Marhaszegy, tortilla, tejano szósz
Az amerikai barbecue különleges színfoltja a mexikói határ menti övezetben követett BBQ-irányzat, amelyet jelentős tex-mex konyhai hatások tesznek roppant üdévé és izgalmassá.
Első idei sütésünkben ennek a sajátos BBQ-irányzatnak a jellegzetes ízeit kerestük, és próbáltuk megfogni nyugat-texasi barbecue hangulatát.
Texas az USA második legnagyobb állama, rendkívül változatos földrajzi és kulturális régiókkal. A texasi BBQ egy összetett fogalom, ugyanis legalább négy, jelentős mértékben eltérő irányzat létezik. Ezek, nagy vonalakban:
- Közép-texasi BBQ: a klasszikus, német és cseh hentesüzletek mentén kifejlődött, nagybetűs texasi barbecue-iskola. Só, bors és füst, mindenekelőtt marhahús, és fenséges kolbászok jellemzik. Hatalmas reneszánszát éli, csak Austinban és környékén több száz remek BBQ büfé működik.
- Kelet-texasi BBQ: a klasszikus amerikai Délhez közel álló, afro-amerikai hatásokat is mutató iskola. A húsokat nem szeletelik, hanem aprítják, népszerű a pulled pork, de coleslow-nak nyoma sincsen, viszont sűrű és csípős szószokkal gazdagon megöntözik a húst.
- Nyugat-texasi BBQ: a mexikói határ mentén virágzó stílus, nagyon erős latin hatással – a barbacoa hazája. A pit gyakran egy gödör, amelyben fatüzeléssel képeznek rengeteg parazsat, erre kerülnek a nagydarab húsok banánlevélbe göngyölve, és betemetve sülnek sok órán át.
- Cowboy-style BBQ: a vidéki, rurális Texasban általánosan ismert megközelítés, amellyel gyakran nyílt tűzön is sütik a húsokat, jellemzően mesquite-vel tüzelve.
Sütésünket a nyugati, mexikói határ menti régió inspirálta. Ez a vidék kevésbé a barbecue-ról, sokkal inkább a tex-mex konyháról ismert. Színes, kreatív, merész ízekkel, mindez a barbecue tányérokon is tükröződik.
A sütésre szánt marhaszegyet újfent az Eco-Meat csapatától szereztük be. Kitartóan dolgoznak a srácok azon, hogy állandósítsák a minőségi marhahús-kínálatot Magyarországon. Csapatunk egyöntetű véleménye, hogy húsuk versenyképes a lényegesen drágább külföldi marhahúsokkal szemben. Szimpatikus, visszafogottan kellemes, elegáns marhaíz jellemzi magyar tarkájukat, ami a BBQ-sütések ízmélyítő hatásával nagyon szépen működik. (Kóstoltam már black angus barbecue szegyet is, amely mély aromáival szinte már sok volt, mint egy túl testes vörösbor.)
Mivel texasi stílusban készült a hús, ezúttal csak só és bors keverékkel szórtuk meg a nagyjából 4½ kg súlyú marhaszegyet, és azt is csak módjával. Tapasztalatunk szerint az a jó, ha egyenletesen terül el a húson a rub, de úgy, hogy a hús színei még felsejlenek a rub alól, vagyis nincs szükség hermetikus rub fedőrétegre.
A szegy ezúttal kamadó sütőben készült, roppant barátságtalan, 0°C körüli szeles, ónos esős időben. Kiválóan sikerült tartani a 110-120°C-os tartományt. Az izzó faszénparázs mellé nagy szemű mesquite forgácsot szórtunk.
Nagyjából 5½ óra elteltével, az éjszaka közepén így mutatott a hús, 70°C maghőmérsékleten.
Ezen a ponton a szegyet szorosan sütőpapírba csomagoltuk. Újabb 3½ óra következett. A célállomás a hús középső, a flat rész vastagabb részén mért 92°C maghőmérséklet volt.
Az alábbi hűtőládát a marhaszegy és pulled prok sütéseknél előszeretettel vetjük be, a kifejezetten méretes húsok pihentetésének ideális módja válik lehetővé benne.
A zsírpaprban sütött húst még egy vastagabb törölközővel is bebugyoláljuk, így kerül a hűtőládába. Mivel az masszívan tartja a hőmérsékletet, a hús belső hőmérséklete nagyon lassan, órák alatt esik vissza, a hús regenerálódása így igazán kíméletesen történhet meg.
A hús nagyjából 70%-ra sült össze. A veszteség mértéke egyébként gyakran nagyobb, 25-45% között mozog a sütés végére kialakuló súlyveszteség, és általában a több veszteség a jellemző.
Az eredményről egy rövid értékelés: a point rész most már minden sütésnél kiválóan sikerül, mind szaftosság, mind omlósság tekintetében. A flat részben még mindig van hová fejlődni. A hús ugyan omlós, de a point szaftosságát nem hozza.
Ennek egyik oka, hogy a point rész (amely a szegy nagyjából egyharmad részét adja) pompás köztes zsírrétegeket tartalmaz, nehezebben szárad ki.
A másik, hogy a flat vége már lényegesen vékonyabb húsrész, mint a flat közepe vagy a point. Igazán szaftos és porhanyós flat részeket még csak texasi videókon láttunk.
A határ menti texasi BBQ-iskola jegyében a barbecue marhaszegyet házi készítésű tortillára halmozva, ropogós salátával, kevés tejföllel és tejano szósszal kínáltuk.
A tortilla készítése nem bonyolult, viszont néhány alapvető dolog szükségeltetik hozzá. Mindenekelőtt a tortilla-sütéshez elsődlegesen ajánlott, speciális, nagy finomságú fehér kukoricaliszt, amelyet bonyolult eljárással, a niximalizációval állítanak elő. Búzalisztből is készíthető tortilla jellegű lepény (hagyományos kukoricalisztből bajosan), de igazán ezzel a liszttel lesz autentikus. Szerencsére a Culinaris kínálatában itthon is elérhető már tortilla-liszt.
A másik fontos eszköz a tortilla-nyomó (tortilla press néven amazonról, ebay-ről kedvező áron beszerezhető). A maize-liszttel begyúrt tészta sodrófával nem igazán nyújtható, a tortilla-nyomóval garantált az ideális és egyenletes tésztavastagság. A fenti képen a harmadik eszköz a tortilla melegentartó. A frissen sütött tortilla meglehetősen ropogós, a melegentartóban fellágyul, és sokáig friss hatású marad. Ezzel együtt ez az eszköz nem létszükséglet.
A tortilla tészta receptje kifejezetten egyszerű:
- 450 g maize-liszt
- 3-4 csésze forró víz
A liszthez folyamatosan adagoljuk a forró vizet, és jó állagú, közepesen kemény tésztát gyúrunk belőle kézzel. Szakértők szerint a só nem tesz jót a tésztának, keményebb lesz tőle a tortilla a sütést követően. A tésztából golflabda nagyságú golyóbisokat formázunk.
A tortilla-nyomó mindkét lapjára egy-egy konyhai műanyag tasakszelvényt fektetünk (ellenkező esetben a tortilla menthetetlenül letapad a fémfelületre).
Közepes erővel, határozottan nyomjuk a kart a fedőre.
Az eredmény: teljesen egyenletes vastagságú tortilla, sütésre készen. Kisebb méretű (10-12 cm), ami egyébként ilyen formájában tradicionálisabb, mint a nagyobb átmérőjűek.
Pár csepp olajon, teflonserpenyőben oldalanként 1-1 percig sütjük. Hagyományosan vasserpenyőben, vaslemezen sütik.
A kész tortillákat konyharuhával kibélelt, mély edényben gyűjtjük. Eszméletlen íze van, a kukorica friss és gazdag ízét olyan tartalmasan, hitelesen átadja, hogy aki egyszer kipróbálja, az sosem vesz többé tartósítószerrel dúsított bolti tortillákat.
A szósz ezúttal egy nagyon egyszerű, tejano (jelentése: latin ajkú texasi) stílusú mártás volt. Ehhez az egyik alapanyag a chipotle volt, amelyről itt értekeztünk.
Hozzávalók:
- 1 fej fokhagyma
- 60 dkg koktélparadicsom
- 1 doboz La Costeña chipotle
- 1 tk só
A vastagra szeletelt fokhagymát közepesen erős lángon, olaj és vaj keveréken lepirítjuk, majd hozzáadjuk a koktélparadicsomot és a chipotlét. Sózzuk, és közepes lángon, saját levében sütjük, pároljuk, időnként minimális vizet adagolva hozzá. Végül nagyobb lyukú szűrőn átpasszírozzuk, vagy botmixerrel pürésítjük és átszűrjük. Ehhez a mártáshoz nem szükséges ecetet használni, a paradicsomok savassága bőven elegendő. A nehéz és komplex BBQ-szószokhoz képest ez egy lényegesen egyszerűbb, így tisztább, őszinte és üde, közepesen csípős, remek szósz.
A tortillákat többféle módon, aprítva és szeletelve is megtöltöttük marhaszeggyel, és kevés tejföllel összefogott salátákkal. A bárddal aprított sült szegy lényegesen jellemzőbb a határ menti régióra.
Viszont ha szeletelt hússal töltjük meg, akkor a brisket szerepe jobban kidomborodik.
A koronát a tejano szósz adja, az i-re a pontot pedig pár csepp frissen facsart lime-lével tehetjük fel.
Címkék: receptek marha szószok Texas brisket
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Balambér 2015.01.08. 14:15:59
Mindenesetre a végeredmény nagyon gusztusos és étvágygerjesztő lett.
Engem is elkapott a szegyfüstölhetnék az ünnepi pörgés lecsendesedésével a szilveszterhez közeledvén. Úgyhogy én dec 30-án fűtöttem föl az Excel 20-at, -6 fokban :)
A hús -szintén az Eco-Meat gondozásában- egy 5.3 kg-os gyönyörűség volt, ennek most csak a fele (flat felőli vég) ugrott a rácsra.
Én most erősebben fűszereztem, mint a múltkor, gyönyörű szép bark alakult ki, és majdnem egy centis smoke ring.
Az állag nem lett olyan tökéletes, mint a múltkor, egy nagyon picit szárazabb lett, de ez részben betudható valószínűleg annak is, hogy akkor a point felőli véget csináltam, ez meg a flat volt. Nomeg azt 25 fokban nyár végén, ezt meg -6 fokban télen :)
Azt is figyeltem, hogy mennyivel nő meg az üzemanyag igény a téli sütés során, és meglepődve tapasztaltam, hogy nem igazán van érzékelhető különbség (bár ezt csak érzésre tudom mondani, mert egyik esetben sem mértem le pontosan, hogy mennyi faszén fogyott, csak uszkve per kábé érzem úgy, hogy ha több is fogyott most, nem túl sokkal).
Szumma szummárum a végeredménnyel én is meg a kóstoló vendégsereg is teljesen elégedettek voltunk. A flat legvégét, a legvékonyabb részt, ami a legkevésbé volt puha, azt felkockáztam apróra, és eltettem fagyra, babgulyásba tervezem majd bevetni titkos fegyverként. Szerintem ütni fog :)
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.01.08. 16:11:51
Balambér 2015.01.21. 21:25:08
Ha érted hogy mondom ... ;-)
(Múlt hétvégén csináltam egy second try-t a kiterített csirkéből. Az első se lett rossz, de ez most TÖKÉLETES lett!!)
