBolts · http://www.allwinddrive.blogspot.com/ 2015.03.20. 08:46:55
Zseniális poszt!
Respect!
sammydavis 2015.03.20. 09:35:53
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.03.20. 12:22:15
fokaorr 2015.03.20. 12:51:04
A szegy isteni volt.
A cafatos birkat es sertest is kiprobaltuk, sajnos hidegen hoztak ki mindkettot (15h utan ertunk oda, de igy is vartunk a kajakra tobb mint egy orat - de addig is fogyott a sör :).
Kevesebb szosszal is beertem volna, a bucival nem volt gondom. Az egyik cafatosat hazavittuk, otthon ujramelegitve igen finom volt :)
Biztos vagyok benne, hogy tahiban szervezettsegben is lesz fejlodes (kiszolgalas, fizetes meg neha kaotikus :). Nagyon jo hangulatu hely
-RL- 2015.04.21. 15:55:56
