Smoke ring
A barbecue-technika egyik védjegye. Közvetlenül a külső húskéreg alatt keletkező, 2-8mm vastag rózsaszín gyűrű, amely a hosszan tartó alacsony sütési hőmérséklet és a minőségi, tiszta, finoman kezelt és adagolt füst eredményeként születik meg.
A 110-120C körüli hőmérsékletű füst a húsfelületre érkezéskor savas reakciót indít el. Gyakorlatilag a fa lassú égésekor felszabaduló nitrogén-dioxid keveredik a húsfelületen képződő nedvességgel, és megszínezve azt, a sütés során a húsfelületről lassan beszivárog a hús belsejébe.
Az elkészült barbecue húsok értékét a szaftosságon, ízen, konzisztencián, stb. túl a smoke ring is minősíti. A smoke ring csak nagyon gondosan felépített parázs + fafüstölés sokórányi, áldásos tevékenysége révén jöhet létre.
Nem feltétlenül a vastagabb smoke ring az értékesebb. A szükségesnél több füsttel könnyebben létrejön, illetve a vízben áztatott faforgáccsal füstölés jellemzően látványos smoke ring-et eredményez. Húspuhító keverék bedörzsölésével (sót, nátrium-nitrátot és nitritet, stb. tartalmaz) pedig még hatékonyabban lehet smoke ring-et kreálni - ez viszont már csalás és önámítás. Csakis a hagyományos úton, és az ételhez éppen szükséges füst mennyiségével előállított smoke ring-nek van értéke és értelme, amely akár egy elegáns, vékony csíkban is roppant arisztokratikus tud lenni.
A legtöbb pitmaster elutasítja a vizes faforgács használatát, annak ellenére, hogy sok grillüzlet népszerű kiegészítője. A fő érv a vízben áztatott faforgács (vagy fadarabok) mellett, hogy mivel nedves, nem tud gyorsan elégni, és sokáig egyenletesen füstöl, ideális a low&slow műfajhoz. Csakhogy a nedves fa először is gyengíti a tüzet, megváltoztatja és destabilizálja annak természetes működési mechanizmusát. Ami még nagyobb probléma, hogy az izzó faszénre kerülő nedvesség olyan kémiai melléktermékeket eredményez, amelyek nemkívánatos íz-hatással bírnak – konkrétan: hamuaroma érzetet okoznak az ízek között. Ezért a magunk részéről kizárólag száraz fadarabokat ajánlunk füstöléshez, az izzó parázs mellé helyezve azt.
Minél közelebb vagyunk a klasszikus BBQ-hőtartományhoz (110-120C), és minél több időt tölt el itt a húsunk, egyenletes füstáramban, annál nagyobb az esélyünk e gyönyörű stigma megszerzésére.
Címkék: BBQ-szókincs BBQ-szókincs R-Z
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
wu wei 2014.03.05. 07:00:51
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.05. 09:29:37
plumpy80 2014.03.05. 10:39:26
seepheerd 2014.03.05. 10:40:23
Mostanában szereztünk be egy mobil cuccost ami cserépből készült (sajnos telefonos fotók):
mayree-uh-uh.blogspot.hu/2013/10/bbq.html
Gico 2014.03.05. 17:37:19
Amiről még szívesen olvasnék, az a köret. Mik a jellemző kísérők, saláták? Csak hogy teljes legyen a menü a nyáron :)
sosperec 2014.03.05. 18:17:48
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.05. 18:38:59
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.05. 18:44:08
bangyee 2014.03.05. 20:52:12
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.07. 00:53:52
mayree 2014.03.12. 10:55:24
Mivel mi mindig terepen élünk, táborban, legtöbbször ott készül valami, amit -hála Nektek- most már grillként tudok beazonosítani.
És ismét csak hála Nektek, már van fogalmam arról hogy mit is jelent az, amikor a kanadai barátom arról regél hogy füstön készíti el a frissen lőtt vadlibát... nyami! :)
süllőcske 2014.03.27. 20:23:32
Mikor vízparti tanyám volt, amolyan kis művésztelepnek alkalmazva, ladikom sok szép halat hozott a holtágról. Itt raktam egy olyan építményt, amiben rácson 5-8 kilós halakat tudtam melegfüstölni, hátukon kinyitva. Metszetük pereme krapplakk színű volt. És milyen szép evések voltak ezekből!
