A BARBECUE BELUGA KAVIÁRJA
Kétségtelen, hogy a barbecue-záshoz optimális húsfélék spektruma szűkös. Sokan kérdezik tőlünk: mi a helyzet a vadhússal? Az első, ösztönös gondolat az, hogy nem igazán jó választás, lévén hogy a vadhúsok többsége sportos, vékony, kevés zsírt tartalmaz.
A vaddisznóoldalas azonban már többször is rácáfolt erre a tételre, ezzel az alapanyaggal minden alkalommal átütő eredményeket értünk el. Különleges, delikát zsírjának köszönhetően elsőrangú barbecue húsrészről van szó.
Egy korábbi posztunkban már elemeztük e húsféle lógatva sütését, most jöjjön néhány újabb aspektus.
A vaddisznóoldalas a sertésoldalashoz képest kisebb, kerekdedebb. Jócskán borítja zsírréteg, amire a sütés során nagy szükség van, ez a jótékony zsírtakaró a kulcsa annak, hogy a vaddisznóhús-rétegek nem száradnak ki, és a sütés végére megadják magukat. Aki vadász ismerősétől szerzi be az alapanyagot, annak javasoljuk, hangsúlyozza neki, hogy a fedőzsír minden egyes négyzetcentimétere számít, ez a garancia az átlagon felüli végeredményre.
Az előkészítés mindössze két lépésből áll:
- a porcogós rész/ dagadóvég elválasztása az oldalasról
- a hártyaréteg lefejtése a bordacsontokról
A mostani sütés a rub-tesztelési projektünk kellős közepén zajlott. A vaddisznó enyhén füstös, a házisertésnél markánsabb alapízéhez a texasi kávés keverékünket éreztük leginkább adekvátnak.
A rub használatával kapcsolatban egy hasznos tipp: az alábbi oldalas jól példázza, mennyire kell megszórni a húst a rubbal. A fűszerkeverék borítsa be egyenletesen a húst, de ne takarja be hermetikusan, legyen a hús felületének levegője. Intenzívek a fűszerek, úgy kell használni, mintha megsóznánk vele a húst, de nem többet – kevesebbet viszont nyugodtan!
E poszt fő motívuma a vaddisznózsír, ezért fontos megjegyezni, hogy ha több a zsír, valamivel több rubot érdemes felhasználni. A rub fűszerei kompenzálják a zsíros hatást, és segítenek abban, hogy a végeredmény balanszba kerüljön.
A vaddisznóoldalasnál az esetleges hőmérséklet-kilengések lényegesen érzékenyebben érinthetik a végeredményt, mint a házisertés-oldalasnál. A kiszáradás veszélye a zsírréteg ellenére is fokozott. Ezúttal kamadóban sütöttünk, a zord időjárási körülmények (0°C + erős szél) miatt.
A technika a klasszikus menetrendet követte. A rácshőmérsékletet végig 110°C-on tartottuk. 4½ órát magában sült a rácson, majd a záró 3 órára zsírpapírba csomagoltuk a húst. Így tehát, a félórás pihentetéssel az oldalas elkészítése összesen 8 órát vett igénybe. Az alábbi kép a csomagolás előtt állapotot mutatja.
A procedúra végén először a külön sült porcogós végre csaptunk le. Itt a hús- és zsírrétegek egyenletesen váltakoznak, ennek köszönhetően úgy omlott, mint valami szuvidált császárhús.
Az ízek összehatása három elemből épült fel:
- a hús
- a zsír
- és a bark (ropogós fedőkéreg)
Vannak, akiknek a vaddisznóoldalassal kapcsolatos fenntartásaik a meglehetősen vastag zsírrétegből fakadnak. Tény, hogy roppant markáns szereplő a zsír. Viszont, véleményem szerint sokkal, de sokkal gyengédebb a zsírja, mint a házi sertésé. Összhatásában valahogy nem telít annyira. Emellett az íze is más, kicsit karcos, mélyebb, füstösebb jelleggel bír. Vadászemberektől hallottam: a vad elejtése után a bennfentesek először a vaddisznózsírra csapnak le, sütik ki tepertőnek, így kinyerve a sült zsírt is, és szinte könnyes szemmel dicsőítik a vaddisznózsíros kenyeret!
A barbecue technika a vaddisznózsír legszebb tulajdonságait hozza elő, a hús és a bark közé ékelődve. Ez csapatunk egyöntetű véleménye, így született a definíció és a posztcím: a BBQ Beluga kaviárja.
Az alábbi képen látható a bark egy nagyon jellemző példája. Ezek azok az ételfotók, amelyek miatt a barbecue-tól első látásra rengetegen elrettennek, mivel hogy a látvány egy nagy darab szénné égett húsnak tűnik. Nagyon nem az, semmiféle megégésről, elszenesedésről szó nincs.
Sőt, a barbecue igazi ínyencfalatjai, a pulled pork kérgét, a brisket burnt ends-ét, mind-mind a bark teszi naggyá. Gazdag, komplex és koncentrált ízeket tartalmazó különleges csemege. A színe 4-5 óra után mahagóni (lásd. fent a csomagolás előtt képet), míg 8 órát követően már medvecukorba hajló.
A bark keletkezése (akárcsak a smoke ring-é) a low&slow technikának, a konstans 110°C-nak köszönhető. A hús nagyon lassan feltörő nedvei feloldják a rubban található sót, cukrot és egyéb fűszereket, fokozatosan kialakítva a bark karakterét. Mindezt támogatja a szárazfa füstje, az olyan húsokon, amelyek faszénen sülnek, viszont extra füstölőfa nélkül, a bark legfeljebb mahagóni színű lesz, és kevésbé emlékezetes. Ha csak a klasszikus texasi só, bors, füst formulát követjük, bark akkor is keletkezik, nem feltétele, hogy a rub tartalmazzon cukrot, hiszen a húsból kioldódó protein és természetes cukor megpirulása is bőven elegendő egy jó bark-hoz. Aki a témát tudományos alapossággal szeretné megismerni, a Maillard-reakciótól kezdve mindenféle egyéb kémiai folyamatokig, klikkeljen ide.
Jelen esetben csomagoltuk a húst, ha nincs csomagolás, a bark még ennél is ropogósabb lehet.
A végeredmény önmagárt beszél, az állag szinte jobb, mint bármilyen házi sertésoldalasé. Ne feledjük, a klasszikus barbecue-ban a hústól elvárnak egy kis húzást! A pénzdíjas barbecue versenyeken az egyik legfontosabb zsűrizési szempont, hogy miután beleharaptak a sült oldalashúsba, a fognyom még éppen meglátszódjon a hús felületén. Ez az a pont, ahol az oldalas elvileg tökéletes, és a hús még nem potyog le a csontról.
Vadhús témakörben a következő kísérleti alanyunk egy szarvasborjú-oldalas lesz! Akit pedig érdekel a vaddisznóhús más irányú felhasználása (alaplevek, levesek), annak ezt a korábbi posztot ajánljuk.
Címkék: receptek vaddisznó bark
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Fwdg3 2015.02.18. 17:24:19
