Oldalas esettanulmány
A sertésoldalas (pork ribs) a barbecue legismertebb, legnépszerűbb étele. Kultusza semmi máshoz nem fogható, a BBQ-technikán belül is végtelen számú fűszerezési és elkészítési megoldása létezik.
A sertésoldalas ideális adottságokkal rendelkezik a barbecue-hoz. Csontján sül, kellőképpen magas zsírhányaddal, a zsír- és húsrétegek egyenletesen váltogatják egymást. Maga a hús az oldalason belül is változatos szerkezetű és rendkívül jóízű. Így nagy előnye, hogy elronthatatlan, rosszul megsütni szinte lehetetlen.
A másik oldalon viszont ott van a tökéletes sertésoldalas eszményképe. Vajon melyek azok a technikai titkok, nüánszok, ami által a sertésoldalas a legjobb lesz? Minden komoly BBQ-sütőember egyik fő missziója oldalasának tökéletesítése, akár egy életen át kereshetjük a felülmúlhatatlan oldalas titkát. A profi, pénzdíjas BBQ-versenyek kultikus versenyszáma az oldalas. Túlzás nélkül: néhány nagymester dollármilliókat sütött már össze az oldalassütés művészi szintre való fejlesztéséből.
Az oldalas egyúttal belépő fogás a BBQ-világába. Amikor azonban idehaza vágunk bele a BBQ-oldalas kísérletekbe, rájövünk, hogy nem olyan magától értetődő, mit is takar ez a húsféle. Az alábbi ábrán összefoglaltuk az oldalasok legismertebb vágási módozatait, az amerikai BBQ-terminológia szerint.
Nagyobb képért klikk.
- St.Louis-style cut: a klasszikus BBQ-oldalas. A teljes oldalasrész középső, legnagyobb része, négyzetesen, táblaszerűen kivágva. Egyenletes felület és vastagság jellemzi, ami ideális a barbecue-hoz. Minél húsosabb, annál jobb.
- Kansas City-style cut: a St.Louis cut-nál keskenyebb, ugyanebből a részből vágva, szintén négyzetes-táblás jelleggel. Az oldalas porcogós szakaszához közelebb eső részt készítik elő és hívják így.
- Rib tips: Az oldalas húsos, porcogós vége, rendkívül ízletes és tartalmas húsrész, személyes kedvencem. A kínai konyha is nagy becsben tartja, illatos, gazdagon aromatizált ragukat készítenek belőle. Vigyázat: az a húsrész, amit idehaza a dagadó csíkrészeként ismerünk, az USA-ban a rib-tips része (lásd.a következő fotókon)!
- Spare ribs: Gyakorlatilag a teljes oldalastábla (St.Louis cut + rib tips).
- Baby back ribs: az oldalas felső csücske + a karaj csont-menti része. A legproblémásabb oldalastípus Magyarországon, ugyanis szinte kizárt, hogy találni olyan hentest, aki hajlandó volna a karajrészt megcsonkítani a baby back ribs-ért. A nevében a baby azt jelzi: tipikusan süldőmalacból vágják így az oldalast, ilyenkor a legfinomabb és legjobb szerkezetű. Jellegzetes görbülete van a rövid csontrésznek, és ez a rész valamivel húsosabb, mint a klasszikus oldalas.
Az alábbi képen egy teljes oldalas látható, a dagadóval együtt, ilyen formában sok hazai hentesüzletben megszerezhető, jó áron. Külön kérni kell előző napon, hogy ne bontsák szét a vágóhídról egyben, ilyen formában érkező húst. A dagadóval kapcsolatban már korábban kifejtettük nagy bánatunkat, miszerint a dagadó csakis zsírtalanítva elérhető a hazai hentesek nagy többségénél. Ez gyakorlatilag a dagadó karaktergyilkossága, zsírja nélkül sütve lényegesen értéktelenebb.
A következő képen a sárga szaggatott vonal az idehaza szokásos vágási metódust mutatja. Az amerikai spare ribs szakasz elidegeníthetetlen része sajnálatos módon a hazai hentespultokban a dagadó copfjaként látható viszont. Ráadásul, a lecsupaszított oldalast jellemzően ketté is vágják, így a magyar henteseknél az oldalas keskeny csíkokban érhető el. Ez egyáltalán nem kedvez a BBQ-technikának és hagyományoknak.
Mostani sütésünk során a fenti teljes oldalast és dagadót koncepcionálisan részekre bontva készítettük el, az alábbiak szerint:
- St.Louis-style cut
- Rib tips vékonyabb része (balról, a dagadócsíkkal)
- Rib tips vastagabb része
- Dagadó vastagabb része
- Dagadó vékonyabb része
Mind vastagságban, mind szerkezetben jelentősen különböző részekről van szó.
Nagyobb képért klikk.
A bevezetőben szóltunk az oldalassütés misztériumáról. Alapvetően három elemen múlik (természetesen, a hús minőségén és előkészítési módján túl):
- rub/ szárazpác
- glaze/ szósz
- sütési technika
A szárazpácok jelentik az oldalas-készítés igazi alkímiáját. Jó ideje próbálkozom saját rub-ok kikeverésével, és volt alkalmam néhányszor professzionális, méregdrága, díjnyertes amerikai rub-okat kóstolni: egyelőre távol vagyok még a titok megfejtésétől. Amit biztosan állítok: a jó rub-ban harmóniában van a fűszeresség, enyhe édesség (barnacukortól) és a csípősség (a chilitől). A jó rub-nak emellett van súlya, szerkezete a finom kenyérmorzsára emlékeztet. Amikor rásül a húsra, enyhén karamellizálódik, egységes bevonatot képez, és ropogóssá teszi az oldalast.
Glaze/ szósz: könyvtárnyi szakirodalma van annak, hogy szükséges-e a szósz vagy sem a sütés alatt. Texas-ban általános szlogen a BBQ-vendéglők cégérére írva a ’no sauce needed’, vagyis az igazán jól elkészített oldalason csak rontana a rásütött szósz. A klasszikus déli BBQ-szentélyekben, mint Memphis vagy Kansas City, elképzelhetetlen az oldalassütés gazdag szósz nélkül. Ifj. Fehér András, a Big Green Egg vezetője évek óta tökéletesíti saját oldalasát. Elmondása szerint egyre kevesebb szószt használ a befejező szakasz során.
A sütési technikában nincs sok titok, a módozatok végesek, viszont fűszerezés és oldalasfajta szerint is nagyon sokféleképpen variálhatók. A legismertebb verzió a 2-2-1 technika (vagy 3-2-1), amikor is 2-3 órán át szárazpáccal fűszerezve, 2 órán át fóliában, 1 órán át pedig újra fólia nélkül (általában ilyenkor glaze-zel bevonva) sül a hús. Megint csak megoszlanak a vélemények arról, szükséges-e az oldalasra a végén rásütni, 15-20 percben, magasabb, direkt hővel a ropogósságért.
Az alábbiakban egy nagyon egyszerű rub-ot mutatunk be, az egyetlen csavar, hogy curry-keveréket is adtunk a mixhez. Több ilyen rub-ról olvastam, arra voltam kíváncsi, mennyire érződik ki a curry a kész sültből – szerencsére egyáltalán nem, harmonikus volt a végeredmény.
Szárazpác (rub, fűszerkeverék) kb. 3-4 kg húshoz:
- 3 ek. barna cukor
- 1½ ek só
- 2 ek őrölt pirospaprika (nem csípős)
- 1 ek chilipor
- 1 ek Madras curry-keverék
- 1 tk fokhagymapor
- 1 tk vöröshagymapor
A rub alkalmazása: a puha barna cukrot az ujjunkkal egy zárható műanyag dobozba morzsoljuk, hozzáadjuk a többi fűszert, lezárjuk, majd nagyon alaposan összerázzuk. A fenti módon előkészített húsrészeket nagyon vékonyan bekenjük mustárral, majd alaposan bevonjuk a rub-bal. Sokan nem szeretik a cukrot a rub-ba beletenni, és a végén, a rápirítás során morzsolnak az oldalasra belőle. Rengeteg irányzat van, és az ízlések is különbözőek. Ez a mostani megoldás sem feltétlenül az általunk favorizált, csupán egy lehetőség a sok közül.
Faszenes BBQ-sütőnket indirekt módon, 120°C-os rácshőmérsékletre szereltük fel, és sertéssel gyönyörűen működő szilvafa-darabokat helyeztünk a már izzó parázs mellé.
A fent kibontott 2-2-1 technikával készült a hús, viszont az utolsó órában nem kapott szósz-kenetet. Zárásként a tűzről levéve, újból alufóliába csomagolva fél órán át pihentettük a húst. Oldalassütésénél nem nagyon szokás maghőmérőt használni. Amikor az oldalas jellegzetes mahagóniszínt nyer, a csontvégek már látszanak, és a hús finoman megemelve nagyon könnyen, lazán hajlik, az oldalas ideális készültségi állapotát jelzi. A St.Louis-style részt maghőmérőztem, legvastagabb részén, csont mellett 80C-on vettem le a rácsról. A vékonyabb és kisebb húsrészek értelemszerűen magasabb hőmérséklet-tartományba jutottak, de ezek esetében is nagyon jó és kellőképpen szaftos végeredmény született.
A következő képen az eredeti elrendezésben láthatóak a húsrészek, 5 órán tartó, füstön sütés lassú tűzön eredményeként.
Nagyobb képért klikk.
A St.Louis-style cut-ot zsírpapírba csomagolva leadtuk az Index2 Szerkesztőség recepcióján. Korrekt módon, bármiféle elköteleződés nélkül adnak elegendő teret blogunknak, szerettük volna, ha kóstolják is egyszer, amikről posztolunk.
A resztlit viszont alaposan kielemeztük.
Nagyobb képért klikk.
Értékelés, balról, órairányba haladva:
- Dagadó vastag része: a középső réteg rendkívül szaftos marad, a külső rész rendesen átsül, így egy kicsit afféle rib-eye élményt hoz.
- Rib tips vékonyabb része: ezek az oldalas legjobb, szaftos, húsos, porcogós részei, csodálatosak.
- Rib tips vastag része: a nem porcogós rész zsenge omlósságával az egész oldalas legarisztokratikusabb részét adja.
- Dagadó vékonyabb része: nagyon jó, tömör szerkezetű hús, a szűzpecsenyére emlékeztetett.
Attól függően, hány vendégre és milyen alkalomra barbecue-zunk, a fenti részeket egytől egyig ajánljuk lassú tűzön füstön sütésre. Tapasztalatom szerint érdemes őket a fentiek szerint szétbontani, és külön egységként kezelni. Önmagukban készítve, a sütési idő és technika, de még a fűszerezés is különbözhet a legjobb végeredmény érdekében.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
csigafrédi 2014.04.04. 09:35:17
Én a száraz fűszerkeverékbe nem teszek barnacukrot. Nem akarom, hogy a 3 órás szakasz alatt ráégjen. A kérget a fűszerektől kapja meg a füstölődési fázisban. A cukor ráolvadása további kétségeket vet föl azzal kapcsolatban is, hogy mennyire gátolja a füst-íz beívódását a húsba a megfolyt cukor. Az kész falatokat elnézve viszont itt is igaznak tűnik, hogy több módon is elérhető remek eredmény.
A curryt nem fogom kipróbálni, nekem az nem passzol ehhez a műfajhoz, ha mégis rápörögnék, akkor csinálnék egy currys ketchupos mártogatót az asztalra. Nyilván ízlés kérdése a dolog.
További eltérések az én készítési módomhoz képest:
A 3 órás etap után almalével meglocsolom kicsit a húsokat és úgy csomagolom a fóliába is, hogy a csomagban is maradjon egy kevés lé a párolódást, puhulást elősegítendő.
Az utolsó órában 2x kenem le vékonyan a húst a szószommal (ebben már van barnacukker is).
Hétvégén lehetőség szerint készítek is pár csík „St Louis”-t, nekem az a kedvenc részem!
Counter · http://goo.gl/EXkKH9 2014.04.04. 10:24:52
Külön köszönet a hentesanatómiai kitérőért, valami megmagyarázhatatlan oknál fogva érdekel, hogy miért érdemes így vagy úgy bontani az állatot, hogy hogyan határozza ez önmagában is meg a készülő ételt.
Gehekko 2014.04.04. 11:29:00
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 11:34:40
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 11:38:01
csigafrédi 2014.04.04. 12:00:12
Az aljáról a "membránt" le szoktátok húzni, vagy rajta marad?
@Gehekko:
Ezeknél a húsoknál egy óra pihentetés a sütést követően semmi. Egy egész lapocka órákkal a sütés után is meleg még.
Másnapi, maradék-fogyasztás esetén:
Oldalas jó hidegen is lefaragva szendvicsbe, vagy sütőben alacsony hőfokon is visszamelegíthető (lefedve és ilyenkor talán még egy kenet szószt is tennék rá)
Volt olyan, hogy melóhelyre hoztam és más lehetőség hiányában mikróztam. Közel sem olyan finom, mint frissen, de még mindig sokkal jobb kaja, mint egy "sima" oldalas.
Persze ez is ízlés kérdése, nekem ezek a füstös, lassan, alacsony hőmérsékleten készült cuccok a gyengéim, de egy tárcsázásból megmaradt tarjaszeletet is simán bedobok a mikróba, ha nincs más opció.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 12:03:33
csigafrédi 2014.04.04. 14:16:27
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.04. 15:40:31
mayree 2014.04.06. 10:38:00
jozso929 2014.04.08. 19:26:37
Van olyan hentes aki vág baby back ribst, de sajnos nem árulhatom el hogy kicsoda, mert nekem is csak hosszas könyörgésre teszi meg, a karajcsont nagy részét és egyebeket dobhatja ki utána mert úgy már nem kell senkinek. Kéthavonta egyszer merek ilyet kérni ha már sok minden mást vásároltam nála :)
Hosszas kísérletezés után nagyjából megfejtettem a Friday's Jack Daniels szósz összetételét, és nagyjából megvan a szárazpác is, ha van igény rá közzéteszem. Sőt, szerintem a friss baby back ribsből finomabb volt mint az előfőzött-vákuumozott változatból. Hátránya hogy azóta sem ettem a Friday'sben ilyet mert az enyém szerintem már jobb :)
Comté ex C. 2014.04.09. 15:27:30
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.09. 19:26:11
Köszi a tippet, kíváncsi vagyok és ki is fogjuk próbálni a Friday’s-t. Bár az előfőzött+rágrillezett metodikával nem értek egyet, az nem igazi BBQ. De már csak az ízesítésért és a húsért is érdemes lehet megkóstolni.
Balambér 2014.04.11. 15:24:29
Hajrá, így tovább! :)
@csigafrédi: eddig nekem nem volt gondom egyszer sem a barnacukorral, hogy ráégett volna, vagy akadályozta volna a füst íz felvételét, pedig én még magasabb hőfokon is szoktam csinálni, 140-150 fokon.
Én amúgy almalé és almaecet kb. 1:1 keverékével szoktam kenegetni óránként. És én meggyfával füstölök, azon egyszerű okból, hogy nekem az termelődik itthon. :)
A háttérirodalommal ilyen mélységben nem voltam tisztában, mint ahogy az itt nagyon szépen össze lett foglalva. A porcogós rész (ha jól értem a rib tip), az nekem nem igazán jön be, ezért direkt úgy szoktam kérni a hentest, hogy az ne legyen benne. Ez ugyebár nem a csontról leomló hús műfaja, és a porcogó kifejezetten zavar engem ilyenkor.
Kérdés: titeket nem zavar, és szeretitek így is (netalán direkt így szeretitek) és csak ízlésbeli különbségről van szó, vagy én értelmezek/csinálok valamit rosszul, és a porcogós résznek is tök jónak kéne lenni?
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.11. 20:42:36
A porcogó lehet zavaró, viszont ezen a részen (rib tips) van a legtöbb hús. Méghozzá micsoda hús! Számomra különleges értékes rész, rengeteg íz, a vastagabb részen több réteg, szaftos, kiváló szerkezetű hús. Ha a dagadó csíkrészével együtt, egyben sikerül megszerezni, akkor érdemes ezt külön sütni, a szaftosságának megőrzésére vigyázva. Az oldalast én is jobb szeretem csak a St.Louis cut-tal sütni, annyira más a rib tips rész. Ez egy külön egység, a maga külön sztorijával.
A meggyfaaromára roppant kíváncsi vagyok.
jozso929 2014.04.26. 12:13:21
Gabking 2014.07.18. 11:57:46
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.18. 13:20:09
Lacabatya 2014.07.18. 18:07:28
Sokat nézegetem az oldalt, jók a cikkek. Látszik, hogy értetek is hozzá, ezért merek kérdezni, ha nem baj.
Holnap oldalast és tarját szándékozok sütni, gázgrillen. (Remélem nem Istenkáromlás, profi amerikai gázos szerelés. A Weber Spirit E320-nak felel meg... :-) )
Kérdésem a következő: ha alacsony hőmérsékleten szeretném csinálni, mondjuk 120-130 fok, szerintetek együtt megoldható az oldalas és a tarja berakása is? Az oldalasok átlag 3,5-4cm vastagok, nem csak csont. Mondjuk azt már látom, hogy a hártya leszedése nem lesz egyszerű. Nekem. :-) A fent leírt mustár-fűszerezés verziót szeretném kipróbálni. 2-2-1 szisztémával, a szószozás lehet hogy próba képpen egy részén lesz. A tarja 1,7 kg. Véleményetek szerint ezt is megcsinálhatom ezzel a rendszerrel? Vagy a vastagsága miatt azt rakjam be hamarabb, mondjuk egy órával, pl. 3-2-1 tematikában? Illetve szeretnék füstös jelleget adni a dolognak. Szilvafát gondoltam, esetleg cseresznyével. Ez a párosítás megfelelő lehet? Kíváncsi vagyok a véleményetekre, csak ne bántsatok, ártatlan vagyok... :-)
Köszönettel:
Lacabatya
Lacabatya 2014.07.18. 18:16:57
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.18. 20:52:28
A 120-130°C-os sütést tekintve, az oldalasnak 5 óra elég, legfeljebb 6, a sütés 2/3-ánál szoktuk csomagolni. A tarjának több kell, a súlyát nézve valahol 8-9 óra között saccolom. El lehet kezdeni a tarját korábban, akár jóval korábban. Egy kemping hűtőládában pihentetve a megsült tarja még 6 óra után is kiváló állapotban lesz. Az oldalassal jobb pont időre elkészülni.
A hártya nem nagy ügy, 2-3 alkalom után könnyen megy.
A szilva nagyon jól megy a sertéssel, a cseresznye meg Jolly Joker a füstölésben, lehet keverni is. Ha meg tudod oldani, a fadarabok kéreg nélküliek legyenek, tisztább úgy a füstje.
Lacabatya 2014.07.18. 22:05:28
Ami viszont még felmerült bennem:
-ha a mustáros/rub kezelést megkapja a hús, mennyi ideig hagyjam álni? Vagy nem kell pihentetni?
-a tarját most este nem tudom elkezdeni sütni. és a 8-9 óra igaz lehet, amit mondasz. Ha a nagy darabot hosszában félbevágnám, kb. olyan formája lenne, mint a felső képen annak a darabnak, amiben benne van a maghőmérő. Talán kicsit vastagabb. Ebben az esetben jól gondolom, hogy csökkenne az idő? Sokat rontanék a végeredményen?
Illetve egy másik téma: nem találtam infót nyúl bbq elkészítésével kapcsolatban.
Szerinted milyen? Szoktunk készíteni sokféle képpen, de így még nem próbáltam. Működhet a dolog szerinted? Milyen hőfokon kellene csinálni, és mennyi ideig? A nyúl nem igazán zsíros, lehet hogy ez is abba a kategóriába tartozna, ami nem illik a bbq felhaszálásba? Egyébként amit vágni szoktunk, kb. 1,3-2 kg között szokott lenni vágva.
Segítséged nagyon szépen köszönöm!
Lacabatya
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.19. 06:12:44
Nyúl: kötve hiszem. A BBQ-hoz ajánlott húsok jellemzője, hogy legalább 20%-ban zsírosak. Lásd itt: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/19/a_barbecue_husokrol
Egyszer meg fogom próbálni a nyulat, talán sertéshálóba göngyölve, vagy töltve, de racionálisan végiggondolva az inkább egy diétás hús, mintsem BBQ-ra való.
Sütni mentem, ma már nem tudok válaszolni! :)
Gabking 2014.07.20. 05:52:57
-RL- 2014.08.01. 15:59:28
Na eljött az idő holnap én is nekiállok az első tanuló oldalasomnak. Most éppen natúrban megy a sütő és ismerkedek a szellőzőnyílások precíz használatzával :)
2 kérdésem lenne.
Az mennyire nagy probléma ha a fedél pereménél kicsit szelel a sütő? (egy 57cm-es Weber gömbgrillről van szó). Nem vészes, de egyértelműen szivárog a füst, és olvastam korábban, hogy ez nem biztos, hogy kedvez a precíz BBQ-zásnak.
A másik: Kőris fát próbált már valaki? Nálam az van itthon elfekvőben, és ha nem beszél le róla senki valószínűleg azzal fogok próbálkozni.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.01. 16:17:28
-RL- 2014.08.01. 20:36:10
és akkor a végére még egy kérdés :)
a rubbal sütés előtt vagy akár előző este is bedörzsölhetjük? csak mert látom, hogy só is van benne, amit én alapvetően nem szoktam a pácba rakni, mert tartok tőle nehogy kiszáradjon... közvetlenül sütés előtt szoktam sózni.
köszi
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.01. 23:44:40
-RL- 2014.08.03. 22:33:55
Szóval innen indultunk:
fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpa1/v/t34.0-12/10568689_10152579515233334_937289664_n.jpg?oh=49acb65412bcdf141a32fb647bc2f805&oe=53E054A2&__gda__=1407219827_13d8b73ae7c2ee459d431cbc6ce04385
A fűszerezésen pár apró dolgot változtattam, de nagyjából a fent javasolt curry-s keveréket készítettem el. Kis vajúdás, és fórumokon való böngészés után úgy döntöttem, hogy a sót kihagyom a rub-ból. Este 11 körül dörzsöltem be vele a húst, majd tálcára tettem, rászórtam a maradék kevés fűszert, nejlonba csomagoltam és éjszakára betoltam a hűtőbe.
fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t34.0-12/10589716_10152579516073334_1468197860_n.jpg?oh=759bf253caf7df671ee52e0da483b89f&oe=53E0C379&__gda__=1407229352_fc0f56d98f4c8ca8878849a5eb62711b
Reggel durva szemű sóval beszórtam, átpacskolgattam, és hagytam állni egy órát amíg kint előkészítettem a terepet. A hús 10 óra körül került fel a rácsra.
fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t34.0-12/10581369_10203966269464689_2069691473_n.jpg?oh=c07f21d2833ca24fe04636db58f9826e&oe=53E04BFE&__gda__=1407204975_7a941e1c13420b21c19c16ea3474d91d
Sajnos a Rib Tipek elég közel voltak a direkt zónához, de ennek ellenére ők is istenire sikerültek.
3-2-1 tecnikával körülbelül délután négy körül 79C-os maghőmérsékletnél került le a rácsról a hús, és alufóliában, hűtőládában fél órát pihentettem.
A hőmérsékletet első próbálkozáshoz képest sikerült egész stabilan tartani, 110 alá és 140 főlé egyszer sem mentem. Annyi volt a probléma, hogy a gyakorlatlanságom miatt 15 percenként le kellett vennem a fedőt, hogy a hőmérőre pillanthassak.
A faszén és kőrisfa utánpótlást viszonylag egyszerűen megoldottam, a fenti képen látható hogy a direkt zóna fölé forgattam a grillrács szélén lévő nagyobb hézagot, és ott dobáltam be a tüzelőt.
Az alábbi kép a sütés vége előtt kb 45 perccel készülhetett, később már akkora volt az izgalom, hogy elfelejtettem fotózni. Egyébként is elnézést a gagyi minőségű képekért.
fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t34.0-12/10588904_10202027878612037_1955745258_n.jpg?oh=0fb605c0e6351c654d70a02a8dd4a571&oe=53E0A31F&__gda__=1407238478_44444ccc85891327262215e857d63d4c
A sütés végére a Rub gyönyörűen rákaramellizálódott a húsra, nem túl jelentős, de határozottan látható smoke ringem is volt aminek nagyon örültem. A végeredmény eszméletlen lédús, puha, de mégsem széteső hús volt. A fűszerkeveréket biztosan máskor is használni fogom, mert nagyon ízlett. A curry jelleg tényleg nem érződik rajta viszont ahogy Márkaséf is írta a rafinériát megkapja tőle, és a csilivel valamint a barnacukorral együtt fantasztikus kombinációt alkottak volt.
A fenti recepthez képest eltérés volt még, hogy a 4. óra elején a fóliába kerüléskor, valamint az utolsó órában 1:1-es arányú almalé + almaborecet keverékkel spricceltem néhányszor.
Összességében nagyon nagy élmény volt önmagában a hús elkészítése és az elfogyasztása is. Alapvetően nem voltam egy nagy oldalas rajongó, de ez a sütés azzá tett, és ha belegondolok, hogy még mennyit tökéletesíthetek a dolgon... úgyhogy alig várom a következő alkalmat amikor füstön süthetek :)
mégegyszer nagyon köszi a tanácsokat! :)
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.03. 22:53:02
-RL- 2014.08.16. 16:29:45
Sajnos nem tudtam a szokásos hentesemnél vásárolni, úgyhogy egy másik húsboltban vásároltam, ahol viszont nem ismerték a cikkben szereplő kifejezéseket. A baj az, hogy én is túl járatlan vagyok még a dologban, így nem sikerült megértenünk egymást. Egy rövid párbeszéd után annyit kértem, hogy az oldalas alsó porcogós végét vágja le, mire ő mondta, hogy "á értem, tehát egy vízszintes vágást szeretne" és azzal a lendülettel a bárdjával hosszában félbecsapta az oldalasomat.
Végülis gondolom nem nagy tragédia, de azért nem örülök neki. Ha mást nem is feltétlenül, az egyben sült "hatalmas" 3,5-4 kilós hús látványát ezzel biztosan hazavágta.
De így legalább ki tudok próbálni 2 féle rubot is :)
Lehet, hogy buta kérdés, de van esetleg bármi amire egy ilyen módon vágott oldalas sütésénél érdemes figyelni? Egyébként ugyan úgy tervezem elkészíteni, mint legutóbb, annyi változással, hogy a kőris helyett most éger és diófát fogok használni.
-RL- 2014.09.14. 21:43:28
hozzájutottam egy nagyobb adag vadhúshoz, köztük 6kilónyi szarvas borjú oldalassal. Alapvetően pörköltbe szoktuk belefőzni, de megfordult a fejemben, hogy hátha van értelme BBQ technikával is kísérletezni. Valaki próbált már ilyesmit? Van esetleg bármi infó technikáról, hőmérsékletekről stb?
köszi,
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.09.14. 23:20:33
body_andras 2016.02.17. 16:45:40
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.02.17. 20:47:27
bazs74 2017.04.05. 16:47:23
Szia,
az oldalas előkészítésével kapcsolatban szeretnék kérdezni:
eddig mindig mikor oldalast vásároltam, az oldalas vastagabb végén mintha a dagadó vége még rajta lett volna. Ez egy külön réteg ami alatt egy zsírréteg van.
A kérdésem az lenne, hogy ezt el kell távolítani sütés előtt, vagy maradjon? Erre írtad hogy többrétegű a hús?
Mintha már olyat is olvastam volna valahol, hogy ezt le szokták vágni róla, egyszer meg is próbáltam úgy. Mindenesetre soványabb lett a végeredmény, viszont így lett mindenhol egyforma vastag az oldalas. Most hétvégén újra belevágnék, nem tudom hogy csináljam...
Köszönöm,
Dél-Balaton 2022.04.15. 23:09:05
elég kezdő vagyok. Nemrég kaptam egy BBQ-t. Holnap szeretnék benne oldalast készíteni, a fent leírtak alapján. Lehet hülye kérdés, de a füstölés/sütés alatt kell vizet raknom a húsok mellé? Vagy elegendő a száraz füst?
Köszönöm!
